Il vino è cambiato, ma soprattutto è cambiato il modo di berlo, sceglierlo e giudicarlo. Se un tempo era una presenza abituale sulla tavola degli italiani, oggi il consumatore presta maggiore attenzione alla provenienza, alla qualità, al prezzo e al lavoro che si nasconde dietro ogni bottiglia. Anche l’assaggio ha seguito questa evoluzione, passando da una pratica prevalentemente tecnica a uno strumento di conoscenza accessibile a professionisti e appassionati.
È da questa trasformazione che ha preso avvio il confronto organizzato ad Asti, sabato 7 novembre 2026, per i 75 anni di ONAV – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, fondata nel 1951 proprio nella città piemontese.
Il convegno, intitolato “ONAV 75 anni di cultura del vino. Il vino, i consumi e la formazione tra passato, presente e futuro”, si è svolto nella sede nazionale dell’associazione, con la moderazione del giornalista Paolo Massobrio e gli interventi di Vito Intini, presidente nazionale ONAV, Vincenzo Gerbi, presidente del Consiglio Scientifico e professore ordinario dell’Università di Torino, e Vincenzo Russo, professore ordinario di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing all’Università IULM di Milano.
Nel suo intervento introduttivo, Vito Intini ha ripercorso il ruolo dell’organizzazione fin dalla sua nascita, quando la valutazione sensoriale del vino cominciava ad acquisire una metodologia più rigorosa e condivisa. In un’epoca in cui il vino era considerato soprattutto un alimento, insegnare a riconoscerne le caratteristiche e a valutarne la qualità rappresentava una scelta tutt’altro che scontata. «Il nostro compito oggi è formare persone che sappiano cosa sta nel calice ma anche quanto è giusto pagare un vino e tutto il lavoro che sta dietro», ha sottolineato Intini, richiamando l’importanza di una preparazione che non si limiti al riconoscimento di profumi e sapori, ma comprenda anche il valore economico e produttivo del vino.
In 75 anni ONAV ha formato oltre 100.000 assaggiatori, contribuendo alla diffusione di un metodo di analisi sensoriale basato sull’osservazione, sul confronto e sull’utilizzo consapevole dei sensi.
L’attività didattica si è progressivamente ampliata. Accanto ai corsi per assaggiatori sono nati percorsi di specializzazione, formazione online e iniziative rivolte a pubblici differenti, comprese persone cieche, ipovedenti e sorde. L’associazione ha inoltre portato la storia e la cultura del vino nelle scuole, sviluppando programmi avanzati come SUMAV e Master Sommelier. Un lavoro riconosciuto anche dalla Regione Piemonte, che durante il convegno ha consegnato all’organizzazione una targa per il suo 75° anniversario.
Vincenzo Gerbi ha definito i partecipanti ai percorsi formativi «Assaggiatori di vino, assaggiatori di vita», evidenziando come l’educazione sensoriale possa avere un valore che va oltre il settore enologico. Saper cogliere piccole differenze tra due vini significa infatti imparare a prestare attenzione a caratteristiche che spesso sfuggono a una degustazione frettolosa. Acidità, struttura, profumi e persistenza diventano elementi attraverso i quali riconoscere un vitigno, interpretare le caratteristiche di un territorio e comprendere le scelte del produttore.
Ma come si sviluppa realmente questa capacità? E quanto conta l’allenamento rispetto alla sensibilità individuale?
Una parte particolarmente interessante del convegno è stata dedicata proprio alle neuroscienze applicate all’assaggio, con l’intervento di Vincenzo Russo. «L’esperto non ha recettori migliori: ha imparato a usare meglio quello che percepisce», ha spiegato il docente dell’Università IULM. La differenza tra un assaggiatore esperto e uno alle prime armi non dipende quindi necessariamente da un olfatto o da un gusto più sviluppati. Conta piuttosto la capacità di prestare attenzione agli stimoli, confrontare le sensazioni e collegarle alle esperienze già memorizzate. L’allenamento permette di riconoscere con maggiore precisione aromi e caratteristiche gustative, ma anche di distinguere ciò che si percepisce realmente dalle aspettative che accompagnano la degustazione. Il prezzo di una bottiglia, la grafica dell’etichetta, la reputazione del produttore e persino l’ambiente in cui si assaggia possono influenzare il giudizio. Conoscere questi meccanismi aiuta a interpretarli e a sviluppare una valutazione più consapevole, evitando che informazioni esterne prevalgano sulle sensazioni effettivamente riscontrate nel bicchiere. Le considerazioni di Russo offrono anche indicazioni per il futuro della didattica enologica. La degustazione comparata, gli esercizi sensoriali e le esperienze dirette possono facilitare l’apprendimento, soprattutto tra chi si avvicina per la prima volta al vino.
In questo ambito anche l’enoturismo può assumere una funzione formativa: visitare un vigneto, conoscere le fasi della vinificazione e confrontarsi con chi produce il vino permette di collegare le nozioni teoriche a esperienze concrete.
È soprattutto alle nuove generazioni che ONAV intende rivolgere una parte crescente delle proprie attività. La direttrice Camilla De Paolis ha richiamato la necessità di aggiornare strumenti e linguaggi, rendendo la formazione più partecipativa e vicina alle nuove modalità di apprendimento, senza rinunciare alla preparazione scientifica che caratterizza l’associazione.
Il confronto di Asti ha quindi affrontato una questione che riguarda l’intero comparto vitivinicolo: come trasmettere il valore del vino a consumatori che hanno abitudini, aspettative e criteri di scelta differenti rispetto al passato.
Per un’associazione nata nel 1951 con l’obiettivo di insegnare a riconoscere la qualità attraverso l’assaggio, la risposta passa ancora dalla formazione. Oggi, però, conoscere il vino significa anche comprendere come viene prodotto, quale lavoro richiede e in che modo le informazioni che lo accompagnano influenzano la nostra percezione. Un tema che, a 75 anni dalla fondazione di ONAV, riguarda tanto i professionisti quanto chi desidera scegliere una bottiglia con maggiore consapevolezza.