La prossima generazione dell’alta cucina passerà da Milano, dove sette chef provenienti da esperienze, Paesi e scuole gastronomiche molto diverse avranno il compito di scegliere il vincitore della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026-27. Dall’Italia al Cile, dagli Stati Uniti alla Thailandia, dalla Slovenia alla Francia, la Giuria Globale riunirà Enrico “Chicco” Cerea, Rodolfo Guzmán, Junghyun “JP” Park, Pichaya “Pam” Soontornyanakij, Jessica Rosval, Ana Roš e Martino Ruggieri.
Il loro compito andrà oltre la valutazione di un piatto. La competizione è stata costruita per individuare cuochi under 30 capaci di dimostrare padronanza tecnica e creatività, ma soprattutto di spiegare attraverso il cibo quale idea di cucina intendano portare avanti. È il principio che l’Academy definisce “personal belief“: una visione riconoscibile, legata al modo in cui ogni giovane chef interpreta il mestiere, il territorio, le risorse disponibili e il proprio ruolo nella società.
La selezione finale arriverà dopo un percorso internazionale articolato in quindici aree regionali. I giovani cuochi ammessi sono stati scelti da ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e dovranno ora affrontare le rispettive finali regionali. Da ciascuna uscirà il concorrente destinato a raggiungere Milano per la Gran Finale, dove il piatto d’autore sarà sottoposto ai sette membri della giuria.
È proprio la composizione della giuria a raccontare quale direzione stia prendendo la competizione. Accanto alla tecnica classica entrano la ricerca scientifica, il lavoro sugli ingredienti endemici, l’identità culturale, la sostenibilità, l’inclusione sociale e la capacità di costruire un ristorante che funzioni anche dal punto di vista organizzativo. Sette modi differenti di intendere la professione, chiamati a misurarsi sul lavoro di chi sta iniziando adesso.
Da Brusaporto a Santiago, sette modi di pensare la cucina
Per l’Italia uno dei nomi di maggiore peso è Enrico “Chicco” Cerea, alla guida di Da Vittorio a Brusaporto, ristorante della famiglia Cerea che conserva le tre stelle Michelin. La sua presenza porta nella giuria un’idea di cucina fondata sulla precisione, sulla conoscenza della materia prima e sulla disciplina necessaria per tenere insieme creatività, brigata e gestione di una struttura conosciuta a livello internazionale.
Negli ultimi anni Cerea ha inoltre affiancato al lavoro in cucina l’interesse verso sistemi di agricoltura verticale e progetti legati a una produzione più efficiente delle materie prime. Nella valutazione dei finalisti cercherà però anzitutto la solidità dei fondamentali. “Per quanto moderne possano diventare le nostre tecniche, il rispetto per la materia prima rimane sacro“, afferma. “La prossima generazione deve comprendere che una cucina è un’attività fondata sul lavoro di squadra, la disciplina e un profondo desiderio di regalare gioia all’ospite“.
Da Santiago del Cile arriverà invece Rodolfo Guzmán, chef e fondatore di Boragó, ristorante che ha trasformato la biodiversità cilena in un campo di ricerca gastronomica. Il suo lavoro parte dalla ricognizione di ingredienti autoctoni, vegetali spontanei, prodotti provenienti dalla costa, dalle montagne e dalle comunità locali, molti dei quali poco presenti nella ristorazione contemporanea.
Nel 2021 Boragó ha ottenuto il Sustainable Restaurant Award di The World’s 50 Best Restaurants. Intorno al ristorante è cresciuto anche CIB, il centro di ricerca attraverso il quale Guzmán studia ingredienti endemici, conoscenze ancestrali e possibili applicazioni gastronomiche. La sostenibilità, nella sua cucina, è legata quindi alla conoscenza concreta di un ecosistema e delle persone che lo abitano.
“La vera sostenibilità culinaria è un dialogo circolare con la natura e la conoscenza ancestrale“, afferma. “Non vedo l’ora di incontrare giovani chef capaci di guardare al proprio territorio con occhi nuovi, scoprendo deliziose possibilità in ingredienti che altri hanno ignorato e spingendosi oltre i confini tradizionali della cucina“.
Il rapporto tra ricerca e identità è centrale anche nel lavoro di Junghyun “JP” Park, nato a Seoul e trasferitosi a New York, dove con Atomix ha dato alla cucina coreana contemporanea una delle sue espressioni più osservate sulla scena internazionale. Il ristorante è premiato con due stelle Michelin e Park, forte anche di una formazione in scienze dell’alimentazione, costruisce i propri menu attraverso studio, tecnica e approfondimento degli elementi culturali che stanno dietro agli ingredienti.
