A Torino, nel quartiere San Salvario, L’Uliveto è il ristorante con cui lo chef Claudio Lochiatto ha riportato in tavola i sapori della sua Calabria, partendo dalle ricette di famiglia e dalle materie prime della sua terra. In via Saluzzo, la cucina calabrese trova spazio in una proposta che conserva la generosità delle preparazioni domestiche, sostenuta dalle competenze acquisite in alcuni dei più importanti ristoranti torinesi.
Originario di Acquaro, piccolo comune della provincia di Vibo Valentia, Lochiatto cresce in un territorio dove l’agricoltura e la coltivazione degli ulivi hanno sempre avuto un ruolo importante. I ricordi delle preparazioni familiari, della pasta fatta a mano e dei prodotti utilizzati nella cucina quotidiana risalgono proprio a quegli anni. Sono esperienze che continueranno ad accompagnarlo anche dopo aver lasciato la Calabria per intraprendere la professione di cuoco.
Il suo percorso comincia con le prime esperienze nei ristoranti calabresi e prosegue ad ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, a Colorno. La formazione gli permette di approfondire tecniche e organizzazione del lavoro, prima di affrontare esperienze professionali in cucine differenti.
A Torino lavora al Del Cambio, al Turin Palace, da Opera, Condividere e Spazio7, confrontandosi con approcci gastronomici che spaziano dalla grande cucina classica a quella contemporanea. Un bagaglio professionale che nel 2024 decide di mettere a disposizione di un progetto personale, aprendo L’Uliveto insieme alla moglie Blerta, responsabile della sala e dell’accoglienza.
Il nome del ristorante arriva direttamente da Acquaro e dagli uliveti che circondano il paese. Non è soltanto un riferimento al luogo d’origine dello chef: l’olio extravergine, i prodotti calabresi e le ricette apprese in famiglia occupano una parte importante del menu.
L’intenzione di Lochiatto non è però riproporre fedelmente ogni preparazione. Alcune ricette conservano l’impostazione domestica, altre vengono rielaborate utilizzando tecniche apprese durante gli anni trascorsi nell’alta ristorazione. A prevalere sono i sapori riconoscibili, le cotture e gli ingredienti, piuttosto che la ricerca di presentazioni elaborate.
Tra le creazioni più rappresentative c’è la Gia’ndujotta®, che già nel nome mette insieme due riferimenti gastronomici lontani. La forma è quella del celebre gianduiotto torinese, mentre gli ingredienti riportano in Calabria: ricotta di bufala e ’nduja, il salume morbido e piccante tipico della regione. La dolcezza della ricotta attenua la componente speziata e piccante, dando vita a un antipasto che contiene anche un riferimento alla città nella quale lo chef ha scelto di lavorare.
La pasta fresca occupa un posto importante nella proposta. Tra i primi ci sono i maccarruna, preparazione tipica calabrese lavorata a mano, che richiama i pranzi di famiglia e le tecniche tramandate nelle cucine domestiche. In carta trovano spazio anche piatti come la parmigiana di melanzane cotta nel coccio, le polpette e diverse preparazioni di pesce, con una particolare attenzione alle ricette del Sud Italia.
Le materie prime arrivano anche da produttori calabresi, selezionati per mantenere un legame concreto con la regione. Lo stesso criterio orienta parte della carta dei vini, nella quale trovano spazio piccole cantine e denominazioni meno conosciute, accanto ad altre proposte italiane.
Anche i dessert riportano alla storia personale dello chef. La Merenda calabrese nasce dal ricordo del pane biscottato condito con olio appena spremuto, che Claudio mangiava da bambino. Un gesto semplice, legato al periodo della raccolta delle olive, diventa il punto di partenza per un dolce che rielabora ingredienti e sapori della memoria attraverso consistenze e preparazioni differenti.
Il rapporto con gli ospiti è un altro aspetto al quale Lochiatto dedica particolare attenzione. In sala, Blerta segue il servizio e accompagna nella scelta dei piatti e dei vini, mantenendo un rapporto diretto con chi si siede a tavola.
L’impostazione del ristorante è riassunta anche nell’espressione #Escimangiato, diventata una sorta di motto del locale. L’idea è quella di recuperare il senso dell’ospitalità familiare, dove mangiare bene significa trovare piatti generosi, riconoscere i sapori e terminare il pasto soddisfatti, senza che l’esperienza debba necessariamente seguire i codici della ristorazione formale.