In Valle d’Aosta, la pausa pranzo durante una giornata sugli sci può diventare un buon motivo per conoscere la cucina locale. Nei ristoranti sulle piste, nei rifugi e nelle baite trovano spazio zuppe fumanti, polenta, formaggi d’alpeggio e ricette che conservano nomi e ingredienti delle diverse vallate. Piatti sostanziosi, nati quando affrontare l’inverno in montagna richiedeva scorte alimentari e preparazioni capaci di sfruttare anche il pane raffermo, i cereali e i prodotti della lavorazione del latte.
La Fontina DOP è tra gli ingredienti più presenti, ma non è l’unica protagonista. Fave, riso, castagne, pane di segale e formaggi locali raccontano una gastronomia influenzata dall’agricoltura di montagna, dagli scambi commerciali e dalle comunità che hanno abitato queste terre. Da Valpelline a Cogne, fino alla valle di Gressoney, ogni zona conserva specialità che meritano di essere conosciute anche al di fuori della stagione sciistica.
Dalla Valpelline a Cogne, due zuppe e due storie diverse
Tra le preparazioni più conosciute figura la seupa à la vapelenentse, originaria di Valpelline, dove è considerata parte del patrimonio gastronomico locale e ha ottenuto il riconoscimento comunale De.Co. La ricetta prevede pane bianco casereccio, Fontina, brodo di carne, burro e cannella. Gli ingredienti vengono disposti a strati in una pirofila, bagnati con il brodo e completati con burro fuso, prima del passaggio in forno. La superficie deve risultare dorata, con una leggera crosta formata dal formaggio. Un particolare riguarda la verza: pur essendo prevista nella ricetta, viene utilizzata per insaporire il brodo durante la cottura, senza entrare necessariamente negli strati di pane e Fontina.
L’origine del piatto è legata anche alla necessità di non sprecare il pane bianco, che un tempo aveva un costo elevato ed era destinato soprattutto agli anziani e ai malati. Recuperarlo quando diventava raffermo permetteva di trasformarlo in un pasto nutriente, utilizzando ingredienti disponibili nelle case contadine.
La seupetta di Cogne presenta invece una caratteristica meno prevedibile: tra pane e Fontina compare il riso, ingrediente che non veniva coltivato in queste zone, ma arrivava attraverso gli scambi con i prodotti degli alpeggi. Nella preparazione tradizionale il pane viene rosolato nel burro, mentre il riso viene cotto nel brodo. Si procede poi alternando gli ingredienti con la Fontina, aggiungendo burro fuso e un pizzico di noce moscata prima di passare la pirofila in forno.
Il risultato è diverso dalla zuppa di Valpelline, sia per la consistenza sia per la presenza del riso. La ricetta ricorda quanto fossero importanti, per le comunità alpine, i rapporti commerciali con le zone di pianura: un prodotto facilmente conservabile poteva diventare una risorsa preziosa durante i mesi invernali.
La favò di Ozein, dalla mietitura alla tavola
Un’altra specialità legata alla vita agricola è la favò di Ozein, frazione di Aymavilles che un tempo era circondata da campi coltivati a fave e grano. La zuppa veniva preparata soprattutto durante il periodo della mietitura, quando il lavoro nei campi richiedeva pasti abbondanti. Le fave costituiscono l’ingrediente principale, accompagnate da pasta, Fontina, salsiccia, pancetta e pane nero abbrustolito nel burro. La presenza dei legumi distingue la favò dalle zuppe costruite prevalentemente intorno al pane e al formaggio. La ricetta conserva anche il ricordo di un’agricoltura che aveva nella coltivazione delle fave una componente importante dell’alimentazione quotidiana.
Oggi è una delle preparazioni che permettono di conoscere la cucina della zona di Aymavilles, senza dimenticare il suo legame con il lavoro nei campi e con i prodotti che venivano coltivati sul posto.
La Fontina DOP e la fonduta valdostana
Difficile parlare di cucina valdostana senza soffermarsi sulla Fontina DOP, formaggio a latte vaccino che trova impiego in numerose ricette regionali. Una delle più note è naturalmente la fonduta valdostana, preparazione che richiede attenzione soprattutto durante la fase di cottura.
La Fontina viene privata della crosta, tagliata a piccoli pezzi e lasciata riposare nel latte. Si procede poi a scaldarla lentamente a bagnomaria, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Si incorporano quindi i tuorli d’uovo e il burro, evitando che il composto raggiunga il bollore. Il risultato deve avere una consistenza morbida e vellutata, senza diventare troppo liquido o eccessivamente denso.
La fonduta si serve calda, tradizionalmente accompagnata da crostini di pane bianco o nero, ma può essere abbinata anche a patate bollite, polenta e gnocchi. Nei ristoranti di montagna compare spesso accanto ad altre preparazioni a base di formaggio, diventando una delle scelte più frequenti dopo una mattinata sulla neve.
