Nel centro storico di Genova, in Stradone Sant’Agostino 17R, ha aperto La Cava, un nuovo indirizzo pensato per chi cerca un luogo dove il vino non sia soltanto accompagnamento, ma il punto da cui partire per costruire la serata.
Si può entrare per un calice, aggiungere qualche piatto da condividere, fermarsi a cena o arrivare più tardi, quando la giornata rallenta e resta il desiderio di aprire una bottiglia. È questa libertà a definire il progetto firmato da Carlos Garrido Castaño, Corrado Brunelli, Pietro Bertolazzi e Samuele Onorato: non una semplice enoteca, non un bistrot nel senso classico, non un ristorante costruito su uno schema rigido, ma uno spazio che cambia passo a seconda dell’ora e di chi lo vive.
La Cava porta in città un’idea di ospitalità molto mediterranea, con una forte anima spagnola e una naturale attenzione alla convivialità. Il riferimento alla Spagna non passa attraverso citazioni folcloristiche o formule prevedibili, ma si riconosce nella scelta dei prodotti, nel modo di stare a tavola, nel piacere dei piatti condivisi e in una cucina che lavora sulla profondità del sapore più che sull’effetto immediato.
Il Mediterraneo, qui, diventa una mappa comune. Da una parte il mare, dall’altra la cultura della conservazione, delle fermentazioni, dei prodotti affinati, delle preparazioni che chiedono tempo e restituiscono intensità. È su questa linea che si muove la proposta gastronomica, costruita attorno a ingredienti che raccontano viaggi, coste, porti e abitudini alimentari diverse ma vicine.
Tra le firme più riconoscibili ci sono le conserve provenienti dalle Rías Gallegas e dalla costa atlantica spagnola: cannolicchi Rosa Lafuente, filetti di sarde Paco Lafuente, cozze in scapece, calamari in tinta e acciughe del Cantabrico di alta qualità. Non sono inserite in carta come semplici assaggi, ma come parte di un linguaggio gastronomico preciso, dove la conservazione non è una soluzione pratica, bensì una cultura del gusto.
Accanto alle conserve arrivano taglieri pensati come attraversamenti tra Italia e Spagna. La sobrasada iberica dialoga con la cecina de León, il prosciutto d’anatra con il chorizo, i paté con una selezione di formaggi. Sono piatti che invitano alla condivisione, adatti a un aperitivo lungo quanto a una cena costruita senza fretta.
La cucina segue lo stesso passo, alternando mare e terra con una direzione chiara. La pernice con fagioli e piparra, la guancia di maiale, il carpaccio di polpo, la tartare di gambero viola, la tosta con sobrasada, formaggio di capra e miele e la Gilda compongono una carta che evita sovraccarichi e punta su sapori netti, riconoscibili, spesso profondi. Ogni piatto sembra nascere per accompagnare il vino, ma senza rinunciare a una propria identità.
Ed è proprio il vino l’asse centrale di La Cava. La cantina non è pensata come un elemento decorativo né come una lista da consultare in modo distratto. È parte viva del progetto, esposta e presente, costruita per essere esplorata calice dopo calice. La selezione guarda soprattutto a piccoli produttori, territori dal carattere forte e bottiglie capaci di raccontare il lavoro artigianale di chi le realizza.
Italia e Spagna sono i riferimenti principali, ma la carta si apre anche ad altre zone d’Europa, scelte per affinità di pensiero più che per completezza geografica. Il criterio non è l’accumulo, ma la coerenza: vini con personalità, attenzione al territorio, interventi misurati e una storia da raccontare al tavolo.
L’obiettivo non è proporre una carta monumentale, ma costruire un percorso che possa cambiare a seconda dell’ospite, del momento e dell’appetito. Un aperitivo può nascere da un calice e una conserva, una cena può prendere forma attraverso assaggi progressivi, una serata può prolungarsi con una bottiglia scelta insieme. In questo senso il servizio diventa parte essenziale dell’esperienza: orienta, suggerisce, accompagna senza irrigidire.
Lo spazio conta venticinque coperti interni e una cantina a vista che contribuisce a definire l’atmosfera del locale. Nei prossimi mesi sono previsti anche un privé dedicato a degustazioni e piccoli eventi e un dehors, destinati ad ampliare le possibilità di fruizione senza snaturare il carattere raccolto del progetto.
In una città che negli ultimi anni sta riscoprendo il valore dei luoghi di relazione, La Cava intercetta un bisogno preciso: trovare spazi dove fermarsi senza l’obbligo di seguire un rito prestabilito. Non solo bere, non solo mangiare, ma restare. Lasciare che la serata prenda forma tra un calice, un piatto condiviso e una conversazione.
Il risultato è un indirizzo che guarda alle grandi città mediterranee e alla loro capacità di vivere il vino come gesto sociale. Genova, con il suo centro storico fitto, stratificato e attraversato da nuove energie gastronomiche, sembra il luogo naturale per accogliere un progetto di questo tipo.
La Cava non cerca di chiudersi in una definizione. È cantina, cucina, luogo di incontro e spazio di passaggio che può trasformarsi in destinazione. Un locale da scoprire senza fretta, seguendo il ritmo della bottiglia, della tavola e della compagnia.
La Cava
Stradone Sant’Agostino 17R, Genova
Tel. +39 334 610 5723
