Il Parmigiano “più autentico” che fa l’occhiolino dal Wisconsin. Il pomodoro di Pachino nato in laboratorio, non in un’aia assolata siciliana. Il Marsala spinto in mare aperto da un commerciante inglese con la tanica d’alcool. Se avete già aggrottato le sopracciglia, siete nel posto giusto.
Alberto Grandi, professore associato di Storia economica all’Università di Parma, storico dell’alimentazione ed esperto di storia della cucina italiana dal Medioevo ai giorni nostri, compie un’operazione semplice e diabolica: stacca le etichette, guarda i fatti e chiede al lettore di riconoscere la differenza tra gusto e genealogia.
La tesi centrale è una bomba cortese: gran parte delle “tradizioni millenarie” del cibo italiano si sono formate ieri l’altro, soprattutto dagli anni Settanta, quando crisi industriale e ingegno imprenditoriale si sono dati la mano per costruire un racconto identitario e irresistibile. Le denominazioni vinicole italiane DOCG/DOC/DOP/IGP celebrano radici antiche, ma dopo la fillossera ottocentesca abbiamo reinnestato l’Europa con viti non autoctone. Eppure nulla di tutto ciò rende i prodotti meno buoni. Li rende, semmai, più veri.
La sua penna è un bisturi con guanto di velluto: ironia misurata, dati puntuali, qualche provocazione chirurgica. Non distrugge, decostruisce; non dileggia, puntualizza; non sfata per sport, ma per igiene intellettuale.
L’effetto collaterale? Ci costringe a rileggere la nostra cucina come una storia di innovazioni, scambi, adattamenti.
Perché le tesi di Grandi irritano (ed è sano così)? Perché toccano l’identità, non il menu.
Perché il “Made in Italy” è anche un balsamo emotivo: ci piace crederlo sospeso nel tempo.
Perché l’orgoglio locale teme che il mercato, smascherato, perda poesia. Ma la verità, spesso, aggiunge sapore.
Grandi non dice “è tutto finto“: dice “è più recente di quanto raccontiamo“. La qualità non abita solo nell’antenato, ma nel processo, nel controllo, nella competenza di filiera. Confondere “buono” con “antichissimo” è un corto circuito comodo e, alla lunga, pericoloso.
Per chi, come il sottoscritto, ama farsi mettere in crisi da un paradosso ben argomentato, risulta una lettura divertente e arricchente.
In mezzo alla moltitudine di comunicatori del food che cercano continuamente carezze confermative e patriottismi gastronomici, sentire verità scomode fa arrabbiare, poi fa pensare, infine fa ordine. I libri di Grandi ridimensionano i santini ma salvano i sapori, restituiscono dignità al lavoro che c’è e che c’è stato dietro i marchi.
Noi che amiamo l’enogastronomia italiana possiamo amare il nostro cibo per quello che è: un capolavoro recente, figlio di intelligenza, crisi e tenacia. In fondo, la tradizione migliore è quella che sa spiegarsi senza mentire.
E come sempre arriva Nietzsche in soccorso:
“La verità è una costruzione umana, un’illusione necessaria. Le ‘verità’ sono metafore e menzogne che abbiamo dimenticato essere tali.“
Buona lettura.