Al Ristorante Rubacuori, all’interno del cinque stelle milanese Château Monfort, la primavera entra in carta attraverso un risotto che punta su materia prima, precisione tecnica e contrasti misurati.
Il piatto nasce dalla mano di Domenico Mozzillo, Executive Chef del ristorante, e riunisce tre elementi centrali della sua cucina: stagionalità, qualità degli ingredienti e attenzione al prodotto italiano. Il risultato è il Risotto ai piselli freschi con gambero rosso e cremoso di burrata, una proposta pensata per raccontare la nuova stagione attraverso il gusto, il colore e la freschezza degli ingredienti.
«La primavera è la stagione della rinascita, dei profumi nuovi e dei colori brillanti. Ho voluto raccontarla attraverso un risotto che fosse al tempo stesso elegante, vibrante e armonioso» afferma lo chef.
Il pisello fresco è il punto di partenza della ricetta e viene lavorato in tre consistenze: crema, grano intero e polvere ottenuta tramite essiccazione a bassa temperatura. Una scelta che permette di valorizzarne la dolcezza naturale e la componente vegetale, senza perdere leggerezza.
A dare contrasto arriva il gambero rosso, leggermente battuto e condito con olio, sale e scorza di lime. La sua nota marina si lega alla morbidezza del risotto, mentre il cremoso di burrata aggiunge rotondità senza appesantire. La mantecatura, calibrata con piselli, burro e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 36 mesi, completa il piatto insieme alla guarnizione di germogli e gambero rosso.
Con questa proposta, Domenico Mozzillo conferma la sua attenzione alla stagionalità e alla materia prima, offrendo agli ospiti del Ristorante Rubacuori un piatto che combina tecnica, gusto e sensibilità gastronomica.
Il risotto è disponibile fuori carta rispetto al menu di primavera. La proposta del ristorante, sia a pranzo sia a cena, esprime la creatività della cucina e la cura nella selezione degli ingredienti. Nell’offerta serale figurano anche piatti come “Ricciola, asparagi e agrumi“, “Anatra, fragola e rabarbaro” e il dessert “Limone, basilico e mandorla“.
Rubacuori Restaurant c/o Château Monfort
Corso Concordia 1, 20129 Milano
Tel. 02 77676708
fb@hotelchateaumonfort.com
www.hotelchateaumonfort.com
Risotto piselli, gambero rosso e burrata: la ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
- 1 l di brodo
- 240 g di riso Carnaroli
- 100 g di piselli freschi sgranati
- 50 g di burro
- 80 g di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 36 mesi grattugiato
- sale
- pepe
Per la crema di piselli
- 300 g di piselli freschi sgranati
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- 5 g di menta fresca
- 1 scalogno tritato
- sale
Per il cremoso di burrata
- 200 g di burrata
- 1 g di xantana
- olio
- sale
Per la polvere di piselli
- 100 g di piselli freschi
Per guarnire
- piselli
- germogli
- 6 gamberi rossi, leggermente battuti e conditi con olio, sale e buccia di lime
Preparazione
Cremoso di burrata
Inserire la burrata nel blender con sale e olio. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la xantana e frullare nuovamente per circa un minuto. Tenere da parte.
Crema di piselli
Sbollentare i piselli in acqua salata per 5 minuti, quindi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per fissarne colore e consistenza.
In una casseruola rosolare lo scalogno, unire i piselli e lasciarli insaporire per alcuni minuti. Frullare aggiungendo menta e sale, fino a ottenere una crema liscia. Passare al setaccio per eliminare le bucce.
Polvere di piselli
Separare i piselli dalle bucce, conservando le due parti separatamente. Disporre le bucce su una teglia e farle essiccare in forno a 80 °C per 3 ore, con funzione essiccazione. Una volta asciutte, frullarle fino a ottenere una polvere fine.
Risotto
Tostare il riso a secco, aggiungendo solo il sale. Coprire con il brodo caldo e proseguire la cottura per circa 14 minuti, aggiungendo brodo poco alla volta.
A 4 minuti dal termine della cottura, incorporare la crema di piselli.
Mantecatura e finitura
Mantecare il risotto con i piselli freschi tenuti da parte, il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 36 mesi, il burro e una macinata di pepe.
Impiattamento
Distribuire il risotto nei piatti e completare con spuntoni di cremoso di burrata, gambero rosso e germogli.