A Torino, nel quartiere San Salvario, L’Uliveto è il progetto con cui lo chef Claudio Lochiatto ha scelto di trasformare il proprio percorso professionale e personale in una cucina leggibile, concreta e profondamente legata alla Calabria. Non una successione di ricette regionali né una trattoria costruita intorno ai luoghi comuni gastronomici del Sud, ma un ristorante nel quale piatti, prodotti e vini partono spesso da ricordi familiari, piccoli produttori e storie poco conosciute.
Classe 1989, Claudio Lochiatto nasce ad Acquaro, piccolo centro della provincia di Vibo Valentia. Il rapporto con la cucina comincia in famiglia, soprattutto accanto alla nonna, con la quale trascorre molto tempo mentre i genitori lavorano. Sono gli anni delle conserve, della pasta fresca, delle preparazioni domenicali e di una cucina domestica nella quale il cibo coincide prima di tutto con la cura delle persone.
A quattordici anni arrivano le prime esperienze professionali nei locali tra Tropea e Capo Vaticano, lungo la Costa degli Dei. A diciannove sceglie invece una formazione strutturata e si iscrive ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, fondata da Gualtiero Marchesi. Dopo gli studi lavora tra Venezia e Zurigo, prima di stabilirsi a Torino, città nella quale costruisce una parte importante della propria esperienza professionale.
Il curriculum torinese attraversa ristoranti molto diversi tra loro: Del Cambio, con Matteo Baronetto, il Turin Palace con Stefano Sforza, quindi Opera, Condividere con Federico Zanasi e Spazio7 con Alessandro Mecca. Cucine che gli permettono di affinare tecnica e metodo prima della decisione, nel 2024, di aprire un locale proprio insieme alla moglie Blerta, responsabile della sala.
Nasce così L’Uliveto, pensato come una trattoria contemporanea nella quale l’esperienza accumulata nell’alta ristorazione viene utilizzata senza ostentazione. Lochiatto definisce il proprio lavoro attraverso tre parole: sentimento, pensiero e ricerca. Il sentimento appartiene alla memoria personale e familiare; il pensiero riguarda la costruzione di ogni piatto e il motivo per cui un ingrediente viene utilizzato; la ricerca porta verso piccoli produttori, materie prime e tecniche capaci di dare maggiore precisione alla cucina senza renderla distante.
Il nome L’Uliveto nasce ad Acquaro
Anche il nome scelto per il ristorante riporta direttamente alla Calabria. Acquaro è un paese di circa millecinquecento abitanti circondato dagli ulivi, dove l’olio ha avuto per lungo tempo un peso importante nell’economia e nella vita quotidiana. Nonostante le dimensioni ridotte del centro, nel paese erano presenti quattro oleifici.
Per Lochiatto, dunque, l’ulivo non è semplicemente un simbolo mediterraneo utilizzato per caratterizzare il locale, ma appartiene al paesaggio dell’infanzia. Da questo legame nasce anche uno dei dessert che meglio spiegano il suo modo di lavorare: la “Merenda calabrese“.
Il punto di partenza è un episodio molto preciso. Da bambino, uscendo da scuola, Lochiatto raggiungeva l’oleificio dove la madre era impegnata durante la lavorazione delle olive. Gli impianti dell’epoca utilizzavano ancora le macine in pietra e l’olio appena estratto veniva raccolto nelle vasche.
La merenda era essenziale: pane biscottato, olio appena spremuto e, a seconda di ciò che c’era in casa, miele oppure zucchero. Quel pane veniva preparato nei forni domestici a legna. Dopo la cottura del pane fresco, quando il forno era ormai spento ma conservava ancora calore, una parte delle pagnotte veniva tagliata e lasciata asciugare. Era un sistema per prolungarne la conservazione e avere a disposizione un alimento da portare anche durante il lavoro nei campi.
Anni dopo quella merenda è diventata un dessert, ma senza essere riprodotta alla lettera. Lochiatto ne conserva gli elementi fondamentali e li ricostruisce attraverso tecniche differenti.
