Da 30 anni, il primo giorno di novembre si celebra il World Vegan Day, una giornata dedicata allo stile di vita vegan e alla possibilità di sperimentare nuove ricette plant-based. Il Ristorante Rubacuori di Château Monfort, hotel milanese a cinque stelle del gruppo Planetaria Hotels e membro di Relais & Châteaux, propone un dessert perfetto da realizzare per questa occasione: una ricetta “adatta a tutti“, pensata per chi ha intolleranze alimentari, per chi segue una dieta vegana o semplicemente desidera gustare un dolce privo di ingredienti di derivazione animale.
Si tratta del dessert “Cioccolato e Lamponi“, ideato dall’estro dell’Executive Chef Domenico Mozzillo, che ha scelto pochi ingredienti per dare vita a una delle proposte più richieste del Ristorante Rubacuori. Questo dolce è presente in carta da oltre tre anni ed è pensato per essere facilmente riproducibile anche a casa. Il “Cioccolato e Lamponi” gioca con le consistenze per creare un’esperienza sorprendente: la croccantezza del crumble si alterna alla morbidezza della ganache al cioccolato, e viene completato dalla freschezza del sorbetto al lampone, una combinazione in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
Il dessert è apprezzato per la scelta accurata degli ingredienti plant-based, che permettono a tutti – dai vegani agli intolleranti al lattosio – di gustarlo in ogni occasione, soprattutto durante il World Vegan Day. La base del crumble è realizzata con olio, la ganache di cioccolato è preparata con latte di soia, e il sorbetto è a base d’acqua, rendendo il dessert leggero e al contempo ricco di sapore.
Questa ricetta si rivela un’ottima scelta per celebrare una cucina inclusiva e attenta alle esigenze di tutti, portando in tavola un dolce semplice ma sofisticato, che riflette l’impegno del Ristorante Rubacuori nel proporre piatti che esprimano un’alimentazione rispettosa e accessibile a tutti.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
Ganache al cioccolato:
- Panna di soia (o latte di soia) – 180 ml
- Cioccolato fondente 72% Valrhona – 180 g
- Olio extravergine di oliva – 40 ml
Crumble al cacao:
- Farina gluten free – 150 g
- Farina di mandorle – 150 g
- Zucchero semolato – 150 g
- Olio extravergine di oliva – 150 ml
- Sale q.b.
- Cacao – 2 cucchiai
Sorbetto al lampone:
- Acqua – 460 ml
- Zucchero semolato – 240 g
- Purea di lampone – 2 l
- Destrosio – 200 g
- Neutro per sorbetti (stabilizzante) – 20 g
Mousse al lampone:
- Cioccolato bianco – 200 g
- Latte di soia – 50 ml
- Purea di lampone – 375 g
- Panna vegetale – 500 ml
- Gelatina vegetale – 9 g
Per l’impiattamento:
- Cacao
- Lamponi freschi
- Germogli di acetosella
- Lamponi disidratati
PROCEDIMENTO
Ganache al cioccolato:
In un pentolino, scaldare la panna di soia fino a 90°C, quindi aggiungere l’olio extravergine di oliva e il cioccolato fondente. Mescolare fino a ottenere un composto uniforme. Portare la temperatura a 50°C, versare in uno stampo a scelta e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno due ore.
Crumble al cacao:
In una ciotola capiente o in planetaria, unire tutti gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti. Una volta sfornato e leggermente raffreddato, spezzettare il crumble con una frusta.
Sorbetto al lampone:
Scaldare la purea di lamponi e aggiungere l’acqua e lo zucchero. A parte, unire il destrosio e lo stabilizzante neutro per sorbetti, quindi incorporarli al composto di lamponi. Portare a bollore, frullare leggermente con un frullatore a immersione e riporre in un contenitore in congelatore per almeno quattro ore.
Mousse al lampone:
Idratare la gelatina vegetale e nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco, incorporando poi la purea di lamponi. Scaldare il latte di soia, sciogliervi la gelatina idratata e unire al composto di cioccolato e lamponi. Aggiungere la panna semi-montata e trasferire il composto in una sac à poche; conservare in frigorifero.
IMPIATTAMENTO
Spolverare la ganache di cioccolato con cacao e posizionarla su un lato del piatto. Con la mousse di lampone, creare tre punte accanto alla ganache, guarnendo ciascuna con mezzo lampone fresco, una foglia di acetosella e un lampone disidratato. Sul lato opposto, adagiare il crumble al cacao e collocarvi sopra una quenelle di sorbetto al lampone.
Il piatto è pronto per essere servito e gustato!
