Il conto alla rovescia per Cheese 2025 è iniziato. Dal 19 al 22 settembre, le piazze e le vie del centro di Bra e l’Agenzia di Pollenzo ospiteranno ancora una volta il più importante evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo, ideato da Slow Food insieme alla Città di Bra. L’edizione numero quindici ha scelto come claim “C’è un mondo intorno”, un invito a scoprire le tante storie, persone, paesaggi e culture che stanno dietro ogni forma di formaggio. Un viaggio che va oltre il prodotto, svelando la ricchezza di relazioni tra ambienti, animali e chi si dedica con passione alla produzione casearia.
In attesa di vivere il weekend di settembre a Bra, l’estate diventa il momento perfetto per lasciarsi guidare dalla curiosità e dal piacere della scoperta, portando in tavola i formaggi a latte crudo. Che sia per un picnic all’aria aperta, un aperitivo sfizioso, un pranzo in terrazza o una cena tra amici, ogni occasione trova il suo cacio ideale. Ecco qualche spunto, dal Nord al Sud, per iniziare a viaggiare con il palato e prepararsi alla festa dei formaggi, assaporando specialità regionali e Presìdi Slow Food che saranno protagonisti anche nel grande Mercato di Cheese.
Dal Nord: freschezza, alpeggi e sapori affumicati
Torta di bietole con prescinsêua, per un picnic estivo
In Liguria, la torta di bietole è una certezza quando si desidera leggerezza senza rinunciare al sapore. La prescinsêua, tipica cagliata genovese dalla consistenza cremosa e nota acidula, è prodotta con il latte della Cabannina, razza bovina genovese tutelata come Presidio Slow Food. Questo formaggio, ricco di qualità, nasce dal latte di una razza rustica, perfetta per la produzione naturale in alpeggio. L’impasto sottile di farina e olio extravergine d’oliva racchiude un ripieno di bietole appena saltate e prescinsêua, con un tocco di maggiorana e parmigiano. Ideale sia calda che fredda, è perfetta per picnic e pranzi all’aperto.
Risotto con fatulì ed erbe spontanee
Nella Valle Camonica, in Lombardia, il fatulì della Val Saviore è un caprino affumicato raro e prezioso, ottenuto dal latte crudo della capra Bionda dell’Adamello, razza a rischio di estinzione. La lavorazione antica, che prevede la rottura manuale della cagliata e l’affumicatura con bacche e rami di ginepro, regala un formaggio dalla pasta compatta e dal profilo aromatico complesso. Grattugiato a fine cottura su un risotto cremoso, con l’aggiunta di erbette di campo come ortiche o tarassaco, trasforma un piatto semplice in un’esperienza sorprendente.
Gelato di Roccaverano con miele e pesca di Borgo d’Ale
Il Roccaverano è un caprino piemontese d’eccellenza, tutelato come Denominazione di Origine e Presidio Slow Food. La sua pasta bianca e cremosa viene lavorata senza fermenti aggiunti, secondo metodi tradizionali delle colline tra Asti e Alessandria. In questa versione, la robiola di Roccaverano diventa protagonista di un gelato artigianale, addolcito con miele di alta montagna e accompagnato da cubetti di pesca di Borgo d’Ale, appena caramellati. Un dessert che unisce freschezza, cremosità e profumi estivi.
Dal Centro: sapori decisi, cereali antichi, transumanza e pascoli appenninici
Panino con pecorino dei Monti Sibillini e crema di fave di Fratte Rosa
Semplice ma dal carattere deciso, questo panino mette insieme due Presìdi Slow Food delle Marche: il pecorino dei Monti Sibillini, prodotto in altura con latte ovino crudo e stagionato su legno, e la crema di fave di Fratte Rosa, ottenuta da una varietà antica di legumi coltivati su terreni argillosi. Il formaggio, dalla crosta spessa e dal sapore complesso, si sposa con la dolcezza della crema di fave per un abbinamento vegetale e ricco di storia. Perfetto per una pausa durante una gita o uno spuntino genuino.
Farro con pomodorini arrostiti, ricotta salata della Valnerina, pesche e basilico
Il farro, meglio se di varietà locali, si presta a piatti estivi dal gusto equilibrato. In questa proposta viene condito con pomodorini arrostiti e ricotta salata della Valnerina, realizzata dal siero del latte di pecora e stagionata brevemente. Questo prodotto, tipico dell’Umbria, arricchisce il farro insieme a spicchi di pesca e foglie di basilico fresco, in un mix che unisce freschezza, sapidità e una piacevole nota fruttata.
Marzolina condita con sottaceti e peperoncino
La marzolina è un piccolo gioiello caseario del Lazio, lavorato a mano in primavera con latte crudo di capra. Anticamente usata come moneta di scambio tra i pastori, oggi viene protetta come Presidio Slow Food. Una volta stagionata, si taglia sottile e si condisce con sottaceti, olio extravergine e una punta di peperoncino, perfetta per un aperitivo rustico o come secondo vegetariano alternativo.
Dal Sud: note mediterranee, formaggi filanti e incontri tra terra e mare
Caprese con mozzarella nella mortella
Nelle calde serate estive, la caprese trova nuova vita grazie alla mozzarella nella mortella, Presidio Slow Food. Si tratta di una mozzarella vaccina a latte crudo, avvolta in rametti di mirto che le conferiscono profumi balsamici e una leggera nota amara. L’insalata si completa con fette di pomodoro cuore di bue (o ancora meglio gli antichi pomodori di Napoli, Presidio Slow Food), basilico fresco e un filo di olio extravergine, da accompagnare con pane rustico ai cereali antichi della rete Slow Grains.
Spaghetti con fiore sardo e bottarga
Il Fiore Sardo dei pastori, Presidio Slow Food, è tra i pecorini più antichi dell’isola, prodotto ancora con tecniche tradizionali: latte crudo, caldaie di rame e affumicatura su fuoco vivo. In questa ricetta, gli spaghetti sono mantecati con Fiore Sardo grattugiato e completati da bottarga e scorza di limone. Per un tocco in più, si può scegliere la bottarga di muggine di Cabras, Presidio Slow Food lavorato artigianalmente nello stagno omonimo. Un piatto che racconta il mare e la terra di Sardegna.
Caciocavallo di Ciminà impiccato
La preparazione del caciocavallo impiccato è uno spettacolo conviviale. Il Caciocavallo di Ciminà, Presidio Slow Food della Locride, viene fatto sciogliere lentamente sopra la brace, lasciando che il formaggio goccioli sul pane tostato. Si gusta caldissimo, condito con pepe nero o miele d’agrumi. Un rituale perfetto per una serata d’estate tra amici.