La base è un tortino ispirato al Financier francese. Nella preparazione il burro viene sostituito dall’olio extravergine e all’impasto vengono aggiunte le croste di pane recuperate dalle altre lavorazioni della cucina, frullate e riutilizzate. Il recupero non è quindi aggiunto a posteriori come dichiarazione di intenti: nasce da un problema pratico, quello di trovare una destinazione a una parte del pane che altrimenti rischierebbe di avanzare.
Accanto al tortino arriva un gelato all’olio extravergine sviluppato insieme ad Aria Gelateria di Torino. L’olio scelto è l’Ottobratico dell’Olearia San Giorgio dei Fratelli Fazari, monovarietale calabrese. A completare il piatto c’è un pane carasau dolce, che introduce una componente sottile e croccante.
La “Merenda calabrese” diventa così una sorta di sintesi del metodo dello chef: un ricordo molto semplice viene sottoposto a un lavoro tecnico, senza perdere riconoscibilità. Il pane resta pane, l’olio continua a essere protagonista, ma il linguaggio cambia.
La Calabria oltre le ricette più note
È questa distanza dai cliché regionali a caratterizzare buona parte del progetto. La Calabria che entra nel ristorante non viene ridotta alla presenza della ’nduja o a una cucina necessariamente piccante. Lochiatto cerca piuttosto di lavorare su ingredienti, gesti quotidiani, racconti familiari e aspetti meno conosciuti del territorio.
Anche la carta dei vini segue questa direzione. Tra le etichette scelte per L’Uliveto c’è Katror IGP della Cantina Carlomagno, un rosso calabrese prodotto con Montepulciano in purezza e 14 gradi alcolici. La cantina si trova a Civita, borgo arbëreshë del Pollino, e la sua storia produttiva viene fatta risalire al 1935.
L’ingresso di Katror nella carta permette al ristorante di raccontare una Calabria diversa da quella maggiormente conosciuta. L’Arbëria non corrisponde infatti a una regione amministrativa: indica l’insieme dei territori storicamente abitati dalle comunità arbëreshë, gli italo-albanesi insediatisi nel Mezzogiorno a partire dal XV secolo. Comunità ancora presenti soprattutto in Calabria, ma anche in Basilicata, Sicilia, Molise, Puglia, Campania e Abruzzo, unite dalla conservazione di lingua, consuetudini e memoria.
Il nome stesso del vino porta con sé questa storia: in albanese “katror” significa quadrato o quadrangolare. L’etichetta della bottiglia è firmata dall’artista calabrese Massimo Sirelli, che ha tradotto graficamente il rapporto tra territorio e cultura arbëreshë.
A rendere la scelta ancora più vicina alla storia del ristorante è Blerta, albanese di origine. È lei, occupandosi della sala, a presentare il vino e suggerirne l’abbinamento. In questo caso Calabria e Albania non vengono accostate attraverso una costruzione artificiosa: fanno già parte della storia della coppia che gestisce il locale.
“Mi interessava portare in carta un vino che non parlasse solo di Calabria in senso geografico, ma di comunità, memoria e appartenenza“, spiega Claudio Lochiatto. “Katror racconta una storia particolare: quella dell’Arbëria calabrese, dei borghi, delle famiglie, di una cultura che ha attraversato i secoli conservando una propria identità. Anche il nome, che in albanese significa quadrato, rimanda a una radice linguistica precisa. Per noi ha un valore ancora più naturale, perché Blerta, che è albanese e segue la sala, può accompagnare questo vino anche attraverso una sensibilità personale. È una bottiglia che ha dentro una voce, e per questo mi sembrava giusto trovarle spazio a L’Uliveto“.
I Yèryani, dalla paura dei bambini alla solidarietà
Un altro progetto porta invece a Torino una storia proveniente direttamente dalla tradizione orale di Acquaro. È quella dei Yèryani, personaggi che le madri e le nonne utilizzavano un tempo per spaventare i bambini disubbidienti.
