Dal 7 al 9 agosto Pietrasanta ha ospitato 15 Volte Forte, la festa per i quindici anni del Birrificio del Forte. Tre giornate nella sede di via della Breccia Violetta, tra birre alla spina, visite alla produzione, laboratori di degustazione, food truck e musica, in un 2026 che coincide anche con i trent’anni del movimento della birra artigianale italiana.
Sabato 8 agosto siamo arrivati nel pomeriggio, prima che il piazzale si riempisse. Francesco Mancini, fondatore e mastro birraio, ci ha accompagnati nel birrificio, dal magazzino all’impianto di produzione fino alla zona dove si trovano le botticelle utilizzate per alcuni affinamenti. La visita è stata soprattutto un modo per ricostruire, attraverso luoghi e birre, ciò che è accaduto dal 2011 a oggi.
Il Birrificio del Forte nasce ufficialmente il 25 agosto 2011. La storia brassicola di Mancini, però, comincia nei primi anni Duemila con l’homebrewing. La sua prima birra si chiamava Capo Horn. In seguito, insieme a Carlo Franceschini e ad altri amici, fonda Ars Birraria, associazione nata per diffondere la cultura della birra. Seguono viaggi in Europa, assaggi e visite ai birrifici, fino alla decisione di passare dalla produzione domestica a quella professionale.
Le prime quattro birre del Forte sono Gassa d’amante, La Mancina, Meridiano Ø e 2 Cilindri. Oggi fanno parte delle Fondamentali, la linea disponibile durante tutto l’anno, completata da Cento volte Forte e Regina del Mare.
La produzione attuale è articolata in più famiglie. Accanto alle Fondamentali ci sono le Celebrative, birre stagionali tra cui Fior di Noppolo, prodotta con luppolo fresco, e Saison del Villaggio, aromatizzata con fiori di sambuco e nata dalla collaborazione con Laurent, mastro birraio della Brasserie de Cazeau. Le Contemporanee comprendono produzioni di impostazione più recente, mentre le Itineranti raccolgono cotte realizzate una sola volta, legate ogni volta a ingredienti o procedimenti differenti. Con Le Radici, invece, il birrificio lavora su tecniche e materie provenienti dal mondo vitivinicolo.
Per il quindicesimo compleanno è nata anche 15 Volte Forte, una Mexican Lager da 4,2% vol. preparata con malto d’orzo e fiocchi di mais, con lime e pepe rosa. È stata una delle birre protagoniste dei tre giorni e ha aperto anche il laboratorio di degustazione del sabato.
La visita ha permesso di entrare anche nei numeri della produzione. L’impianto ha una capacità di 10 ettolitri e il birrificio dispone di sei fermentatori da 20 ettolitri e tre maturatori da 10. La produzione annua si aggira intorno ai mille ettolitri.
Una parte consistente continua a finire in bottiglia: circa il 70 per cento, secondo quanto spiegato durante la visita. Il formato da 75 centilitri conserva un peso importante, soprattutto per il rapporto che il Forte ha costruito con la ristorazione. È una misura oggi meno comune tra molti produttori artigianali, ma adatta al servizio a tavola e alla condivisione.
Il Forte non produce birre conto terzi. Ci sono però collaborazioni nate da rapporti diretti con altre attività del territorio. Una di queste riguarda Apogeo, la pizzeria di Massimo Giovannini, per la quale viene realizzata Metri 3215. Il nome non è casuale: indica la distanza tra il birrificio e la pizzeria. Poco più di tre chilometri dalla sala cottura alla spina. La birra porta il marchio del Forte, è stata pensata per Apogeo e si trova soltanto lì.
Tra le produzioni che richiedono più tempo c’è Birrasanta, presentata nel 2018 nella linea Le Radici. La tecnica prende come riferimento un metodo familiare alla Toscana: la maturazione avviene in piccole botti già utilizzate più volte per il vinsanto e contenenti ancora la cosiddetta “madre”. È proprio la disponibilità delle botti a rappresentare uno dei passaggi più difficili. I caratelli vecchi sono preziosi e le aziende vinicole tendono a conservarli. Inoltre, ciascuna botte reagisce in maniera diversa: una può accentuare maggiormente la dolcezza, un’altra sviluppare una componente più acida. Per questo il lavoro può prevedere anche l’unione di partite differenti.
