Nel centro di Vinovo, alle porte di Torino, una pizzeria nata dall’incontro tra memorie familiari, materie prime selezionate e ricerca sugli impasti conquista un posto tra le cento migliori d’Italia. Passaparola BottegaContemporanea si è classificata al 71° posto nella graduatoria di 50 Top Pizza Italia 2026, la guida internazionale dedicata al mondo della pizza.
Il risultato segna un nuovo passaggio nel percorso del locale guidato da Matteo Del Peschio, già presente dal 2023 tra le Pizzerie Eccellenti della stessa guida. Il riconoscimento porta ora l’insegna piemontese nella classifica nazionale, premiando un lavoro che coinvolge cucina, pizza, sala, cantina e selezione dei produttori.
“Un traguardo che auspicavamo da tempo. L’emozione è enorme, ma siamo consapevoli che se siamo giunti a questo obbiettivo è perché abbia lavorato duramente con tanta cura e passione – dichiara Matteo Del Peschio, titolare di Passaparola BottegaContemporanea. Ci tengo a sottolineare che questo traguardo è il risultato di tutto il team di Passaparola BottegaContemporanea e anche del continuo supporto della comunità di Vinovo. Una metà che segna solo l’inizio del percorso che ci aspetta”.
Il legame con Vinovo è uno degli elementi centrali della storia di Passaparola BottegaContemporanea. Il ristorante ha costruito nel tempo un rapporto diretto con il territorio e con una clientela che ne ha seguito l’evoluzione, dalla proposta gastronomica all’ingresso nei principali circuiti nazionali dedicati alla ristorazione e alla pizza.
Alla base del progetto c’è il principio del cibo “buono, pulito e giusto”, tradotto in una ricerca continua di prodotti tipici, naturali e sostenibili. La materia prima viene scelta attraverso il confronto con agricoltori, allevatori, artigiani e piccoli produttori, per poi essere lavorata con tecniche contemporanee che ne rispettano caratteristiche, profumi e consistenze.
Un menu tra Sicilia, Campania e Piemonte
La cucina riflette la biografia di Matteo Del Peschio. Le origini familiari conducono in Sicilia e in Campania, mentre il Piemonte è la terra in cui è cresciuto e ha sviluppato il proprio percorso professionale. Queste tre geografie entrano nei piatti attraverso ingredienti, ricordi domestici e riferimenti gastronomici, senza essere ridotte a semplici citazioni regionali.
Agrumi, grano, pomodoro, olio, carni piemontesi, formaggi, vini e prodotti del Mediterraneo compongono un racconto personale. Ci sono le pietanze cucinate in famiglia, le giornate trascorse tra gli uliveti, gli odori portati dal vento e la curiosità per territori diversi. Il menu nasce da questa memoria, ma evita la nostalgia fine a sé stessa, cercando una forma attuale e riconoscibile.
“Il nostro non è un menu – racconta Matteo Del Peschio – ma il vento che educa alla ricerca del primitivo, dell’autenticità che ho avuto sempre come metro di esplorazione in Sicilia, Campania, Piemonte nella selezione dei prodotti e dei produttori. Una ricerca fatta di conoscenza e rapporti umani, di cura dei dettagli e di rivisitazione contemporanea che offrono un’esperienza di degustazione unica nel piatto. Un menu della minuzia che ci insegna la consapevolezza delle piccole cose.”
Una delle espressioni più originali di questa filosofia è il Sushi Piemontese, proposto attraverso combinazioni di carne, ortaggi, salse e ingredienti provenienti da diverse regioni italiane. Il riferimento al Giappone riguarda soprattutto la forma e la costruzione del boccone, mentre il contenuto resta saldamente legato alla cucina italiana.
Il Masle Siculo riunisce salsiccia di Bra, battuta al coltello di sottofiletto di Fassona piemontese, melanzane in agrodolce tagliate a julienne, pomodoro ciliegino di Pachino semi-dry e maionese alla menta piperita.
Il Fuma Nen è invece preparato con girello di Fassona piemontese cotto al punto rosa, salsa tonnata alla vecchia maniera e capperi di Pantelleria Igp. Il piatto viene completato da una riduzione di Nebbiolo d’Alba Doc, che rafforza il richiamo alle colline piemontesi.
La stessa linea attraversa il resto del menu. Memorie di lava e grano è un cannolo di grani piemontesi farcito con parmigiana di melanzane, crema di pomodoro bruciato e besciamella affumicata. Un piatto che porta la cucina meridionale dentro una struttura costruita con cereali locali.
Langa ribelle propone ravioli di grani piemontesi tirati a mano, ripieni di guancia di vitello brasata al Barbera d’Asti Doc. I ravioli vengono passati alla piastra e serviti con crema di cipolline borettane e gelée di mela Granny Smith.
Con Cremisi d’oceano, il riso gigante di Vercelli incontra burro centrifugato, fasolari, cozze di Arborea, crema di datterino bruciato, polvere di capperi di Pantelleria Igp e bisque al lime. Il mare arriva così in Piemonte attraverso un piatto costruito sull’equilibrio tra sapidità, acidità e note tostate.
