A Identità Milano 2026 la cucina italiana torna al centro della scena dopo il riconoscimento Unesco, con Antonino Cannavacciuolo e Maddalena Fossati protagonisti di un confronto che guarda oltre il traguardo: il vero lavoro, adesso, è trasformare quel risultato in responsabilità, educazione e racconto del Paese.
Sul Main Stage del MiCo, nella prima giornata del congresso, il dialogo tra lo chef di Villa Crespi e la direttrice de La Cucina Italiana, presidente del comitato promotore della candidatura, ha riportato il pubblico al punto di partenza. Un anno fa, a marzo 2025, proprio a Identità Milano, la cucina italiana non era ancora stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità. Era un obiettivo inseguito, discusso, sperato. Oggi quel titolo è arrivato e impone una domanda: che cosa farne?
Ad aprire la giornata sono stati i saluti di Paolo Marchi e Claudio Ceroni, seguiti dall’intervento di Davide Rampello. Poi, prima dell’incontro tra Fossati e Cannavacciuolo, un video ha ripercorso i sei anni di lavoro che hanno accompagnato la candidatura: l’idea iniziale, le difficoltà, l’attesa, la decisione finale, la gioia. Fossati non ha nascosto l’emozione: «Ogni volta che lo rivedo, quel video mi emoziona».
Ma il confronto ha preso subito una direzione concreta. Ceroni, introducendo il tema, ha messo in guardia dal rischio di ridurre il riconoscimento a un simbolo da esibire solo nelle ricorrenze ufficiali: «La mia personale preoccupazione è che questo riconoscimento in Italia non venga mediaticamente liquidato come una medaglietta da appuntarsi soltanto in alcune circostanze ufficiali. Credo che invece all’estero ne abbiano capito il valore».
Fossati ha raccolto il punto senza esitazioni: «È vero c’è il rischio che possa essere un diplomino attaccato al muro. Ma chi ha spinto per questo obiettivo, io, gli chef, i pazzi che ci hanno creduto, abbiamo il dovere di proteggere l’elemento riconosciuto e tra cinque anni dovremo dire all’Unesco che cosa abbiamo fatto».
Tra gli chef che hanno sostenuto fin dall’inizio il percorso della candidatura c’è Antonino Cannavacciuolo, insieme a Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonia Klugmann e Niko Romito. Sul palco, lo chef campano ha scelto di partire da un saluto semplice solo in apparenza: «Prima di tutto – esordisce Antonino Cannavacciuolo – mi voglio togliere uno sfizio: posso dire buona domenica?».
La domenica, per Cannavacciuolo, è molto più di un giorno della settimana. È il tempo del pranzo in famiglia, dei gesti imparati osservando, dei profumi che restano nella memoria. «La domenica riassume tutto quello che stiamo dicendo, la domenica è sacra, è il riconoscimento del movimento e delle movenze della nonna, del pescatore che tira le reti con i denti rovinati, è le mani consumate dei contadini, il movimento del bambino che va a intingere il pane nel sugo della mamma o del papà».
Fossati gli ha chiesto se anche lui lo facesse da bambino. La risposta ha riportato la sala in una cucina di casa: «Io? Io facevo proprio ‘u cuzzetiello, prendevo la parte finale del pane, la scavavo e la riempivo di sugo e alle dieci e mezza di mattina mi mettevo al sole a mangiarlo».
In quel ricordo c’è una parte del senso profondo del riconoscimento: la cucina italiana non è solo ricettario, ma gesto collettivo, memoria domestica, rapporto con i prodotti, con le stagioni, con il territorio. Eppure, ha ricordato Cannavacciuolo, il risultato non era scritto in partenza. «Oggi è facile dire che ce l’avremmo certamente fatta ma il problema è che noi facciamo invidia, magari qualcuno a Parigi avrebbe potuto non gradire il fatto che noi avessimo un successo così importante. Però noi siamo forti, anche se spesso non ci rendiamo conto di quello che potremmo fare. Abbiamo radici, prodotti, sole, laghi, montagna, pianure, abbiamo una biodiversità pazzesca».
Il riconoscimento, secondo lo chef, non ha cambiato il lavoro quotidiano dei cuochi italiani, ma ha già modificato la percezione all’estero. «Se mi chiedete se è cambiato qualcosa a livello di noi chef, vi dico di no, non è cambiato nulla. Ma all’estero è cambiato tutto».
Fossati ha portato un esempio concreto dagli Stati Uniti: «Io ho un amico che ha in ristorante in Connecticut. Negli Stati Uniti non hanno nemmeno sottoscritto la convenzione immateriale dell’Unesco, sono un Paese un po’ tiepido rispetto a questo tipo di riconoscimento. Eppure dopo dicembre ha avuto un picco di prenotazioni. E immaginate che cosa possa essere accaduto in Paesi che credono molto nell’Unesco, in Francia, in Cina».
