Da oltre seimila anni il riso accompagna l’alimentazione di intere civiltà, diffondendosi dall’Asia al resto del mondo fino a diventare oggi uno degli alimenti più presenti nelle cucine domestiche e professionali. Le oltre centomila varietà esistenti differiscono per forma, aroma, resa e metodi di cottura, permettendo utilizzi molto diversi: dai risotti italiani alle preparazioni mediorientali, dai piatti tradizionali alle interpretazioni contemporanee.
Nella gastronomia italiana le tipologie più note – Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone Nano – sono alla base di ricette identitarie che cambiano da regione a regione, confermando la capacità del riso di adattarsi a tecniche, culture e memorie familiari.
Una versatilità che lo rende un ingrediente centrale anche nelle cucine professionali, dove precisione, tostatura, gestione degli amidi e scelta dei liquidi determinano il risultato finale. Di seguito una ricetta che interpreta due grandi tradizioni in un unico piatto.
RISOTTO ROMA MILANO – CHEF DANIELE ROPPO – IL MARCHESE ROMA
Ingredienti
Riso carnaroli 350 g
Zafferano in pistilli o in polvere q.b.
Parmigiano 100 g
Coda
Coda di manzo 1 kg
Sedano 700 g
Carota 200 g
Cipolla bianca 100 g
Vino bianco per sfumare
Ristretto di midollo
Ossa di manzo 2 kg
Midollo 1 kg
Carote 300 g
Sedano 300 g
Cipolla bianca 300 g
Burro acido
Burro 250 g
Cipolla bianca
Aceto bianco (o di lamponi) 250 ml
Vino bianco 250 ml
Procedimento
Partire preparando la brunoise con le verdure da usare nel soffritto con un filo di olio evo. Tostare la coda, sfumarla con il vino e coprirla con brodo vegetale (o acqua). Lasciare cuocere a fiamma media finché la carne non si stacca dall’osso. Tenere da parte la carne e aggiustare di sale.
Per il ristretto di midollo: tostare le ossa a 240° per 40 minuti in forno. Preparare un soffritto con le verdure, aggiungere le ossa tostate, sfumare con aceto bianco, poi con vino bianco e coprire con ghiaccio e acqua fredda. Cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Filtrare, aggiungere i midolli e cuocere altre 3 ore (aggiungere acqua se necessario). Spolpare i midolli, frullarli, filtrare e ridurre di un terzo (aggiungere una punta di salsa di soia se gradito).
Per il burro acido: tagliare finemente le cipolle, stufarle con una noce di burro, sfumare con aceto e vino bianco. Ridurre della metà, filtrare e montare il liquido con il burro morbido. Raffreddare.
Preparare il riso realizzando un brodo con acqua e zafferano in infusione, da mantenere caldo. Tostare a secco il Carnaroli, sfumare con vino bianco e coprire con il brodo allo zafferano. Portare avanti la cottura.
Nel frattempo scaldare la coda in una padella e, in un’altra, il ristretto di midollo.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e aggiungere burro acido e parmigiano. Coprire e lasciare riposare un minuto. Mantecare e impiattare posizionando al centro la coda sfilacciata e, intorno, il ristretto di midollo.
