A Gela, sulla costa meridionale della Sicilia, il ristorante Sabìa della famiglia La Rosa avvia una nuova fase affidando la cucina a due giovani chef under 30, Stefano Toscano e Pilar Toledo. Alla guida della brigata dall’aprile 2026, i due professionisti, compagni nella vita e nel lavoro, hanno introdotto una proposta gastronomica che parte dagli ingredienti siciliani e mediterranei per svilupparsi attraverso tecniche di cottura contemporanee, accostamenti insoliti e un’attenta ricerca sulle consistenze.
Il loro arrivo coincide con un passaggio importante per il ristorante, nato oltre dieci anni fa da un progetto della famiglia La Rosa. L’obiettivo è rafforzare l’offerta gastronomica di Sabìa e contribuire a far conoscere Gela anche come meta per gli appassionati di cucina, in una parte della Sicilia che rimane meno frequentata rispetto ai principali itinerari enogastronomici dell’isola.
La formazione dei due chef comprende esperienze in alcune delle cucine più conosciute della ristorazione italiana. Stefano Toscano ha frequentato il Master della Cucina Italiana presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e ha lavorato con Giuseppe Raciti, chef del ristorante Zash di Riposto, e con Pino Cuttaia, due stelle Michelin alla Madia di Licata.
Pilar Toledo, originaria di Alicante, è arrivata in Italia dopo aver vinto una competizione che le ha permesso di accedere alla formazione di ALMA. Il suo percorso è proseguito nelle cucine di Pino Cuttaia e Enrico Crippa, chef del ristorante tristellato Piazza Duomo di Alba. Proprio durante l’esperienza con Cuttaia i due si sono conosciuti, iniziando un rapporto personale e professionale che li ha portati successivamente a lavorare insieme al ristorante del Santantonio Resort di Riposto e al Dentro le Mura di Butera, prima di arrivare a Sabìa.
«Il mio obiettivo è far star bene le persone senza snaturare una ricetta ma valorizzare le materie prime e i piatti attraverso il contrasto dei gusti», spiega Stefano Toscano. Un’impostazione condivisa da Pilar Toledo, che porta nella cucina del ristorante anche la propria esperienza spagnola: «Condividiamo questa grandissima passione che è il nostro lavoro ma anche una certa idea di cucina mediterranea che si apre ad un minimo di contaminazione e gioca sui contrasti mantenendo il rigore delle radici».
La scelta di lavorare a Gela ha un significato particolare per entrambi, che hanno deciso di investire il proprio percorso professionale in una città lontana dai principali centri della ristorazione d’autore siciliana. «Abbiamo scelto di rimanere a Gela, una scelta non facile ma proprio per questo sfidante ed entusiasmante, che ci consente di lavorare con il territorio circostante», raccontano gli chef.
Quattro percorsi degustazione tra mare e terra
La nuova proposta gastronomica di Sabìa si sviluppa attraverso quattro menu degustazione, Smart, Terra, Marea e Sabìa, pensati per presentare differenti interpretazioni della cucina dei due chef.
Il mare occupa un posto importante, ma la carta comprende anche carni, ortaggi, formaggi siciliani e preparazioni che richiedono lavorazioni articolate. La ricerca riguarda soprattutto il modo in cui gli ingredienti vengono accostati: temperature differenti nello stesso piatto, note acide inserite in preparazioni più morbide, cotture lente e gelati gastronomici utilizzati anche nelle portate salate.
Tra gli antipasti figurano gli scampi marinati agli agrumi, accompagnati da crema di ceci e aria di limone. La dolcezza dei crostacei incontra così la consistenza dei legumi e la freschezza degli agrumi, ingredienti ricorrenti nella cucina mediterranea.
Più articolata la pasta mista mantecata in vellutata di cipollotto dolce, completata da tartara di dentice all’arancia, bottarga e gelato alla Tuma Persa. Quest’ultimo, formaggio siciliano dalla produzione limitata, viene utilizzato in una preparazione fredda che introduce un contrasto di temperatura rispetto alla pasta.
Tra i piatti di pesce compare anche il polpo glassato in salsa teriyaki e riduzione di caffè, nel quale una tecnica di ispirazione asiatica viene applicata a un ingrediente molto presente nella cucina isolana. Il pesce bandiera, invece, viene farcito con datteri e frutta secca e servito su salsa romesco, preparazione di origine catalana a base di ortaggi e frutta secca.
Le proposte di terra comprendono la faraona in doppio servizio, con il petto cotto sottovuoto a bassa temperatura e la coscia trasformata in crocchetta, accompagnati da crema di zucca arrosto. Il diverso trattamento delle due parti permette di ottenere consistenze distinte senza rinunciare a valorizzare l’intero ingrediente.
Il risotto al vino rosso con anatra brasata, Piacentinu Ennese DOP e nocciole tostate affianca invece un formaggio siciliano a una preparazione dalla struttura più intensa. In carta trova posto anche il filetto di maialino cotto a bassa temperatura.
Le esperienze maturate dai due chef emergono soprattutto nella gestione delle cotture e degli abbinamenti. Accanto a tecniche consolidate, come la brasatura e la cottura a bassa temperatura, trovano spazio ingredienti e preparazioni meno prevedibili, dai gelati salati alle riduzioni aromatiche, senza escludere riferimenti alle cucine di altri Paesi mediterranei.
La storia di Sabìa e il progetto della famiglia La Rosa
Dietro il ristorante c’è una vicenda familiare iniziata oltre dieci anni fa. Il progetto nasce dal desiderio di Salvatore La Rosa, medico cardiologo originario di Gela, di sviluppare un’attività legata all’ospitalità alberghiera. A quell’idea si è aggiunta, grazie ai figli Giuseppe, anche lui cardiologo, e Francesco, avvocato, la volontà di aprire un ristorante.
La passione per la cucina apparteneva già alla storia della famiglia. Un ruolo importante lo aveva Bianca, madre di Giuseppe e Francesco, medico e appassionata di cucina e pasticceria. Le preparazioni domestiche, i dolci e le ricette condivise durante le riunioni familiari avevano alimentato nel tempo il desiderio di creare un’attività di ristorazione.
«Un giorno, un ristorante lo apriremo anche noi», era la promessa nata intorno alla tavola di casa. Da quel proposito ha preso forma Sabìa, un progetto che nel corso degli anni si è trasformato fino all’attuale proposta gastronomica.
Alcuni elementi di quella storia sono rimasti nell’organizzazione quotidiana del ristorante: il pane preparato ogni mattina, la pasta fresca lavorata a mano e una particolare attenzione ai dessert, pensati anche per recuperare sapori legati alla memoria familiare.
Con l’arrivo di Stefano Toscano e Pilar Toledo, la famiglia La Rosa ha scelto di affidare questa eredità a due professionisti che, pur avendo lavorato in contesti gastronomici di alto livello, hanno deciso di proseguire la propria attività a Gela.