Da qui parte la fase successiva: portare la cucina italiana nel mondo con maggiore consapevolezza, lavorare con le istituzioni, parlare alle comunità italiane all’estero e trasformare il riconoscimento in un progetto culturale. Fossati ha citato il Brasile, dove vivono milioni di persone di origine italiana. Cannavacciuolo ha raccontato il dialogo aperto con la politica: «mi chiama il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, mi chiama il ministro Francesco Lollobrigida e mi chiedono che cosa possiamo fare».
La risposta, per lo chef, passa prima di tutto dalla scuola. Non basta difendere la cucina italiana nei grandi ristoranti o nei congressi internazionali: bisogna educare i bambini al cibo, alla varietà, alla stagionalità. «I bambini non devono pensare che l’alimentazione sia fatta solo di pasta al pomodoro, cotoletta e patatine fritte. Io sono già formato, non mi piego più, ma loro possono prendere la piega giusta se solo riusciamo a farli innamorare questi bambini delle pietanze. Il futuro sono i bambini, dobbiamo introdurre quell’ora a settimana di educazione alimentare nelle scuole, ma mica all’alberghiero, in tutte le scuole. In questo modo aiuteremmo il nostro lavoro e staremmo meglio. Io alle volte ho cinquanta coperti e quaranta intolleranze e allergie che vent’anni fa non esistevano, e nessuno mi toglie dalla testa che sia colpa dell’alimentazione unica. Non puoi mangiare sempre la stessa roba, se ci sono le stagioni c’è un motivo, la mela la devo mangiare in un determinato periodo, solo così mi fa bene».
Fossati ha allargato il discorso: «Non solo alimentazione, è la cucina italiana che deve diventare una materia scolastica, come la geografia. Si devono insegnare la storia, le ricette, gli ingredienti, i territori, la filiera, come mangiare, la stagionalità, la biodiversità».
L’educazione, però, riguarda anche il mestiere. Per Cannavacciuolo, i giovani dovrebbero riscoprire la cucina come professione capace di aprire strade, incontri e possibilità. «Un lavoro magico, puoi far felici le altre persone, giri il mondo con pochi spiccioli, impari le lingue, conosci gente, crei ogni giorno qualcosa di diverso. Chiedetevi: senza piatti, senza ricette, come vivremmo? Di certo il mondo cambierebbe. Ogni volta che assaggi qualcosa che hai provato vent’anni fa te lo ricordi e in un minuto ripercorri quei vent’anni».
A quel punto Fossati gli ha chiesto quale fosse la sua madeleine gastronomica. La risposta è arrivata senza retorica: «Ti dico la verità – confessa lo chef campano – è il salame che faceva mio nonno, lui cresceva da solo il maiale, ne curava l’alimentazione, l’affumicatura. Un salame così ora non riesco più a mangiarlo».
Il dialogo ha toccato anche uno dei simboli del percorso verso l’Unesco: il piatto realizzato da Cannavacciuolo insieme a Massimo Bottura per una cena de La Cucina Italiana. Fossati lo ha ricordato come sintesi dell’identità italiana nella molteplicità delle sue cucine regionali. «Per la cena della nostra rivista ho chiesto a Tonino e a Bottura di fare un piatto assieme, che è poi quello che l’Unesco ci ha riconosciuto: identità nelle tante differenze».
Cannavacciuolo ha spiegato così quella creazione: «E noi abbiamo fatto il Modena Napoli, che se lo mangi in un senso parti da Modena e se lo mangi all’incontrario parti da Napoli. Si tratta di una zuppa forte di maiale, un piatto povero, in quinto quarto. Abbiamo deciso di portarlo in giro nelle nostre presentazioni per il mondo».
Nel finale, Fossati è tornata al 10 dicembre, giorno della decisione a New Delhi, ricordando la videochiamata ricevuta dallo chef: «Ero sul pulmino che mi stava riportando in hotel, mi chiama Tonino che urla: Maddalenaaaa! Ce l’abbiamo fatta! Mi sono messa a piangere e l’autista mi ha chiesto se andasse tutto bene. Ho dovuto spiegargli che erano lacrime di felicità».
L’ultima riflessione della direttrice de La Cucina Italiana è stata dedicata alle donne in cucina, «che è ora un luogo di libertà ma è stato anche un luogo di segregazione».
Poi la chiusura di Cannavacciuolo, semplice e definitiva: «Amo l’Italia. Buona domenica».
Una domenica che, sul palco di Identità Milano, è diventata il modo più diretto per parlare di memoria, futuro e responsabilità. Perché il riconoscimento Unesco non è un punto di arrivo, ma l’inizio di un impegno: raccontare la cucina italiana senza ridurla a cartolina, proteggerla senza imbalsamarla, insegnarla come una lingua viva.
