A Roma, a pochi passi da Piazza del Popolo, il ristorante San Baylon cambia sede all’interno di Palazzo Ripetta, hotel cinque stelle ospitato in un antico edificio del Seicento. Dal 15 ottobre 2026, la proposta gastronomica guidata dall’executive chef Christian Spalvieri trova spazio al quarto piano, in una sala di circa venti coperti, dieci dei quali disposti lungo un bancone affacciato sulla città.
Il nuovo San Baylon nasce dal percorso avviato nel 2024 con l’arrivo dello chef, che ha progressivamente definito una cucina più personale, concentrata sui sapori italiani e su preparazioni essenziali. La riduzione dei coperti permette inoltre di organizzare il servizio in uno spazio raccolto, dove gli ospiti possono scegliere tra i tavoli e il bancone, con una maggiore vicinanza al lavoro della cucina.
Il ristorante porta con sé anche un riconoscimento recente: la conferma delle Due Forchette del Gambero Rosso nella Guida Ristoranti d’Italia 2027, presentata il 26 ottobre 2026. Un risultato che accompagna questa nuova fase del locale, già segnalato anche dalla Guida Michelin.
La cucina di Christian Spalvieri parte da ricette profondamente radicate nella gastronomia italiana, che vengono ripensate attraverso tecniche e preparazioni contemporanee. Il riso al pomodoro, la cacio e pepe, la scaloppina e le zuppe di pesce sono alcuni dei riferimenti sui quali si sviluppa il suo lavoro. Non si tratta di riprodurre fedelmente queste ricette, ma di conservarne i sapori caratteristici, intervenendo sulle consistenze, sulle cotture e sull’equilibrio degli ingredienti.
La composizione dei piatti segue una regola precisa: non più di cinque ingredienti, selezionati per mantenere riconoscibile il sapore principale. La ricerca riguarda anche fermentazioni, salamoie, essiccazioni, affumicature e conserve, lavorazioni che consentono di modificare consistenze e intensità aromatiche senza sovraccaricare le preparazioni.
Sono tecniche che appartengono a culture gastronomiche differenti e che, nel corso dei secoli, sono state sviluppate soprattutto per conservare gli alimenti. Nella cucina di Spalvieri vengono utilizzate per ampliare le possibilità espressive degli ingredienti, intervenendo su acidità, sapidità e concentrazione dei sapori.
Accanto alla carta, il ristorante propone due menu degustazione: Cinque Quarti, articolato in cinque portate, e Sette Quarti, che ne prevede sette. I nomi richiamano il quarto piano dell’hotel, il numero delle preparazioni e i tempi musicali. Il primo percorso è costruito intorno a sapori familiari, presentati attraverso accostamenti e lavorazioni differenti rispetto alle ricette di partenza. Il secondo permette di approfondire maggiormente la cucina dello chef, con una successione di preparazioni più articolata. Rimane comunque la possibilità di ordinare alla carta, senza dover necessariamente seguire un menu degustazione.
Anche gli spazi sono stati progettati per questa nuova organizzazione del servizio. L’intervento è firmato da MMG Architettura, sotto la direzione dell’architetto Matteo Maria Gentile, che ha ripreso alcuni riferimenti della storia dell’edificio. In particolare, le curve del bancone e del controsoffitto richiamano il lavoro di Luigi Moretti, architetto protagonista della ristrutturazione di Palazzo Ripetta negli anni Sessanta. Il progetto utilizza queste geometrie per organizzare la sala e accompagnare lo sguardo verso il panorama romano, lasciando spazio sia ai tavoli sia alle sedute al bancone.
La disposizione dei venti coperti consente modalità di servizio differenti. Chi sceglie il bancone può seguire più da vicino la successione delle preparazioni, mentre i tavoli garantiscono una maggiore riservatezza. L’attenzione è rivolta anche alla gestione dei tempi della cena, con spiegazioni dei piatti calibrate sull’interesse degli ospiti.
La carta dei vini privilegia le etichette italiane, affiancate da una selezione di cocktail e proposte analcoliche, pensate anche per accompagnare i percorsi degustazione. La cantina e il bar partecipano così alla costruzione degli abbinamenti, senza limitare la scelta al vino.
Con la riapertura del San Baylon al quarto piano, Palazzo Ripetta ridefinisce anche la propria offerta gastronomica. Il ristorante si concentra sulla cucina fine dining di Christian Spalvieri, mentre gli ambienti al piano terra continuano a ospitare il Baylon Cocktail Bar & Bistrot, con una proposta più informale.
