Morbidi calamaretti farciti di ricotta, pomodori secchi e basilico incontrano una crema vellutata di melanzane nella ricetta estiva dello chef William Anzidei di Les Étoiles, a Roma. Un piatto mediterraneo costruito su pochi ingredienti riconoscibili, nel quale la delicatezza del mollusco si confronta con la cremosità della farcia e con il gusto più intenso degli ortaggi.
La preparazione gioca soprattutto sulle consistenze. Il calamaro viene scottato rapidamente in padella, così da mantenere la carne tenera, mentre il ripieno resta morbido grazie alla ricotta, arricchita dal carattere dei pomodori secchi e dalla freschezza del basilico.
Alla base del piatto, la melanzana cotta in forno viene trasformata in una crema liscia con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ne nasce un accompagnamento dalla consistenza avvolgente, capace di legare la componente marina del calamaro alla farcia senza appesantire l’insieme.
La ricetta dei calamaretti ripieni di William Anzidei
Ingredienti per 4 persone
- 12 calamaretti di circa 12 cm
- 500 g di ricotta
- 100 g di pomodori secchi
- 4 melanzane
- 30 g di basilico
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Tagliare le melanzane a metà, condirle con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, quindi cuocerle in forno a 220 °C per circa 12 minuti.
Una volta cotte, prelevare la polpa e trasferirla nel bicchiere del frullatore. Lavorarla aggiungendo un filo di olio fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe e tenere da parte.
Per preparare la farcia, tritare finemente i pomodori secchi e il basilico, quindi unirli alla ricotta. Amalgamare delicatamente senza lavorare eccessivamente il composto, in modo da conservarne la consistenza. Aggiustare di sale e pepe.
Farcire i calamaretti senza riempirli fino all’orlo: durante la cottura la carne tenderà infatti a restringersi leggermente e uno spazio sufficiente impedirà al ripieno di fuoriuscire.
Scaldare una padella con un filo di olio extravergine di oliva e rosolare i calamaretti su tutti i lati fino a ottenere una leggera doratura, evitando una cottura prolungata che potrebbe renderli meno teneri.
Distribuire la crema di melanzane sul fondo del piatto e adagiarvi sopra i calamaretti ripieni. Completare con qualche pomodoro secco e un ciuffo di basilico.
Il risultato è una ricetta dai sapori mediterranei, pensata per la stagione estiva e basata sull’equilibrio tra la sapidità del calamaro, la morbidezza della ricotta, la nota concentrata del pomodoro secco e la dolcezza della melanzana.
La ricetta porta la firma dello chef William Anzidei di Les Étoiles, in via dei Bastioni 1, a Roma.
