A Treviso, in piazza Ancilotto, il tiramisù ha un legame particolare con la storia della città. È qui che si trova Le Beccherie, il ristorante nel quale, all’inizio degli anni Settanta, venne codificata la ricetta del dolce oggi conosciuto in tutto il mondo. Dal marzo 2026, proprio accanto allo storico locale, ha aperto Tiramisù Le Beccherie, uno spazio interamente dedicato a questa specialità, dove ci siamo fermati per assaggiare la versione originale, una delle proposte di pasticceria e un caffè specialty preparato con un sistema di estrazione particolare.
Il nuovo indirizzo, inaugurato il 13 marzo, nasce dalla volontà di dare maggiore spazio a un dolce che richiama a Treviso visitatori italiani e stranieri. Fino a poco tempo fa, chi desiderava assaggiare il tiramisù delle Beccherie doveva rivolgersi principalmente al ristorante, con le limitazioni legate agli orari del servizio. Il nuovo locale permette invece di fermarsi anche soltanto per una pausa, senza necessariamente prenotare un pranzo o una cena.
L’iniziativa è di Paolo Lai e Sergio Buongiovanni, alla guida del gruppo Le Beccherie. L’interesse per il tiramisù è tale che, secondo quanto dichiarato dalla proprietà in occasione dell’apertura, il ristorante riceve mediamente 120 richieste al giorno per questo dessert, comprese quelle di clienti che arrivano al di fuori degli orari tradizionali.
Il progetto ha trovato spazio in un ambiente progettato dallo Studio Verdura, pensato per il consumo sul posto, l’asporto e attività dedicate alla preparazione del dolce, con incontri e dimostrazioni tenute da pasticceri.
Dallo sbatutìn alla ricetta delle Beccherie
Per comprendere il significato di questa apertura bisogna tornare alla cucina delle Beccherie e alla storia di Alba Campeol, che insieme al pasticcere Roberto “Loli” Linguanotto contribuì alla nascita della versione moderna del tiramisù.
Secondo la ricostruzione tramandata dalla famiglia, l’ispirazione risale agli anni Cinquanta, quando Alba, in attesa del figlio Carlo, riceveva dalla suocera lo sbatutìn, una preparazione casalinga a base di tuorlo d’uovo montato con zucchero, accompagnata dal caffè. Era una colazione sostanziosa, diffusa nelle famiglie venete, alla quale venivano attribuite proprietà ricostituenti.
Da quel ricordo nacque l’idea di elaborare un dessert da proporre al ristorante. Seguirono diverse prove, fino alla definizione della ricetta con savoiardi bagnati nel caffè, crema al mascarpone, uova, zucchero e cacao amaro.
Nel 1972 il Tiramesù, con la denominazione dialettale, comparve nella carta delle Beccherie. La preparazione venne successivamente documentata anche dall’enogastronomo Giuseppe Maffioli, che nel 1981 ne attribuì la realizzazione al ristorante trevigiano e nel 1983 la riportò nel volume La cucina trevigiana.
Un altro passaggio importante arrivò il 15 ottobre 2010, quando la delegazione trevigiana dell’Accademia Italiana della Cucina depositò con atto notarile la ricetta storica delle Beccherie, contribuendo a documentarne e tutelarne la preparazione.
La storia del tiramisù continua a essere oggetto di rivendicazioni e studi sulle sue origini, ma il contributo delle Beccherie alla codificazione della ricetta moderna rimane uno dei riferimenti più documentati.
La nostra degustazione tra tiramisù e caffè specialty
Nel nuovo locale abbiamo iniziato naturalmente dal Tiramisù Le Beccherie, preparato con savoiardi artigianali di produzione propria, mascarpone, uova da galline allevate a terra, zucchero, cacao amaro e caffè.
Proprio la scelta del caffè merita attenzione. Per la preparazione viene utilizzato uno specialty coffee brasiliano estratto con la moka, una soluzione che mette al centro anche un ingrediente spesso considerato secondario rispetto alla crema al mascarpone.
Nel tiramisù il caffè ha invece una funzione fondamentale: bagna i savoiardi, contribuisce alla struttura del dolce e introduce una componente amara che bilancia la dolcezza della crema. La qualità della materia prima e la modalità di estrazione possono quindi incidere sul risultato complessivo.
La ricetta rimane quella storica, senza aggiunte di panna, liquori o altri ingredienti che compaiono frequentemente nelle interpretazioni contemporanee.
Accanto al classico abbiamo scelto la meringa con mascarpone e cioccolato, presente nella sezione Non solo Tiramisù. È una proposta diversa dal dolce originale, ma mantiene alcuni degli ingredienti che caratterizzano la pasticceria delle Beccherie. La meringa introduce una consistenza differente, mentre mascarpone e cioccolato riprendono due elementi familiari a chi conosce il tiramisù.
La carta comprende anche lo Sbatutìn, che rimanda direttamente alla preparazione domestica da cui prese avvio la storia del dessert, e i savoiardi artigianali, proposti anche separatamente.
Tra le novità figura inoltre il Tiramisù Lingotto, una versione compatta e da passeggio, pensata per chi desidera acquistare il dolce e consumarlo fuori dal locale. Gli ingredienti rimangono quelli della ricetta originale, ma cambiano il formato e la modalità di servizio.
Per accompagnare gli assaggi abbiamo scelto una Moka Pump di caffè specialty. Questo sistema riprende il principio della moka, ma permette di gestire in modo più diretto la pressione impiegata per l’estrazione e la temperatura dell’acqua, due variabili che nella moka tradizionale sono maggiormente legate al riscaldamento. La pressione può essere generata e regolata manualmente, consentendo di sperimentare condizioni di estrazione differenti. È una preparazione che richiede maggiore attenzione rispetto alla moka domestica e che risponde all’interesse crescente per i metodi alternativi di estrazione del caffè.
La presenza dello specialty coffee non si limita quindi al suo utilizzo nella ricetta del tiramisù, ma entra anche nell’offerta delle bevande, affiancando la pasticceria con una proposta dedicata a chi desidera approfondire questo aspetto.
A oltre cinquant’anni dalla comparsa del Tiramesù nella carta delle Beccherie, la nuova apertura risponde anche a un’esigenza pratica: rendere il dolce disponibile durante la giornata, in un locale distinto dal ristorante ma situato nella stessa piazza in cui la sua ricetta è stata codificata.
Tiramisù Le Beccherie si trova in piazza Ancilotto 6, Treviso, accanto allo storico ristorante. Il locale è aperto dalle 10 alle 19, con chiusura il martedì.
