A Torino, al ristorante Cubique di via Saluzzo, lo chef Alan Spanu firma il Canarino: limone, miele di rododendro e salvia per una creazione pensata in occasione della Giornata Nazionale del Miele, il 17 maggio.
Il miele scelto è quello di rododendro dell’azienda piemontese Cascina Airetta, utilizzato per la sua finezza aromatica e per la capacità di sostenere il limone senza coprirne l’acidità. Nel dessert entra nel crumble, accompagna il sorbetto ricavato dalla polpa degli agrumi e si lega alla freschezza della salvia.
Il punto di partenza è il “canarino“, la tisana casalinga a base di acqua calda e limone, spesso associata alla digestione e al senso di leggerezza. Spanu ne riprende l’idea e la trasforma in un dessert: i limoni vengono bolliti più volte, poi canditi; la polpa diventa sorbetto; la meringa italiana sifonata chiude il piatto con una nota ariosa.
“Il nostro Canarino nasce dall’idea di nobilitare la classica tisana digestiva,” spiega lo Chef Alan Spanu. “Volevo ricreare quella sensazione di benessere e leggerezza, utilizzando il miele non solo come dolcificante, ma come colonna portante della struttura del dolce.”
La preparazione richiede tempo e precisione. I limoni vengono bolliti sei volte per attenuare l’amaro della buccia, poi cotti sottovuoto in uno sciroppo leggero fino a ottenere una consistenza morbida e semi-candita. La polpa viene recuperata per il sorbetto, mentre la buccia diventa parte integrante del dessert.
“Il cuore del dessert è un crumble artigianale dove il miele è l’ingrediente base,” prosegue Spanu. “I limoni vengono farciti con questo crumble, un sorbetto ricavato dalla polpa degli stessi frutti e salvia fresca, il tutto coronato da una nuvola di meringa italiana sifonata.”
La scelta del Miele di Rododendro risponde all’equilibrio cercato nel piatto: acidità, morbidezza e profumo, senza eccessi. Il miele viene inserito nella preparazione, ma anche lasciato percepire nella sua purezza, prima che si fonda con il sorbetto e la meringa.
“Abbiamo selezionato il Rododendro per la sua eccezionale finezza e le note floreali mai invadenti,” conclude lo Chef. “Ne aggiungiamo un tocco puro alla base del piatto, per permettere al cliente di percepirne l’eleganza prima che si fonda con il sorbetto e la meringa. È l’essenza delle nostre montagne che incontra la freschezza degli agrumi.”
“Il miele è il legame invisibile che trasforma una ricetta di famiglia in un viaggio sensoriale contemporaneo.” — Chef Alan Spanu, Cubique
Cubique ristorante
Via Saluzzo 86B, Torino
La ricetta del Canarino di Cubique: limone, miele di rododendro e salvia
Una ricetta d’autore che lavora il limone in più forme: la buccia candita, la polpa trasformata in sorbetto, il profumo della salvia e il Miele di Rododendro a dare struttura al crumble. A completare il piatto, una meringa sifonata fiammeggiata al momento del servizio.
Ingredienti
Per i limoni canditi
4 limoni non trattati da circa 150 g ciascuno
500 g di zucchero
40 g di sale grosso
Per il sorbetto limone e salvia
280 g di polpa di limoni bolliti, senza semi
272 ml di acqua
150 g di zucchero
40 g di miele di rododendro
20 g di sciroppo di glucosio 60 DE
5 g di salvia fresca
2 g di stabilizzante per sorbetti
Per il crumble al miele senza glutine
250 g di burro
40 g di zucchero di canna
80 g di miele di rododendro
125 g di amido di mais
125 g di amido di riso
Per la meringa sifonata
300 g di albume
38 g di zucchero
Preparazione
Lavare i limoni. Portare a bollore 4 litri d’acqua con il sale grosso e preparare, a parte, una ciotola con acqua e ghiaccio.
Bollire i limoni per 3 minuti, quindi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per altri 3 minuti. Ripetere l’operazione per sei volte: questo passaggio serve a ridurre l’amaro della buccia senza comprometterne la struttura.
Una volta freddi, tagliare i limoni a metà nel senso della lunghezza. Incidere la parte bianca alle estremità e, con un cucchiaio, estrarre delicatamente la polpa intera. Tenerla da parte per la preparazione del sorbetto.
Preparare uno sciroppo con 2 litri d’acqua e 500 g di zucchero. Inserire le bucce in sacchetti sottovuoto con metà dello sciroppo e cuocere a 65°C per 4 ore. In alternativa, far sobbollire le bucce nello sciroppo fino a quando risulteranno tenere ma ancora consistenti.
Per il sorbetto, pulire la polpa dei limoni bolliti eliminando tutti i semi. Sbollentare le foglie di salvia per 30 secondi e raffreddarle. Mescolare lo stabilizzante con lo zucchero, unirlo all’acqua, al glucosio e al miele, quindi portare lo sciroppo a bollore.
Frullare insieme la polpa di limone, lo sciroppo e la salvia fino a ottenere un’emulsione omogenea. Congelare il composto in un bicchiere da Pacojet e, al momento del servizio, pacossare.
Per il crumble, lavorare in planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna e il miele. Quando il composto sarà uniforme, aggiungere l’amido di mais e l’amido di riso. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto compatto, poi sbriciolarlo su una teglia e cuocerlo in forno preriscaldato a 170°C per 20-25 minuti.
Per la meringa sifonata, unire albumi e zucchero in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a 75°C per 30 minuti, quindi raffreddare. Versare il composto in un sifone da 500 ml, inserire 2 cariche di gas e lasciare riposare in frigorifero per un giorno intero.
Composizione del piatto
Scolare le bucce di limone dallo sciroppo e scaldarle in forno a 180°C per 6 minuti.
Sul piatto di portata, creare una base con un po’ di crumble e un ciuffo di meringa sifonata. Riempire i limoni caldi con altro crumble e una quenelle di sorbetto.
Ricoprire a piacere con la meringa sifonata, fiammeggiare leggermente con il cannello per dorare la superficie e servire subito.