La pizza romana, sottile e croccante, trova un nuovo indirizzo a Milano. In via Emilio Morosini 25, nel quartiere Porta Romana, ha aperto Unica, la pizzeria nata da un’idea dell’imprenditore Sebastiano Granata, alla quale si è successivamente affiancato Jacopo Mercuro, entrato anche nella società. Il pizzaiolo romano, conosciuto soprattutto per il lavoro svolto da 180g Pizzeria Romana, porta nel capoluogo lombardo la propria interpretazione della pizza tonda, affiancata da fritti, lievitati salati e dolci preparati in casa.
L’apertura segna anche il ritorno di Mercuro a Milano, dove nel 2018 aveva già avviato Pizzottella, un progetto dedicato alla pizza romana al taglio. Questa volta la proposta ruota intorno alla pizza tonda contemporanea, con un impasto studiato per ottenere una base sottile, friabile all’esterno e più morbida all’interno. Romano, classe 1988, Jacopo Mercuro ha seguito un percorso professionale piuttosto particolare. Dopo la laurea in Giurisprudenza e un primo periodo di lavoro come avvocato nello studio di famiglia, ha deciso di dedicarsi alla ristorazione. Dall’esperienza di Mani in Pasta è arrivato alla nascita di 180g, a Roma, con cui ha sviluppato una propria interpretazione della pizza romana, ottenendo numerosi riconoscimenti. Tra questi figurano i Tre Spicchi del Gambero Rosso e il premio per i migliori fritti assegnato da 50 Top Pizza Italia nel 2021. Nel 2026 180g Pizzeria Romana si è classificata al diciassettesimo posto nella graduatoria italiana di 50 Top Pizza, mentre Mercuro ha raggiunto l’ottava posizione ai The Best Pizza Awards 2026.
Con Unica, il pizzaiolo torna a lavorare su quella croccantezza che ha contribuito a distinguere la sua produzione, sviluppando un impasto ottenuto da un blend di farine selezionate e sottoposto a doppia cottura. La tecnica permette di accentuare la friabilità della base, conservando una consistenza più soffice all’interno e sostenendo anche farciture articolate. La croccantezza, dunque, non riguarda soltanto il bordo della pizza, ma interessa tutta la preparazione, dalla parte centrale fino alla superficie a contatto con gli ingredienti.
A condividere il progetto è Sebastiano Granata, imprenditore catanese classe 1992, attivo nella ristorazione e nella comunicazione. L’idea iniziale del locale è sua, mentre Mercuro ha assunto un ruolo centrale nello sviluppo della proposta gastronomica, dalla scelta delle farine alla definizione delle ricette.
«La vocazione di Unica è creare un nuovo modo di vivere la pizza e la croccantezza, unendo ricerca, qualità e gusti della tradizione», dichiarano Jacopo Mercuro e Sebastiano Granata. «Unica nasce dal desiderio di portare a Milano l’eccellenza della pizza romana contemporanea, unita ad una proposta di antipasti fritti, di cui siamo certi si parlerà molto».
Dalle Margherite alle pizze Uniche, passando per i fritti
Il menu di Unica comprende diverse interpretazioni della pizza romana. Si parte dalle Margherite e dalle Marinare, proposte in più varianti, per arrivare alle sezioni Old School, dedicate ai gusti classici, e Le Uniche, con abbinamenti più elaborati.
La Margherita tradizionale, preparata con pomodoro, fior di latte e basilico, costa 9,50 euro. La Margherita Unica aggiunge treccia di bufala, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e cremoso di pomodoro arrosto, mentre la Marinara Unica comprende pomodoro, capperi, polvere di olive, alici, salsa verde, basilico e scorza di limone.
Tra le combinazioni più articolate compare la Burro, Parmigiano e Tartufo, con fior di latte, cremoso di Parmigiano Reggiano e vaniglia Bourbon, tartufo fresco, crumble al burro e salvia e pepe di Sichuan. La Castelli Romani recupera invece ingredienti della cucina laziale, accostando porchetta, cicoria ripassata e mozzarella di bufala.
Accanto alle pizze, uno spazio importante è riservato ai fritti, un ambito nel quale Mercuro ha sviluppato negli anni una parte significativa della propria ricerca.
La carta comprende il supplì al telefono, preparato con riso Carnaroli, pomodoro, fior di latte, burro, Parmigiano Reggiano e basilico, ma anche proposte meno convenzionali. Tra queste il tonnarello cacio e pepe, con pasta fresca, besciamella e cremoso al pecorino, il cannellone fritto con ragù e pomodoro e il purè fritto con patate, formaggi e menta.
Una delle novità pensate appositamente per la sede milanese è il Saltimbocca alla milanese, che accosta una cotoletta alla milanese al prosciutto crudo di Parma stagionato 24 mesi, con riduzione e salvia. La ricetta riprende nel nome il saltimbocca romano, utilizzando però uno degli ingredienti più rappresentativi della cucina meneghina.
Nel menu trovano posto anche preparazioni vegetariane, come la sfera vegana con cicoria ripassata, hummus, limone, pomodoro secco e cremoso alle olive.
La presenza di maritozzi salati, focacce baciate e altri lievitati amplia ulteriormente la proposta. Tra le farciture dei maritozzi figurano la coda alla vaccinara, accompagnata da carota, cipolla, pecorino romano e sedano, e l’abbinamento di stracciatella, mortadella e scorza di limone.
La Bomba Citron e i dolci preparati in casa
La parte conclusiva del menu prosegue il lavoro sugli impasti, con una selezione di dolci realizzati nella cucina di Unica.
Tra le specialità figura la Bomba Citron, preparata con un impasto brioche fritto e farcito con crema al limone. La superficie viene completata da meringa flambé, crumble alla nocciola e menta, giocando sull’alternanza tra la morbidezza della brioche, la consistenza della crema e la parte croccante della decorazione.
Non manca il maritozzo con la panna, profumato alla fava tonka, accanto al Tiramisù Unico, con savoiardi, caffè, crema, crumble al cioccolato e sale Maldon.
La scelta di dedicare spazio ai dolci, oltre che ai fritti e alle pizze, permette al locale di proporre un menu che non si limita alla pizza tonda, ma recupera diverse preparazioni della gastronomia romana, reinterpretate attraverso tecniche e ingredienti contemporanei.
Con l’apertura di Unica, Jacopo Mercuro e Sebastiano Granata aggiungono così un nuovo indirizzo alla ristorazione milanese, in una città dove negli ultimi anni sono aumentate le pizzerie dedicate a impasti e stili regionali differenti.
La sede di via Emilio Morosini 25, in zona Porta Romana, è aperta tutti i giorni a cena. Il menu completo e le informazioni per le prenotazioni sono disponibili sul sito ufficiale www.unicapizza.it.