La sua presenza nella giuria introduce un criterio preciso: l’innovazione non come esercizio estetico, ma come conseguenza della conoscenza. “La vera innovazione nasce da uno studio approfondito“, afferma. “Cerco chef dotati di curiosità scientifica e di un impegno instancabile per i dettagli, che dimostrino di saper trasformare una cucina tradizionale in una capace di parlare ad un pubblico globale“.
Dall’Asia arriva anche Pichaya “Pam” Soontornyanakij, chef di Potong a Bangkok, nominata The World’s Best Female Chef 2025 dopo aver ricevuto il titolo di Asia’s Best Female Chef 2024. Il riconoscimento mondiale le ha inoltre assegnato un primato: è stata la prima chef asiatica a ricevere il premio.
Nel suo ristorante la storia familiare entra direttamente nel menu. Potong occupa infatti l’edificio di Chinatown che per circa 120 anni ospitò l’attività di medicina tradizionale cinese della famiglia. Da quell’eredità Soontornyanakij ha sviluppato una cucina thai-cinese contemporanea che lavora sulla memoria, sul racconto e sulla trasformazione dei riferimenti culturali attraverso la tecnica.
Per la chef thailandese, il talento dei giovani concorrenti dovrà emergere anche dalla capacità di comprendere ciò che viene prima di loro e di attribuirgli una forma personale. “Voglio vedere la maestria tecnica fondersi con la tradizione“, afferma. “Al di là delle competenze in cucina, cerco giovani leader che dimostrino determinazione e che utilizzino la propria visibilità per mantenere vive le tradizioni culinarie“.
Il cibo come responsabilità, da Modena alla valle dell’Isonzo
Tra i membri italiani della giuria c’è anche Jessica Rosval, canadese di nascita e da anni legata a Modena, dove ha costruito una parte importante del proprio percorso professionale lavorando al fianco di Massimo Bottura.
Oggi è la chef di Al Gatto Verde, all’interno di Casa Maria Luigia, il progetto di ospitalità creato da Massimo Bottura e Lara Gilmore. La sua cucina ruota in particolare intorno al fuoco, alla brace e alle materie prime del territorio e della tenuta. Ma è soprattutto fuori dalla cucina strettamente intesa che il suo lavoro ha assunto una dimensione sociale riconosciuta anche a livello internazionale.
Con Caroline Caporossi, Rosval ha fondato l’Associazione per l’Integrazione delle Donne e successivamente Roots, impresa sociale e ristorante nato a Modena per offrire formazione professionale e strumenti di inserimento lavorativo a donne migranti. Nel 2024 le due fondatrici sono state nominate Champions of Change da The World’s 50 Best Restaurants.
La sua idea del mestiere dello chef parte quindi da una responsabilità che continua oltre il servizio e oltre la sala. “Lo chef moderno è più di un semplice cuoco; è un custode della cultura e un catalizzatore del cambiamento“, afferma. “Sono alla ricerca di talenti che comprendano il potere del cibo di unire le persone, preservare le tradizioni, creare opportunità e raccontare storie significative, trasformando queste idee in esperienze culinarie indimenticabili“.
Con Ana Roš, la giuria si sposta invece a Kobarid, in Slovenia, dove Hiša Franko ha mantenuto anche nel 2026 le tre stelle Michelin. Autodidatta, Roš ha sviluppato una cucina strettamente legata alla valle dell’Isonzo, ai suoi produttori, alle stagioni e alla disponibilità di ingredienti di un’area geograficamente circoscritta.
Il suo percorso ha mostrato come un luogo lontano dalle grandi capitali della ristorazione possa diventare una destinazione internazionale proprio evitando di cancellare i propri limiti geografici. Nei piatti di Hiša Franko, il paesaggio non funziona come elemento decorativo: determina ciò che può essere cucinato, i prodotti utilizzati e il rapporto costruito negli anni con allevatori, casari, raccoglitori e agricoltori. “Cerco chef coraggiosi: qualcuno che non abbia paura di lasciare che il proprio territorio e la propria identità personale si esprimano attraverso il cibo“, afferma. “Il futuro della gastronomia appartiene a chi rispetta il proprio terroir, sovvertendo al contempo le regole convenzionali“.
Chiude il gruppo Martino Ruggieri, chef italiano alla guida di Maison Ruggieri al Palais-Royal di Parigi. Il suo percorso professionale si è sviluppato per anni all’interno della grande cucina francese, fino al ruolo di executive chef al Pavillon Ledoyen, ristorante parigino premiato con tre stelle Michelin.