Manifesto morbido è dedicato alla carne: guancia di maialino astigiano brasata, jus ristretto, crema di sedano rapa e prugne d’Agen lavorate in osmosi con aceto di mele.
Tre impasti e una pizza senza confini regionali
La pizza resta il centro del progetto di Passaparola BottegaContemporanea. La base è quella della scuola partenopea, riletta attraverso tre impasti distinti per fermentazione, farine, consistenza e destinazione gastronomica.
Il primo è un impasto a lunga fermentazione realizzato con pre-fermento in biga e farine selezionate Bongiovanni. Il secondo, dal carattere più rustico, utilizza farine integrali a chilometro zero di Cereal Ceretto. Viene lavorato con metodo diretto e sottoposto a una lunga maturazione, così da sviluppare note aromatiche tostate e una consistenza più compatta.
Il terzo è l’impasto gastronomico ad alta idratazione, ottenuto con una miscela di farine di tipo 1, tipo 0, integrale e malto di Bongiovanni e Cereal Ceretto. La stesura avviene su mais frantumato e semi di zucca, con l’obiettivo di ottenere una base adatta a condimenti più articolati.
La carta è divisa in percorsi che distinguono le pizze più immediate dalle proposte legate alle origini e da quelle gastronomiche.
Tra le Icone POP c’è la Margherita Nocerina, con passata di pomodoro San Marzano Dop, fior di latte artigianale, basilico e olio extravergine di oliva Dop Monti Iblei.
La Salsiccia e friarielli è preparata con crema di friarielli, fior di latte artigianale, salsiccia di Muncalè, provola affumicata di Agerola e friarielli. La Disco Inferno punta invece su mozzarella di bufala Dop di Eboli, salamino piccante di Secondigliano, cipolla di Giarratana in agrodolce, ’nduja di Spilinga, datterino giallo e hito-togarashi.
Nel percorso dedicato alle origini, A l’è pròpi bona riunisce fior di latte artigianale, patate al forno alle erbe aromatiche, crema di peperone caramellato, salsiccia tipo Bra, scaglie di Castelmagno Dop di grotta e pepe affumicato di melo.
A’ mè Terra guarda invece verso il Sud, con passata di San Marzano Dop, fior di latte artigianale, carciofini arrosto, prosciutto cotto, olive verdi Nocellara del Belice e Ragusano stagionato Dop.
Le pizze gastronomiche alzano ulteriormente il livello della composizione. La Trifula Suta il Roùl è condita con battuta al coltello di sottofiletto di Fassona piemontese, fonduta di Castelmagno Dop e lamelle di tartufo nero.
Abisso a Spilinga abbina una vellutata di patata Violet Queen a crème fraîche alla robiola Bosina, yogurt greco, caprino fresco ed erba cipollina. La parte marina è affidata al polpo arrostito, mentre ’nduja di Spilinga e crumble di pane aromatizzato completano il piatto.
La Bianco di Bra propone stracciatella affumicata, ragù bianco di salsiccia tipo Bra, porri di Cervere croccanti e gelée di aceto di mele. Ancora una volta, il Piemonte viene raccontato senza rigidità, lavorando su ingredienti regionali inseriti in composizioni moderne.
Alla cucina e alle pizze si affianca una carta dei vini concentrata soprattutto su Piemonte e Sicilia. I rossi piemontesi provengono anche da aziende che lavorano esclusivamente con uve biologiche, mentre la parte siciliana privilegia bianchi segnati da profumi mediterranei e buona freschezza.
Il 71° posto nella classifica di 50 Top Pizza non arriva in modo isolato. Dalla fine del 2021 Passaparola BottegaContemporanea fa parte dell’Alleanza Cuochi e Pizzaioli Slow Food, rete che riunisce professionisti impegnati nella tutela della biodiversità, delle produzioni locali e delle tecniche artigianali.
Dal 2022 il ristorante organizza cene divulgative in collaborazione con Slow Food Italia e con diversi consorzi enogastronomici. Tra i progetti realizzati c’è Percorsi di Caffè, nato per approfondire la conoscenza di prodotti selezionati secondo criteri ambientali, etici e sociali.
Nello stesso anno il locale è entrato tra le realtà coinvolte da Salone OFF Food Topic, il format che accompagna i principali appuntamenti artistici e culturali di Torino attraverso percorsi dedicati al cibo.
Nel 2023 è arrivato l’inserimento tra le Pizzerie Eccellenti di 50 Top Pizza. Dal 2024 Passaparola BottegaContemporanea figura anche tra gli indirizzi selezionati da Piemonte a Tavola, guida dedicata alle eccellenze gastronomiche regionali.
L’ingresso nella Top 100 italiana rappresenta dunque il risultato più recente di un percorso iniziato molto prima della classifica. Un lavoro costruito sulla continuità, sulla conoscenza diretta dei produttori e su una cucina che tiene insieme origini familiari e identità piemontese, senza trasformarle in una formula prevedibile.
Passaparola BottegaContemporanea
Via Torta 3, Vinovo (Torino)
Telefono: +39 011 4279809
Aperto dal martedì al venerdì dalle 19 alle 23; sabato dalle 19 a mezzanotte; domenica dalle 12 alle 14 e dalle 19 alle 23.
www.passaparolavinovo.com
