A Matera, la cucina dello chef lucano Gabriele Marino parte dagli ingredienti che hanno segnato per generazioni la tavola della Basilicata e li rilegge attraverso lavorazioni precise e presentazioni contemporanee. Nei suoi ravioli di baccalà, peperone crusco e ceci, la pasta fresca incontra la sapidità del pesce, la morbidezza dei legumi e la nota croccante di uno dei prodotti simbolo della regione.
La ricetta nasce nelle cucine di Palazzo Gattini, storico hotel affacciato su Piazza Duomo, dove Marino costruisce la propria proposta gastronomica attorno alla memoria dei sapori lucani. Grano, pane fatto in casa, legumi e prodotti della Murgia vengono lavorati senza perdere il legame con la cucina quotidiana da cui provengono.
In questo piatto, il baccalà viene mantecato con patate ed erba cipollina fino a ottenere un ripieno cremoso. I ravioli sono serviti su una crema di ceci profumata al rosmarino e all’aglio, mentre il peperone crusco, fritto per pochi secondi, introduce croccantezza e una nota dolce e intensa.
L’equilibrio nasce dal contrasto tra consistenze: la pasta all’uovo racchiude un ripieno morbido, la crema accompagna senza appesantire e le chips di peperone completano ogni boccone. Una preparazione che richiede tempo, soprattutto per il riposo dell’impasto e l’ammollo dei ceci, ma che può essere organizzata in più fasi.
Ravioli di baccalà, peperone crusco e ceci
Ingredienti per la pasta fresca
- 650 grammi di farina 00
- 2 uova intere
- 7 tuorli
Per il ripieno
- 800 grammi di baccalà dissalato
- 500 grammi di patate
- erba cipollina quanto basta
- olio extravergine di oliva quanto basta
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
Per la crema di ceci
- 500 grammi di ceci secchi
- olio extravergine di oliva quanto basta
- sale quanto basta
- aglio quanto basta
- rosmarino quanto basta
Per completare
- peperoni cruschi
- olio di semi di girasole
- olio extravergine di oliva
- cimette di basilico
Preparazione
Versare la farina nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente. Sbattere le uova intere con i tuorli, filtrarli e aggiungerli gradualmente alla farina.
Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per una notte.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Dopo aver dissalato il baccalà, cuocerlo con la pelle a vapore. In alternativa, sistemarlo in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva e poca acqua, coprire e lasciarlo cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Quando è ancora caldo, eliminare la pelle e le eventuali lische, quindi sfilacciarlo e trasferirlo nella planetaria o in una ciotola.
Lessare le patate, schiacciarle e unirle al baccalà. Condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe, quindi aggiungere l’erba cipollina tagliata finemente.
Lavorare il composto con la foglia della planetaria oppure mescolarlo energicamente con una frusta, fino a ottenere una farcia morbida e omogenea. Lasciarla raffreddare prima di formare i ravioli.
Il giorno seguente, prelevare una porzione di impasto e stenderla sottilmente su un piano di legno con il matterello o con una macchina per la pasta. Ricavare dei dischi con un coppapasta.
Distribuire al centro di ogni disco una piccola quantità di baccalà mantecato. Inumidire leggermente i bordi, ripiegare la pasta e sigillarla con cura, eliminando l’aria intorno al ripieno.
Per la crema, lasciare i ceci secchi in ammollo per una notte. Scolarli, trasferirli in una pentola e cuocerli in acqua con sale e rosmarino fino a quando saranno morbidi.
Nel frattempo, aromatizzare l’olio extravergine di oliva con l’aglio. Scolare i ceci, eliminare il rosmarino e frullarli aggiungendo gradualmente l’olio aromatizzato. Regolare di sale e, qualora fosse necessario, unire poca acqua di cottura per ottenere una crema liscia.
Pulire i peperoni cruschi eliminando il picciolo e i semi interni. Scaldare l’olio di semi di girasole fino a circa 160 gradi e friggere i peperoni per 7-8 secondi. Scolarli immediatamente e lasciarli raffreddare: raffreddandosi acquisteranno la caratteristica consistenza croccante.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, quindi scolarli delicatamente. Distribuire la crema di ceci sul fondo dei piatti e adagiarvi sopra i ravioli.
Completare con le chips di peperone crusco, un filo di olio extravergine di oliva e alcune cimette di basilico.
La cucina di Gabriele Marino a Palazzo Gattini segue un approccio attento all’origine degli ingredienti, alla riduzione degli sprechi e all’utilizzo completo delle materie prime. Una visione che valorizza i prodotti della Basilicata e li trasforma in piatti eleganti, senza cancellarne la storia.