Ogni edizione di Birrasanta porta il nome di una pietra apuana. La prima, uscita nel 2018, è stata Statuario; sono seguite Cardoso, Bardiglio e Ardesia. Durante la nostra visita era stata appena imbottigliata Calacatta, ottenuta da un blend di tre botti e tre annate comprese tra il 2018 e il 2023.
Birrasanta ha caratteristiche molto diverse rispetto alle birre di consumo più immediato del Forte. La gradazione attuale si aggira intorno al 16% vol. e la temperatura di servizio consigliata è tra 16 e 18 gradi. Nel profilo aromatico compaiono note ossidative e liquorose, frutta disidratata, amaretto, mou, liquirizia, tabacco e accenni di aceto balsamico. È destinata soprattutto al fine pasto e agli abbinamenti con formaggi stagionati e pasticceria.
Nel pomeriggio l’attenzione si è spostata proprio sugli abbinamenti. Alle 19 è iniziato Pinta e cacio, Gustamici, laboratorio condotto da Francesco Mancini e Simone Cantoni con i pecorini del Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna, in Maremma.
Il percorso prevedeva quattro birre e quattro formaggi, ordinati secondo una progressione di struttura e stagionatura. Nel bicchiere sono arrivate 15 Volte Forte, Meridiano Ø, La Mancina e Regina del Mare.
Il primo passaggio ha affiancato un pecorino fresco alla birra dell’anniversario. I 4,2 gradi alcolici, il lime e il pepe rosa hanno lavorato soprattutto sulla parte grassa e lattica del formaggio, con un accostamento giocato sulla freschezza.
Con il secondo assaggio è arrivata Meridiano Ø, una ESB/Pale Ale da 5% vol. di colore ambrato. Caramello, frutta secca e toffee, seguiti da un finale leggermente amaricante, l’hanno accompagnata a un pecorino più stagionato. Nel formaggio erano presenti note di pane, fieno e frutta secca, oltre alla consistenza più compatta dovuta alla maturazione.
Il terzo abbinamento ha avuto come protagonista il Cacio di Afrodite, con una maturazione più lunga, insieme a La Mancina. La birra, una Belgian Pale Strong Ale da 7,5% vol., è una delle etichette storiche del Forte e nel 2018 ha conquistato la medaglia d’oro alla World Beer Cup. Frutta matura, una lieve speziatura del lievito e struttura alcolica le permettono di sostenere formaggi dal gusto più intenso.
A chiudere è stata la Riserva del Fondatore del Caseificio Il Fiorino, proposta con Regina del Mare, Dubbel da 8% vol. Il formaggio presenta una pasta molto compatta e una componente sapida e umami marcata; la birra risponde con morbidezza, frutta candita e richiami alla frutta secca.
Il laboratorio non si è limitato alla successione degli assaggi. Mancini e Cantoni hanno affrontato anche alcuni principi dell’abbinamento tra birra e formaggio: l’intensità dei due prodotti, il rapporto tra dolcezza e sapidità, il rischio di sovrapporre l’amaro della birra a formaggi molto sapidi e, non ultimo, il ruolo della temperatura. I formaggi erano stati tolti dal frigorifero con largo anticipo. Un dettaglio pratico, ma determinante: a temperature troppo basse profumi e sapori risultano meno percepibili e anche il confronto con la birra cambia.
Terminato il laboratorio, il piazzale si è progressivamente riempito. Alle 21.30 è partita un’altra visita guidata alla produzione e, poco prima delle 22.30, è stata aperta una botticella per il brindisi collettivo. Poi la musica dal vivo e le spine hanno preso il posto della parte più tecnica della giornata.
15 Volte Forte si è chiusa domenica 9 agosto dopo tre giorni dedicati ai primi quindici anni del birrificio. La visita del sabato ha permesso di vedere quanto si sia ampliato il lavoro iniziato nel 2011: dalle quattro etichette dell’esordio a una produzione che oggi comprende birre disponibili tutto l’anno, stagionali, one-shot e progetti di lunga maturazione come Birrasanta.
