Da una piccola fabbrica di coni avviata a Modica intorno al 1960 a una rete di otto gelaterie: la storia di Don Peppinu attraversa tre generazioni della famiglia Flamingo e passa dalla produzione per conto dei gelatieri alla scelta di tornare a lavorare direttamente frutta, frutta secca e altri ingredienti. Oggi Peppe Flamingo, nipote del fondatore, guida un’impresa che ha costruito il proprio modello su lavorazioni interne e mantecazione quotidiana nelle singole botteghe.
Il gelato, infatti, non parte già finito da uno stabilimento centrale. A Modica vengono svolte le preparazioni che richiedono attrezzature e controlli comuni: la frutta secca viene tostata, raffinata e trasformata in pasta, la frutta viene lavorata nel periodo di maturazione più adatto, mentre zuccheri e stabilizzanti sono dosati nei premix previsti dalle ricette. Nelle gelaterie si completa invece il processo, preparando le miscele e mantecando il prodotto destinato alla vendita della giornata.
È su questa organizzazione che Don Peppinu ha costruito il concetto di “Gelato Verace di Origine Siciliana”: partire dalla materia prima, evitando che il gusto venga affidato a paste aromatizzate o preparati industriali già pronti.
«Per me andare all’origine non significa tornare al passato quando si mantecava con ghiaccio e sale», spiega Peppe Flamingo. «Significa tornare a scegliere la materia prima e a bilanciare il gelato, usando le conoscenze e gli strumenti di oggi. La ricetta deve essere coerente; l’ingrediente, invece, è vivo e può cambiare».
Tutto comincia da una fabbrica di coni
La storia familiare parte da Peppino Flamingo, conosciuto come Don Peppinu. Negli anni Sessanta gestiva un piccolo frantoio in pietra per le olive, attività inevitabilmente legata alla stagionalità. Per affiancare una seconda fonte di reddito decise di produrre coni per gelato, in un periodo nel quale in Sicilia il settore aveva ancora pochi riferimenti industriali.
Con un prestito acquistò i primi macchinari e li installò nel seminterrato della casa di famiglia. La produzione era seguita dalla moglie Lina, mentre lui caricava i cartoni sul camion e percorreva la Sicilia orientale vendendoli direttamente alle gelaterie.
Negli anni Ottanta entra progressivamente nell’attività il figlio Rosario, che amplia la sede e affianca alla produzione dei coni la distribuzione di ingredienti e semilavorati destinati ai gelatieri.
La terza generazione arriva nel 2006 con Peppe Flamingo, inizialmente agente di commercio nell’azienda di famiglia. Quel lavoro gli permette di conoscere da vicino sia i produttori di semilavorati sia le gelaterie che li utilizzano.
Nel 2011 apre la prima gelateria a Marina di Ragusa. All’inizio lavora con gli stessi prodotti che conosce e distribuisce, ma due anni dopo comincia a rivedere il metodo. I gusti alla frutta vengono ricostruiti partendo direttamente dalla frutta; pistacchi, mandorle e nocciole tornano a essere acquistati, selezionati e lavorati come ingredienti, invece di arrivare sotto forma di preparazioni già aromatizzate.
Il cambiamento riguarda anche la parte tecnica. Flamingo approfondisce il ruolo degli zuccheri, degli stabilizzanti naturali, delle temperature e del bilanciamento, cercando una consistenza meno fredda al palato e più stabile senza intervenire sul gusto con aromi aggiunti.
Una parte a Modica, il resto nelle botteghe
Con l’aumento dei punti vendita, il problema diventa mantenere lo stesso metodo senza trasformare Don Peppinu in una produzione industriale centralizzata.
La soluzione adottata divide il lavoro in due fasi.
A Modica si concentrano le operazioni che richiedono macchinari specifici e lavorazioni più lunghe. La frutta secca viene tostata e raffinata, alcune paste sono prodotte internamente, la frutta viene lavorata quando raggiunge il grado di maturazione desiderato e conservata tramite il freddo. Qui vengono preparate anche le dosi di zuccheri e stabilizzanti previste per ciascuna ricetta.
Nelle otto gelaterie arrivano questi componenti, ai quali vengono aggiunti gli ingredienti freschi richiesti dalla preparazione. È nel laboratorio del singolo punto vendita che la miscela viene completata e il gelato mantecato.
«Abbiamo provato anche altre strade, comprese la miscela e il gelato preparati in un unico laboratorio, ma il risultato non era lo stesso», continua Peppe Flamingo. «Per noi il primo requisito è la freschezza. Il gelato fatto nella bottega, mantecato e servito in tempi brevi ha una consistenza e una qualità diverse».
È una scelta più impegnativa sul piano organizzativo. Ogni apertura richiede un vero laboratorio, con mantecatori, abbattitori, sistemi di conservazione, consumi energetici e personale formato. La crescita della rete dipende quindi non soltanto dalla disponibilità di nuovi locali, ma anche dalla possibilità di costruire squadre capaci di lavorare secondo lo stesso metodo.
