Quattro cucine nate lontano dal Piemonte e una selezione di vini prodotti nella provincia di Torino. Domenica 27 settembre, nell’Agorà del Gusto di Piazza Carlo Alberto, abbiamo partecipato a “Le Cucine del Mondo incontrano i Vini della Provincia di Torino“, uno degli appuntamenti che hanno chiuso il programma della Piazza dei Maestri durante Terra Madre Salone del Gusto 2026.
La cena metteva allo stesso tavolo preparazioni peruviane, cinesi, curde e turche, affiancandole a quattro vini scelti dall’Enoteca Regionale dei Vini della Provincia di Torino. Non una successione di piatti italiani reinterpretati con ingredienti esotici, ma ricette legate alle comunità e ai ristoratori che lavorano oggi a Torino.
Ad aprire la degustazione è stato Cristopher Abarca, chef e patron di KAY Essenza Peruviana, ristorante di via Torricelli specializzato in cucina peruviana contemporanea. Il piatto scelto per la serata era la Causa Limeña con polpo: una base soffice di patate lavorate con crema di ají amarillo, sale e lime, completata da polpo e avocado. La causa è una delle preparazioni più riconoscibili della cucina peruviana e in questa versione conservava alcuni dei suoi elementi fondamentali: la consistenza della patata, l’acidità del lime e il carattere aromatico dell’ají amarillo. L’aggiunta del polpo portava invece una componente marina che si inseriva bene nella struttura cremosa del piatto. KAY, attivo a Torino dal 2018, lavora proprio sull’incontro fra ricette peruviane e tecniche contemporanee.
La seconda proposta arrivava dai ristoratori cinesi di Torino originari di Wenzhou, città costiera della provincia dello Zhejiang. Il loro Tortino di Pesce di Wenzhou partiva da polpa fresca di pesce di mare lavorata fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, successivamente modellato e cotto al vapore oppure fritto prima della seconda cottura. Una preparazione molto diversa dall’immagine più diffusa della cucina cinese in Italia, che permetteva di avvicinarsi a una delle tante cucine regionali del Paese attraverso una tecnica centrata soprattutto sulla lavorazione della materia prima e sulla consistenza.
La cucina curda era rappresentata da Fouad Rahman, titolare storico del Kirkuk Kaffé di via Carlo Alberto, che per la serata ha portato due preparazioni: Burek, pasta fillo con formaggio e verdure, e Doima, foglie di vite ripiene di riso e verdure. Nel burek prevalevano la sfoglia sottile e croccante e il ripieno morbido, mentre le foglie di vite portavano nel piatto una nota più vegetale e una consistenza compatta data dal riso.
A chiudere la parte gastronomica era Stefan Kostandof, chef patron di Kadeh Meze, ristorante torinese dedicato alle meze e alla cucina turca. Il piatto scelto era il Çerkez Tavuğu, pollo alla circassa: carne di pollo mantecata con noci e pane, servita con pelle croccante e verdure sott’aceto. Nella versione proposta durante la serata veniva utilizzato pollo della Macelleria Olivero. Kadeh lavora abitualmente proprio sulle piccole preparazioni da condividere tipiche della cucina turca, tra le quali compare anche il pollo alla circassa.
Dai piatti internazionali ai vini della provincia
Ad accompagnare la cena c’erano quattro vini offerti dall’Enoteca Regionale dei Vini della Provincia di Torino, realtà con sede a Caluso che riunisce e promuove produzioni provenienti dalle principali zone vitivinicole torinesi, dal Canavese alla Val di Susa, passando per il Chierese e il Pinerolese.
La selezione comprendeva un Canavese Rosato dell’Azienda Matteo Condio, un Erbaluce di Caluso Spumante, il Valsusa Baratuciat dell’Azienda Agricola ’L Garbin e una Freisa Superiore dell’Azienda Rossotto.
Quattro vini molto differenti, scelti per confrontarsi con cucine nelle quali entravano acidità, spezie, pesce, verdure, frutta secca e componenti agrodolci.
Il Baratuciat portava nel bicchiere anche uno dei vitigni recuperati della Val di Susa. L’Azienda ’L Garbin, con sede a Chiomonte, lo coltiva sui terrazzamenti dell’alta valle. L’Erbaluce di Caluso Spumante rappresentava invece la parte canavesana della selezione, mentre la Freisa Superiore portava verso il rosso nella parte conclusiva della degustazione.
Il senso dell’appuntamento stava proprio nel mettere i vini torinesi fuori dagli abbinamenti più prevedibili. Non soltanto Erbaluce con prodotti piemontesi o Freisa accanto alla cucina locale, ma vitigni della provincia confrontati con ají amarillo, foglie di vite, pesce lavorato secondo una tecnica di Wenzhou e pollo alla circassa.
La serata era inserita nel programma della Piazza dei Maestri, lo spazio curato dalla Camera di commercio di Torino durante Terra Madre, dove dal 24 al 27 settembre si sono alternati Maestri del Gusto, vini Torino DOC, formaggi Torino Cheese, ristoratori e degustazioni dedicate alle diverse aree produttive della provincia.
Anche la formula dell’incontro aveva una finalità ulteriore: il contributo richiesto per la prenotazione veniva destinato, al netto dell’Iva, alla Fondazione Allegra Agnelli per la Ricerca sul Cancro di Candiolo.
