Simone Padoan, fondatore de I Tigli a San Bonifacio, in provincia di Verona, è tra i cinque professionisti premiati dal Gambero Rosso con il riconoscimento speciale “Pizzaioli che hanno fatto la storia”, assegnato il 26 ottobre durante la presentazione della guida Pizzerie d’Italia 2027. Per il suo locale arriva anche la conferma dei Tre Spicchi, massimo riconoscimento della pubblicazione dedicata alla pizza italiana.
Il premio, istituito in occasione dei quarant’anni del Gambero Rosso, è stato attribuito anche a Renato Bosco, Gabriele Bonci, Franco Pepe ed Enzo Coccia, cinque professionisti che hanno contribuito, attraverso esperienze differenti, all’evoluzione della pizza negli ultimi decenni.
Per comprendere il ruolo avuto da Padoan bisogna tornare al 1994, anno in cui apre I Tigli a San Bonifacio. Inizialmente il locale propone una pizza piuttosto vicina ai modelli classici, ma già nei primi anni il pizzaiolo comincia a lavorare su farine, lievitazioni e tecniche di panificazione, sviluppando un approccio destinato a modificare profondamente la proposta gastronomica.
La svolta arriva nel 1999, con la nascita della pizza degustazione. L’impasto non viene più considerato soltanto una base sulla quale distribuire gli ingredienti, ma una preparazione alla quale dedicare una ricerca specifica. Le pizze vengono servite in spicchi, con condimenti costruiti attraverso lavorazioni e tecniche proprie della cucina.
È un cambiamento importante per un periodo in cui la pizzeria viene ancora identificata principalmente con le preparazioni classiche. Padoan introduce ingredienti meno consueti, studia abbinamenti e sperimenta cotture differenti, mantenendo una particolare attenzione alla consistenza e alla digeribilità degli impasti.
Nel 2012 anche il locale viene completamente rinnovato, con una cucina a vista che permette agli ospiti di seguire parte delle lavorazioni. Nel frattempo la pizza degustazione è diventata il riferimento principale de I Tigli, attirando a San Bonifacio un pubblico interessato a una proposta gastronomica diversa da quella della pizzeria convenzionale.
Nella motivazione del nuovo riconoscimento, il Gambero Rosso definisce Padoan «pioniere e ideologo della pizza contemporanea», sottolineandone il contributo allo sviluppo di nuove tecniche e alla valorizzazione delle materie prime.
«Ho sempre ringraziato il Gambero Rosso, perché ha dato tanto a me e a I Tigli, fin da quando eravamo giovani e muovevamo i primi passi in questo percorso», ha dichiarato Simone Padoan durante la premiazione. «Sono passati molti anni, ma quello che cerchiamo di fare ogni giorno è sempre lo stesso: svolgere al meglio il nostro mestiere. E riconoscimenti come questo ci ricordano che i momenti più belli sono soprattutto quelli della condivisione».
I Tre Spicchi confermati nella guida 2027
Accanto al premio alla carriera, I Tigli mantiene i Tre Spicchi nella nuova edizione della guida, che continua a riconoscere il lavoro di Padoan sugli impasti, sulle fermentazioni e sul sistema delle cotture multiple.
Questa tecnica prevede passaggi di cottura differenti, studiati in funzione delle caratteristiche dell’impasto e del risultato ricercato. Il lavoro consente di ottenere consistenze diverse, intervenendo sulla croccantezza esterna, sulla morbidezza interna e sullo sviluppo degli aromi.
La recensione del Gambero Rosso dedica attenzione anche alle materie prime e alla preparazione dei condimenti, che costituiscono una parte essenziale della proposta de I Tigli. Tra le pizze più rappresentative figurano il Piccione al forno e il Sashimi di gambero, esempi di una cucina nella quale le tecniche gastronomiche vengono applicate alla pizza senza relegare l’impasto a un ruolo secondario.
A completare la valutazione positiva del locale sono il servizio, l’accoglienza e la carta dei vini, costruita per accompagnare una proposta che comprende ingredienti e preparazioni differenti, spesso articolati in un percorso di degustazione.
Il riconoscimento arriva inoltre in un’edizione che segna diversi cambiamenti per la guida Pizzerie d’Italia. Il Gambero Rosso ha superato il voto in centesimi e la precedente distinzione tra Spicchi e Rotelle, adottando un sistema comune per valutare le pizzerie al piatto e quelle al taglio. Sono 824 i locali selezionati, di cui 120 premiati con i Tre Spicchi.
Per Padoan, il premio speciale riguarda soprattutto un percorso iniziato più di trent’anni fa, quando la pizza degustazione era ancora una proposta poco conosciuta. Una scelta che ha anticipato sviluppi oggi ampiamente presenti nella ristorazione italiana, dalla ricerca sulle fermentazioni alla costruzione di menu dedicati, fino a una maggiore attenzione al servizio e agli abbinamenti con il vino.
La conferma dei Tre Spicchi riguarda invece il lavoro attuale de I Tigli, dove quella ricerca prosegue attraverso nuovi impasti, cotture e preparazioni gastronomiche. Due riconoscimenti differenti che il Gambero Rosso ha riunito nell’edizione 2027, premiando sia la storia professionale di Simone Padoan sia la proposta del locale di San Bonifacio.