Vincitore del Bocuse d’Or Italia 2017, Ruggieri conosce inoltre da vicino il meccanismo delle competizioni gastronomiche, dove la qualità del piatto deve confrontarsi con tempi stabiliti, pressione, valutazione tecnica e capacità di mantenere lucidità durante l’esecuzione.
Alla Maison Ruggieri ha poi costruito una cucina personale nella quale la formazione francese incontra le sue origini italiane, con particolare attenzione alle salse, alla struttura del piatto e all’intensità dei sapori. Nel giudicare i concorrenti guarderà anche alla capacità di conservare una voce personale quando la pressione sale. “La gastronomia è una tensione tra disciplina tecnica ed emozione silenziosa“, afferma. “Valuterò come i finalisti gestiscono l’intensa pressione dell’arena, trasformando la rigorosa tecnica classica in un’espressione artistica profondamente personale“.
La strada verso la finale di Milano
Prima di arrivare davanti a Cerea, Guzmán, Park, Soontornyanakij, Rosval, Roš e Ruggieri, i giovani chef dovranno superare le Finali Regionali.
La competizione è divisa in quindici aree geografiche. La selezione preliminare è affidata ad ALMA, che valuta le candidature e i piatti presentati, mentre nelle successive finali regionali entrano in scena giurie composte da chef affermati delle rispettive aree.
Ogni concorrente presenta un signature dish, il piatto attraverso il quale deve riuscire a mettere insieme competenze tecniche, creatività e visione personale. La valutazione segue le tre “Golden Rules” della S.Pellegrino Young Chef Academy: technical skills, creativity e personal belief.
Da ciascuna delle quindici finali uscirà il vincitore regionale del S.Pellegrino Young Chef Academy Award. Saranno dunque quindici i giovani chef che potranno raggiungere la Gran Finale di Milano, accompagnati nel percorso da mentor chiamati ad aiutarli a sviluppare ulteriormente il piatto senza stravolgerne l’identità.
Accanto al premio principale sono previsti tre riconoscimenti che osservano aspetti differenti della cucina contemporanea.
Il S.Pellegrino Social Responsibility Award, la cui selezione coinvolge la Sustainable Restaurant Association, è rivolto ai concorrenti che attraverso il proprio signature dish riescono a dimostrare attenzione concreta alla sostenibilità, all’impiego delle risorse e alla responsabilità ambientale.
Il Fine Dining Lovers Award prende invece in considerazione la capacità del giovane chef di far emergere nel piatto la propria convinzione personale, rendendo leggibile l’idea che sta alla base del suo modo di cucinare.
L’Acqua Panna Connection in Gastronomy Award, assegnato attraverso il voto dei mentor, guarda alla relazione con il patrimonio gastronomico della regione di appartenenza e alla capacità di rileggerlo attraverso una prospettiva contemporanea.
È una divisione dei premi che chiarisce bene quanto il mestiere del cuoco sia cambiato. La tecnica resta il requisito iniziale, ma non esaurisce più il giudizio. A un giovane chef viene chiesto di conoscere le conseguenze delle proprie scelte, di sapere da dove arrivano le materie prime, di capire il contesto culturale nel quale lavora e di trovare una lingua personale senza confondere la novità con l’effetto fine a se stesso.
Il vincitore assoluto verrà scelto nella Gran Finale di Milano dalla Giuria Globale, dopo la presentazione dei quindici piatti d’autore. I sette chef assegneranno il titolo della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026-27 al concorrente ritenuto più completo secondo i criteri dell’Academy.
La competizione diventa così anche un osservatorio su ciò che l’alta cucina sta chiedendo a chi oggi entra nelle brigate e domani potrebbe guidarle. Nei profili dei sette giurati ricorrono il rigore di Cerea, la biodiversità studiata da Guzmán, la ricerca di Park, la memoria familiare di Soontornyanakij, l’impegno sociale di Rosval, il territorio di Roš e l’esperienza agonistica di Ruggieri.
Modelli lontani tra loro, che consegnano ai concorrenti una domanda meno semplice di quella che potrebbe sembrare: non soltanto quanto bene sappiano cucinare, ma quale tipo di chef vogliano diventare.
La S.Pellegrino Young Chef Academy fa capo al progetto internazionale promosso da S.Pellegrino per la formazione e il sostegno dei giovani professionisti della gastronomia. S.Pellegrino e Acqua Panna fanno parte del portafoglio di Sanpellegrino S.p.A., azienda con sede a Milano, le cui marche sono distribuite attraverso filiali e distributori in oltre 150 Paesi. Il gruppo opera nel settore delle bevande dal 1899 e affianca alla produzione di acque minerali quella di aperitivi analcolici, bibite e tè freddi.