A Gressoney, i sapori della cucina walser
Spostandosi nella valle del Lys, ai piedi del Monte Rosa, cambiano alcune ricette e anche i nomi con cui vengono chiamate. Qui la cultura alimentare conserva l’eredità delle comunità walser, popolazioni di origine germanica insediatesi nelle vallate alpine.
Tra i prodotti locali figura la Toma di Gressoney, formaggio legato alla lavorazione del latte negli alpeggi. Conosciuta anche come de chésch nella parlata walser, viene prodotta attraverso una lavorazione che prevede il riposo del latte e la separazione di parte della panna prima della caseificazione. Le forme vengono successivamente lasciate maturare su assi di legno, in cantine e ambienti freschi. La Toma rappresenta una produzione distinta dalla Fontina, con caratteristiche che dipendono anche dalla lavorazione e dalla stagionatura.
Un’altra specialità tipica della zona sono gli chnéffléne, piccoli gnocchetti di pastella preparati con farina, latte e uova. Vengono fatti cadere nell’acqua bollente e, una volta cotti, conditi tradizionalmente con abbondante burro nel quale è stata fatta rosolare una cipolla. Nei menu si trovano anche varianti con fonduta e speck, oppure con altri formaggi locali. La somiglianza con preparazioni diffuse nelle aree alpine di lingua tedesca rivela l’origine culturale del piatto, ancora oggi presente nella cucina di Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinité.
La cena in baita dopo la chiusura delle piste
La cucina valdostana non si incontra soltanto durante le pause tra una discesa e l’altra. In diverse località della regione è possibile prenotare una cena in quota, raggiungendo rifugi e ristoranti anche dopo la chiusura degli impianti sciistici. Le modalità cambiano a seconda della struttura e della posizione: in alcuni casi vengono organizzate risalite serali in funivia o telecabina, mentre altrove il trasporto avviene in motoslitta o con il gatto delle nevi.
A Courmayeur, per esempio, alcune proposte prevedono la salita verso Plan Chécrouit; a La Thuile le cene in baita possono comprendere il trasferimento con mezzi da neve. Esperienze simili sono organizzate anche a Pila, nella Val d’Ayas, nella valle del Cervino e nell’area di Gressoney.
Una volta arrivati, i menu propongono spesso polenta, fonduta, carni in umido, selvaggina e dolci regionali. È anche un modo per conoscere la montagna in orari diversi da quelli abituali, quando le piste sono ormai vuote e i rifugi accolgono soltanto gli ospiti della serata. Le cene richiedono generalmente una prenotazione anticipata e il trasferimento deve essere concordato con il gestore. Le informazioni sulle diverse località e sulle modalità di accesso sono raccolte nella sezione Cene in quota del portale turistico regionale LoveVDA.
Il caffè alla valdostana e il rito della coppa dell’amicizia
Alla fine del pasto arriva una delle consuetudini più particolari della gastronomia regionale: il caffè alla valdostana, servito nella caratteristica coppa dell’amicizia.
Si tratta di un recipiente in legno, dalla forma bassa e panciuta, provvisto di più beccucci e generalmente di un coperchio intagliato. La coppa viene utilizzata per una preparazione a base di caffè caldo, grappa, zucchero e scorze di arancia e limone. Lo zucchero disposto sul bordo viene bagnato con la grappa e incendiato, lasciandolo caramellare. Terminata questa fase, la fiamma viene spenta con il coperchio e la coppa può essere passata tra i commensali.
Il rito prevede che ciascuno beva dal proprio beccuccio, passando il recipiente in senso antiorario e senza appoggiarlo sul tavolo fino alla fine. È una consuetudine conviviale, legata all’artigianato del legno e alla condivisione del caffè durante gli incontri tra amici.
Accanto al caffè trova posto il genepì, liquore ottenuto dalle piante aromatiche del genere Artemisia che crescono spontaneamente in alta montagna, oltre i duemila metri. La raccolta delle piante spontanee è oggi regolamentata e una parte della produzione utilizza genepì coltivato da aziende agricole specializzate. Le infiorescenze vengono essiccate e lasciate in infusione alcolica, prima dell’aggiunta di acqua e zucchero e delle successive lavorazioni.
Il Genepì della Valle d’Aosta, riconosciuto con Indicazione Geografica, è utilizzato anche per aromatizzare dolci, caramelle e cioccolatini.
Per organizzare il soggiorno è disponibile anche Booking Valle d’Aosta, la piattaforma di prenotazione online sviluppata dall’Office Régional du Tourisme in collaborazione con le associazioni delle strutture ricettive locali. Il servizio consente di consultare e prenotare alberghi e altre sistemazioni disponibili senza commissioni di prenotazione, scegliendo la località più adatta al proprio itinerario.