Dal profilo amarognolo, con una dolcezza che si rivela al palato, il carciofo è uno degli ortaggi più apprezzati in cucina grazie alla sua versatilità. Si presta al consumo a crudo, in insalata, ma anche a preparazioni più strutturate, fritte o in tegame, come nella cucina romana. Ricco di polifenoli, è anche un alimento dalle riconosciute qualità nutrizionali.
In occasione del Carciofo Day, che ricorre il 13 febbraio, alcuni chef di Roma e dintorni condividono le loro ricette per portarlo in tavola anche a casa. Si va dalle interpretazioni più essenziali, come l’ “assoluto di carciofo” di Taverna Flavia, agli abbinamenti classici, come le costolette di agnello con carciofi proposte da Flora Restaurant, passando per il carciofo con pecorino romano di Seguire le Botti. Spazio anche alle paste ripiene, con i tortelli di carciofi e animelle de Il Marchese, e alle riletture della tradizione, come il carciofo alla “giudea” di Masa. Per chi predilige i sapori marini, c’è infine il carciofo con le seppie di Belloverde.
Giudea
Masa Rooftop – Chef Danilo Mancini
Affacciato su una terrazza panoramica con vista diretta sulla Basilica di Santa Maria Maggiore e, sul lato opposto, sui tetti di Roma fino al Gianicolo, Masa Rooftop si trova nel quartiere Monti, a ridosso di Piazza Vittorio, crocevia di culture, spezie e colori. È qui che prende forma la cucina di Danilo Mancini, costruita su un dialogo costante tra Mediterraneo e Medio Oriente.
Per il Carciofo Day lo chef propone Giudea, una rilettura del carciofo alla giudea che parte dalla tecnica tradizionale per poi aprirsi a nuovi equilibri di gusto. I gambi, lavorati separatamente, diventano una crema ispirata al carciofo alla romana, mentre una dadolata di rapa rossa – ingrediente ricorrente nelle cucine mediorientali – introduce una nota dolce e terrosa. Il risultato è una preparazione costruita per sottrazione, grazie a una lavorazione iniziale che consente di evitare la doppia frittura, alleggerendo il piatto senza rinunciare alla croccantezza.
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi (varietà mammole o romaneschi)
100 ml di aceto di vino bianco
1,5 litri di olio di semi di arachide
50 g di pane raffermo
1 cucchiaio di aglio, prezzemolo e mentuccia tritati
1 cucchiaino di senape in grani
200 g di rapa rossa
2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sale
semi di sesamo tostati q.b.
menta fresca q.b.
zeste di limone q.b.
pepe verde q.b.
Procedimento
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure fino a raggiungere il cuore, tenendo da parte i gambi. Pareggiare le punte per ottenere una forma regolare. Sbollentare i carciofi per 2–3 minuti in acqua leggermente salata con l’aggiunta di aceto, quindi trasferirli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissarne il colore.
Asciugare accuratamente i carciofi, disporli su una teglia e passarli in forno a 150 °C per circa 18 minuti, così da eliminare l’umidità residua e avviare una prima doratura delle foglie.
Scaldare l’olio di semi di arachide a 160–170 °C. Immergere i carciofi a testa in giù, esercitando una leggera pressione sul fondo per favorire l’apertura delle foglie, e friggerli per circa 4 minuti fino a ottenere una consistenza croccante.
Nel frattempo tagliare i gambi a pezzi e cuocerli in padella con il pane raffermo e il trito di aglio, prezzemolo e mentuccia. Aggiungere la senape, quindi frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia.
Sbollentare la rapa rossa in acqua con un pizzico di zucchero, raffreddarla e tagliarla a cubetti regolari. Marinare la dadolata con la salsa di soia e qualche zesta di limone.
Per l’impiattamento, stendere la crema di gambi sul fondo del piatto, adagiare il carciofo fritto e completare con la rapa rossa marinata. Guarnire con semi di sesamo tostati, mentuccia fresca e pepe verde.
