Grano. Fornai in fermento, il laboratorio artigianale di Santena, alle porte di Torino, ottiene i Tre Spicchi del Gambero Rosso nella guida Pizzerie d’Italia 2027, raggiungendo il massimo riconoscimento anche nel settore della pizza. Dopo quattro conferme consecutive dei Tre Pani nella guida Pane e Panettieri d’Italia, la realtà guidata da Sergio Scovazzo, Piero Mosso e Andrea Amati aggiunge un altro premio a un’attività che negli anni ha ampliato la propria produzione, dal pane ai grandi lievitati, fino alle diverse interpretazioni della pizza.
Il riconoscimento arriva in un’edizione che comprende 824 locali selezionati in tutta Italia, dei quali 120 premiati con i Tre Spicchi. Grano figura tra le dodici insegne che raggiungono per la prima volta il massimo livello, passando dai Due ai Tre Spicchi.
Nato nel 2018 da un progetto di Piero Mosso, il forno si è sviluppato intorno alla lavorazione dei cereali, alle farine piemontesi macinate a pietra e all’impiego del lievito madre. L’arrivo di Sergio Scovazzo alla guida del laboratorio nel 2020 ha ampliato il lavoro sui lievitati, portando alla realizzazione di pani di diversa tipologia, prodotti da colazione, panettoni e proposte dedicate alla ristorazione.
La pizza ha assunto progressivamente maggiore importanza nell’offerta di Grano, con impasti differenti per composizione e fermentazione, dalla pizza tonda alle versioni in teglia e in pala, fino alle preparazioni contemporanee che lasciano maggiore spazio alla ricerca gastronomica.
A occuparsi in particolare dei condimenti è lo chef Davide Ballo, amico di lunga data di Scovazzo, con il quale ha condiviso gli studi all’istituto alberghiero. Il suo contributo riguarda la scelta degli ingredienti, la costruzione degli abbinamenti e lo sviluppo dei topping, soprattutto per le crispy pala e le pizze contemporanee. Un lavoro condotto in stretto confronto con Scovazzo, nel quale la preparazione degli impasti viene affiancata a una maggiore attenzione alla composizione gastronomica della pizza.
Un ruolo importante è ricoperto anche da Luca Pasca, entrato nella squadra nel maggio 2025 dopo quasi dieci anni di esperienza al fianco di Massimiliano Prete, uno dei nomi di riferimento della pizza contemporanea italiana. Già vincitore del titolo di Pizzaiolo Emergente 2023-24, Pasca ha portato nel laboratorio di Santena la propria esperienza nella gestione degli impasti, nell’organizzazione del lavoro e nel perfezionamento delle tecniche di produzione.
La collaborazione tra i tre professionisti ha permesso di approfondire aspetti diversi della preparazione, dalle fermentazioni alla cottura, fino alla scelta delle farciture. Il risultato è una proposta nella quale convivono più tipologie di pizza, con caratteristiche differenti per consistenza, struttura e abbinamenti.
«Questo riconoscimento è un nuovo punto di partenza. Dopo i Tre Pani, i Tre Spicchi ci spingono a continuare a sperimentare, alzando sempre l’asticella. È il risultato del lavoro di una squadra che condivide la stessa passione e la voglia di non smettere mai di migliorarsi», commenta Sergio Scovazzo.
I Tre Spicchi arrivano inoltre in un anno di cambiamenti per la guida Pizzerie d’Italia. Nell’edizione 2027, il Gambero Rosso ha eliminato il voto in centesimi e superato la precedente distinzione tra Spicchi e Rotelle, adottando un sistema di valutazione comune per le pizzerie al piatto e quelle al taglio. La valutazione considera la qualità complessiva dell’offerta, la personalità del locale e il rapporto qualità-prezzo.
Per Grano, il nuovo riconoscimento si affianca dunque ai Tre Pani, premiando due attività che richiedono competenze differenti, ma che condividono il lavoro quotidiano sulle farine, sugli impasti e sulle fermentazioni. Un risultato significativo per il laboratorio di Santena, che ha saputo sviluppare una proposta gastronomica più ampia senza abbandonare la panificazione da cui ha preso avvio il progetto.