Secondo la leggenda, i Yèryani erano esseri alti e robusti, vestiti con pelli animali oppure con abiti scuri, muniti di un bastone nodoso. Vivevano in una casa sulla collina di Malamotta e sarebbero scesi in paese per punire i bambini che non rispettavano le regole, portando con loro ’nu spitu russu, un ferro arroventato. Era uno dei tanti racconti attraverso i quali le famiglie cercavano di proteggere i più piccoli e tenerli lontani dai pericoli.
All’Uliveto quella figura viene completamente ribaltata. In collaborazione con Giuseppe Esposito, ideatore e direttore artistico del percorso “I Yèryani di Malamotta“, i personaggi sono stati ridisegnati con tratti più morbidi e destinati a diventare il centro di un’iniziativa che lega cucina e solidarietà.
Il piatto dedicato è composto da maccarruna con polpette, ’nduja e pecorino, preparazione immediata e familiare alla quale contribuisce anche il Mulino Fruttero di Villanova Mondovì, incaricato di fornire la farina.
“Con questo piatto ho voluto rendere omaggio alla mia Calabria. I maccarruna sono il simbolo della convivialità, la ‘nduja rappresenta il carattere forte e autentico della nostra terra, le polpette richiamano la cucina familiare di ogni casa. Abbiamo scelto di legarlo ai Yèryani per trasformare una leggenda di paura in un gesto di speranza e solidarietà.“
Per ogni piatto ordinato sei euro vengono devoluti a UGI – Unione Genitori Italiani contro il tumore dei bambini OdV, associazione torinese che dal 1980 offre sostegno ai bambini malati di tumore e alle loro famiglie.
La scelta mostra ancora una volta come la cucina sia utilizzata da Lochiatto come strumento per spostare storie da un luogo a un altro. Una leggenda locale quasi sconosciuta fuori dall’entroterra vibonese arriva a Torino, cambia significato e diventa il punto di partenza per un intervento concreto.
Una trattoria che mette insieme cucina e sala
La stessa attenzione investe il servizio. L’Uliveto ha sintetizzato la propria idea di accoglienza nell’espressione #Escimangiato, costruita sulla volontà di far uscire l’ospite dal ristorante non semplicemente sazio, ma soddisfatto dell’intera esperienza.
Al di là dello slogan, il concetto chiarisce il ruolo assegnato alla sala. La cucina di Lochiatto e il lavoro di Blerta vengono considerati parti della stessa esperienza: il piatto deve essere accompagnato dal racconto quando serve, il vino scelto sulla base di ciò che arriva a tavola, l’accoglienza mantenuta informale senza diventare approssimativa.
Tra i piatti che hanno contribuito a definire la cucina de L’Uliveto c’è anzitutto la Gia’ndujotta®, antipasto dalla forma del celebre cioccolatino torinese con ricotta di bufala e ’nduja, quasi una sintesi gastronomica tra la città d’adozione di Lochiatto e la Calabria. In carta trovano spazio anche i maccarruna con cacio e pepe calabrese, la parmigiana di melanzane, le polpette, preparazioni di pesce e, tra i dessert, il tartufo di Pizzo Calabro e la più recente “Merenda calabrese“.
L’Uliveto nasce quindi dall’incontro di due traiettorie. Da una parte c’è il percorso professionale di un cuoco formatosi ad ALMA e passato attraverso cucine importanti; dall’altra c’è il ragazzo cresciuto ad Acquaro, con il pane biscottato portato dalla madre all’oleificio, la pasta fatta a mano, le storie raccontate dagli anziani e i prodotti di un territorio nel quale il cibo era prima di tutto parte della vita quotidiana.
È su questa continuità che Claudio Lochiatto sta costruendo l’identità de L’Uliveto: una cucina nella quale tornare alle proprie radici non significa ripetere il passato, ma decidere quali parti di quel passato meritino ancora di essere raccontate.
