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Pane & Panettieri d’Italia 2024: un viaggio nel mondo variegato del pane, tra giovani artigiani, sostenibilità e premi di eccellenza

La quinta edizione della guida “Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso è stata presentata presso il Palazzo delle Esposizioni di Roma. Quest’anno, la guida racconta un mondo del pane sempre più multiforme e affascinante, caratterizzato dalla crescente presenza di giovani appassionati di questo mestiere. Un aspetto distintivo di questa edizione è l’attenzione crescente rivolta alla sostenibilità e alla sensibilità sociale da parte degli artigiani del pane.

Il processo di realizzazione di questa guida si è rivelato sempre più complesso, ma nel senso più nobile del termine. Durante il percorso, sono emerse decine di domande stimolanti. Ad esempio, si è posta la questione se sia giusto inserire nella stessa guida realtà così diverse come aziende agricole, bakery aperte tutto il giorno, chef che inaugurano corner con una selezione limitata di pani e panifici tradizionali. Inoltre, si è discusso se sia corretto valutare allo stesso modo i laboratori di panificazione senza punto vendita, considerando le diverse spese legate all’affitto e al personale. Per rispondere a queste domande, il team di esperti si è lasciato guidare dai lettori e ha dato centralità al prodotto. Infatti, se il pane è di ottima qualità, è giusto segnalare al lettore il locale dove trovarlo. Alla fine, il compito principale di una guida è proprio quello di guidare il consumatore.

Nella guida “Pane & Panettieri d’Italia 2024” sono state introdotte nuove caratteristiche visive, come l’uso di simboli che indicano l’utilizzo del lievito madre, diffuso ormai nell’80% degli esercizi presenti nella guida, e un simbolo speciale che identifica i laboratori di panificazione senza punto vendita. Tra i laboratori senza punto vendita, si possono citare alcuni esempi di successo come quello del maestro Eugenio Pol e di Giulia Busato, che presto aprirà il suo locale. A Giulia è stato assegnato il premio di Panificatrice Emergente. Laureata in Legge, ha scoperto di avere una passione per la panificazione dopo aver partecipato a Masterchef 2019 e aver intrapreso l’avventura come chef itinerante. Ora, è innamorata del pane, inteso come un prodotto che rispetta le tradizioni ma si adatta alle esigenze attuali.

Giulia è solo una delle tante rappresentanti della nuova generazione di panificatori, che si è diffusa nel mondo della panificazione come un’onda rosa. Oltre a Giulia, nella guida si menzionano anche altre new entry come Irene Calamante di “Cuore di Pane Bio” a Cabella Ligure, Valeria Messina di “Forno Biancuccia” a Catania e Sara Bonamini con “Tulipane” a Roma. Non possiamo dimenticare le “storiche” e instancabili figure come Roberta Pezzella, Lorenza Roiati, Francesca Casci Ceccacci e Aurora Zancanaro. In questa edizione, Francesca e Aurora hanno addirittura raddoppiato la loro presenza. Lo stesso vale per i colleghi Adriano Del Mastro e Francesco Arnesano, un segno evidente che il mercato riconosce e premia chi lavora con dedizione. Oggi, il pane non è più considerato una merce comune, ma il risultato di una filiera che deve garantire la sostenibilità ambientale, economica e il benessere dei lavoratori. La tutela di questa filiera passa necessariamente attraverso il giusto prezzo del pane.

Oltre ai panettieri, molti cuochi rinomati hanno deciso di dedicarsi anche alla produzione di pane. Un esempio è Niko Romito, ma ci sono anche altri rinomati nomi come quelli del ristorante “Gigliola” a Lucca, che ha aperto il suo panificio, e “Retro Pasta & Pane” di Retrobottega a Roma. Anche “Gastro Mario” a Roma, “Førma bakery” a L’Aquila, legato all’omonimo ristorante che si è aggiudicato i Tre Pani quest’anno, “Tipografia Alimentare” con il suo “Forno Nascosto” a Milano e il “panificio giapponese” di Yoji Tokuyoshi “PAN” dimostrano l’interesse crescente dei cuochi per la produzione di pane di qualità.

Inoltre, la guida “Pane & Panettieri d’Italia 2024” ha assegnato altri premi speciali. Oltre al premio per il panettiere emergente, è stato riconosciuto il titolo di “Bakery dell’anno” e il premio per la realtà che meglio interpreta la connessione tra pane e territorio. Quest’anno, il titolo di “Bakery dell’anno” è stato assegnato a El Forner di Brescia, un piccolo impero familiare con sei punti vendita unici nel loro genere, fondato sull’utilizzo di farine di qualità e un’ospitalità impeccabile. Il premio “Pane e territorio” è stato assegnato all’Antica Forneria Molettieri di Napoli. Il laboratorio di Rodolfo Molettieri è sempre alla ricerca di nuove sperimentazioni, attingendo a ricette storiche, soprattutto napoletane, di cui è un grande conoscitore. Rodolfo segue le orme della sua famiglia e rappresenta uno dei tanti protagonisti di questa guida, dimostrando che negli ultimi cinque anni, nonostante le tradizioni familiari, sempre più persone si sono lanciate in questo mestiere, con un vero boom che si è verificato a Milano.

Infine, per coloro che desiderano esplorare ulteriormente il mondo del pane in Italia, la sezione web dedicata a “Pane & Panettieri d’Italia” su www.gamberorosso.it/pane/ offre una lista completa dei panifici selezionati, con recensioni dettagliate, punteggi, geolocalizzazione e approfondimenti. Inoltre, è disponibile un glossario dei lieviti per approfondire la conoscenza di questo affascinante universo panificatorio.

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