Una ricetta può essere uguale, un pistacchio no
Nel lavoro di Don Peppinu c’è un principio che rende più complesso standardizzare il risultato: una materia prima agricola non è identica da un raccolto all’altro.
Cambiano maturazione, contenuto di zuccheri, profilo aromatico e caratteristiche strutturali. La ricetta può essere codificata, ma deve lasciare spazio alla correzione del bilanciamento quando cambia l’ingrediente.
Questo significa intervenire su zuccheri, stabilizzanti, tostatura e altre fasi della lavorazione in funzione del lotto utilizzato. Il gelatiere non deve soltanto eseguire una formula, ma conoscere ciò che sta lavorando.
Il principio diventa evidente nei gusti maggiormente legati alla Sicilia: pistacchio, mandorla, Cioccolato di Modica IGP, fragolina dell’Etna e agrumi.
La selezione delle materie prime privilegia quando possibile il territorio: mandorle di Noto, limoni di Siracusa, latte proveniente esclusivamente dalla provincia di Ragusa. Non è però una regola applicata in modo rigido. Le nocciole, ad esempio, vengono acquistate in Piemonte quando la materia prima viene considerata più adatta al risultato cercato.
«Preferisco dare ai miei clienti un prodotto in cui ho deciso l’origine della nocciola, per quanto tempo e a che temperatura l’ho tostata», spiega Peppe Flamingo. «Il gelato buono è quello fresco: tra uno di vetrina che ha un giorno e uno di pozzetto che ne ha tre, il primo resta il prodotto migliore».
Tra le ricette che hanno accompagnato il percorso del marchio ci sono Mandorla, Brontessa, Liccumìa, Setteemezzo e Amùricana, alcune delle quali legate anche ai riconoscimenti ottenuti negli anni nelle competizioni di settore.
Accanto ai gusti più consolidati continuano le prove stagionali. Nel 2026 è arrivato Doppiu Pistacchio, preparato con il 20 per cento di pistacchio lavorato in tre modi: crudo, tostato e trasformato internamente. La consistenza si avvicina a quella di una crema da cucchiaio, pur restando nel perimetro del gelato.
Signor Calacauso parte invece dall’arachide e trova una delle sue varianti nel CalaTaco, con cialda, mou, cioccolato al latte e arachidi salate. Proposte più golose, ma costruite mantenendo riconoscibile l’ingrediente di partenza.
L’obiettivo non è ottenere gusti perfettamente identici indipendentemente dalla materia prima utilizzata. La tecnica interviene sulla dolcezza, sulla temperatura percepita, sulla cremosità e sulla persistenza, mentre frutta e frutta secca conservano le variazioni legate alla loro origine.
La “putìa” cresce senza perdere il laboratorio
Peppe Flamingo usa la definizione di “putìa 2.0” per descrivere il modello di Don Peppinu. La putìa, nella cultura siciliana, è la bottega di vicinato: un luogo nel quale il prodotto conta quanto il rapporto con chi entra.
Nella versione sviluppata dall’azienda, alla relazione diretta si aggiungono procedure condivise, formazione, laboratori attrezzati e una struttura capace di sostenere più punti vendita.
L’espansione non è stata lineare. Dopo una prima fase con aperture anche molto distanti dalla Sicilia e partnership locali, l’impresa ha preferito ridurre il raggio d’azione, consolidare le attività sull’isola e riorganizzare il modello.
Oggi Don Peppinu conta otto botteghe: Palermo, Catania, Taormina, Ortigia, Marzamemi, Marina di Ragusa, Marina di Modica e Ragusa.
Il progetto torna però a guardare oltre la Sicilia, questa volta con maggiore selettività. La scelta di una nuova città viene subordinata alla disponibilità di persone da formare e alla possibilità di mantenere in ogni sede il laboratorio necessario alla produzione quotidiana.
«La nostra idea è ragionare su mercati più ampi mantenendo valori locali», afferma Peppe Flamingo. «Se crescono le botteghe, devono crescere anche il laboratorio, le lavorazioni e gli acquisti sul territorio. L’espansione ha senso se genera valore anche nel luogo da cui siamo partiti».
L’obiettivo dichiarato è fare in modo che eventuali nuove aperture producano ricadute anche a Modica, aumentando lavorazioni, acquisti presso i fornitori e occupazione nell’isola, invece di spostare progressivamente altrove la produzione.
Marzapani e il lavoro oltre la stagione del gelato
Alla rete Don Peppinu si affianca Marzapani, progetto dedicato alla pasticceria siciliana e ai grandi lievitati.
La scelta risponde anche a un problema concreto: la forte stagionalità del gelato. Panettoni, prodotti da forno e altre lavorazioni autunnali e invernali permettono al laboratorio di proseguire l’attività nei mesi nei quali le gelaterie rallentano e di offrire maggiore continuità al personale.
Marzapani mantiene però un’identità distinta. Don Peppinu rimane concentrato su gelato, granita e dolci freddi siciliani; ampliare indiscriminatamente la gamma avrebbe rischiato di rendere meno chiaro il progetto principale.
