Ad Albugnano, nella cucina agricola di Cà Mariuccia, lo chef Stefano Malvardi firma per la Giornata Nazionale del Miele, il 17 maggio, una ricetta che mette al centro la Tinca Gobba del Pianalto di Poirino DOP, laccata con miele millefiori e salsa di soia.
Il piatto parte da un pesce d’acqua dolce legato al territorio piemontese, dalle carni tenere e sapide, e lo lavora con una tecnica di laccatura che usa il miele non come semplice nota dolce, ma come elemento della cottura. La riduzione con la soia crea una glassa bruna e lucida, capace di proteggere il pesce e di dare profondità all’assaggio.
“Per questa ricetta siamo partiti da un’eccellenza assoluta del nostro territorio: la Tinca Gobba del Pianalto di Poirino DOP, un pesce d’acqua dolce dalle carni tenere e sapide. La nostra sfida è stata quella di unire la tradizione contadina a una visione contemporanea, utilizzando il miele non solo come dolcificante, ma come vero e proprio elemento strutturale della cottura.
La tinca viene delicatamente laccata con una riduzione di miele locale e soia. Questo connubio crea una glassa bruna e lucida che protegge le carni in cottura, conferendo al pesce una complessità aromatica unica: la dolcezza profonda del miele bilancia perfettamente la sapidità della soia e le note ferrose del pesce di stagno.
Il piatto si completa con un gioco di consistenze e contrasti. Accompagniamo la tinca con una misticanza amara e delle verdure dell’orto di Cà Mariuccia fermentate, necessarie per pulire il palato e dare acidità. Il tocco finale? Un richiamo al territorio con polline croccante e una spinta vegetale che parla delle colline di Albugnano.
È un piatto che celebra il lavoro delle api e la pazienza dei pescatori, portando nel piatto il gusto autentico della nostra terra.” Nel racconto dello chef, il miele diventa parte attiva della ricetta: entra nella glassa, contribuisce alla caramellizzazione finale e costruisce il contrasto con la sapidità della soia. Il risultato è un piatto che tiene insieme dolcezza, acidità, sale e note vegetali, con una chiusura affidata alla misticanza fresca e al sesamo tostato.
“In cucina il miele è memoria e avanguardia. In questo piatto, racconta l’abbraccio tra l’acqua dei nostri stagni e il nettare dei nostri fiori.” — Chef Stefano Malvardi
Cà Mariuccia – Cucina Agricola
Località Sant’Emiliano 2, Albugnano (AT)
Tinca Gobba laccata al miele e soia
Una ricetta d’autore dello chef Stefano Malvardi per Cà Mariuccia, pensata per valorizzare la Tinca Gobba del Pianalto di Poirino DOP attraverso una laccatura al miele millefiori e soia. La frittura leggera con farina di riso dona croccantezza, mentre il passaggio finale sotto la salamandra rende la glassa lucida e caramellata.
Ingredienti per 2 persone
2 tinche da circa 300 g ciascuna
Per la marinatura
10 g di sale
10 g di zucchero
1 lime
1 spicchio d’aglio
Per la frittura
100 g di farina di riso
Olio di semi q.b.
Per la glassa al miele
200 g di salsa di soia
80 g di miele millefiori Cà Mariuccia
2 spicchi d’aglio
Per la finitura
Sesamo tostato q.b.
Misticanza fresca q.b.
Preparazione
Pulire accuratamente le tinche, eviscerarle e spinarle con cura, mantenendo la testa per la presentazione. Asciugare bene i filetti e disporli in una teglia.
Condire il pesce con sale, zucchero, scorza di lime e uno spicchio d’aglio affettato finemente. Lasciare riposare per 30 minuti: questo passaggio aiuta le carni a compattarsi e aggiunge una nota aromatica più fresca.
Nel frattempo, preparare la glassa. In un pentolino unire la salsa di soia, il miele millefiori e gli spicchi d’aglio schiacciati. Portare a bollore e lasciare ridurre a fuoco dolce fino a quando il volume si sarà dimezzato. La consistenza dovrà risultare densa e lucida.
Rimuovere le tinche dalla marinatura e tamponarle con attenzione. Spolverarle leggermente con la farina di riso e friggerle in olio ben caldo per circa 3 minuti, fino a ottenere una doratura croccante.
Scolare il pesce e asciugarlo dall’olio in eccesso. Spennellare generosamente la superficie con la riduzione di soia e miele, quindi completare con il sesamo tostato.
Passare le tinche sotto la salamandra, oppure in forno ventilato alla massima temperatura, per 5 minuti. Il calore fisserà la glassa e farà caramellare il miele, creando una superficie agrodolce e brillante.
Impiattamento
Servire la tinca laccata su un letto di misticanza fresca, utile a bilanciare la parte più intensa del piatto.
Il consiglio dello chef: “Il segreto risiede nell’equilibrio tra la sapidità della soia e la dolcezza floreale del miele. Non abbiate paura di osare con la laccatura: è lei il ponte tra il fiume e la tavola.”