La ricerca sugli impasti, l’identità dei topping e una proposta di abbinamenti sempre più articolata portano Sestogusto al 13° posto tra le migliori pizzerie italiane del 2026. Il locale torinese di Massimiliano Prete conquista anche la prima posizione in Piemonte, confermando un percorso che negli ultimi anni ha assunto una dimensione nazionale e internazionale.
Il risultato è stato annunciato dalla guida indipendente 50 Top Pizza durante la presentazione delle cento migliori pizzerie italiane, ospitata al Teatro Manzoni di Milano. Un piazzamento che arriva a un mese dal 26° posto mondiale ottenuto da Massimiliano Prete nella classifica di The Best Pizza Awards, dove il lievitista di origine salentina è risultato il solo professionista piemontese presente tra i primi cento.
I due riconoscimenti restituiscono la continuità di un progetto cresciuto attraverso lo studio delle farine, delle fermentazioni e delle diverse consistenze dell’impasto. Un lavoro che non si limita alla fase di preparazione in laboratorio, ma parte dalla materia prima e arriva fino alla sala, coinvolgendo ogni elemento della proposta.
Alla base c’è una ricerca avviata da tempo da Prete, che ha fatto dell’impasto un campo di osservazione quotidiano. Il percorso comincia dal progetto dedicato al grano evolutivo coltivato a Savigliano, in provincia di Cuneo, e prosegue nei locali Sestogusto di Torino e Siviglia, dove il menu comprende cinque impasti differenti, ciascuno sviluppato per ottenere struttura, consistenza e resa gustativa precise.
Le basi non sono considerate semplici supporti, ma parti determinanti del piatto. A ognuna corrispondono topping studiati per rispettarne consistenza, aromaticità e modalità di cottura. È su questo equilibrio che Prete ha costruito uno stile riconoscibile, nel quale la tecnica non viene esibita, ma messa al servizio del gusto.
La stessa attenzione si estende al mondo della panificazione. Nel 2025 il lievitista ha inaugurato a Saluzzo l’atelier Matre, progetto dedicato al pane e ai prodotti da forno. Il locale ha recentemente ottenuto i Due Pani nella Guida Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso, ampliando ulteriormente il raggio d’azione del lavoro condotto sulle fermentazioni e sulle farine.
«Essere presenti sul palco di 50 Top Pizza Italia fin dalla prima edizione rappresenta per noi un riconoscimento importante, ma soprattutto una responsabilità. Raggiungere un risultato è entusiasmante; confermarlo nel tempo richiede metodo, ricerca e la capacità di rimettere continuamente in discussione il proprio lavoro. È ciò che facciamo ogni giorno a Sestogusto, insieme a tutta la squadra, intervenendo su impasti, topping, servizio e costruzione complessiva dell’esperienza. La recente collaborazione con Azotea nasce esattamente da questa visione: ampliare il linguaggio della pizza contemporanea attraverso una proposta di pairing sviluppata su misura, capace di affiancare alla birra e al vino una miscelazione tecnica, identitaria e di alta ricerca» commenta Massimiliano Prete.
La collaborazione con Azotea, cocktail restaurant torinese, introduce infatti un ulteriore livello nella proposta di Sestogusto. Accanto agli abbinamenti con vino e birra trovano spazio drink progettati in relazione alle caratteristiche delle pizze, alle componenti aromatiche e alle diverse consistenze. La miscelazione entra così nel percorso gastronomico con un ruolo preciso, non come elemento accessorio ma come parte della lettura complessiva del menu.
Dalla Croccante al Pizz’otto, la lettura della guida
“Si sta sempre bene a casa di Massimiliano Prete, uno dei più grandi lievitisti italiani“. È con queste parole che si apre la scheda dedicata a Sestogusto da 50 Top Pizza Italia. La guida mette in evidenza una proposta “sempre varia” e costruita attraverso “percorsi degustazione capaci di raccontare il mondo pizza a 360 gradi“.
Tre gli itinerari indicati. Orgoglio Italiano, proposto a 35 euro, comprende quattro portate e la birra di focaccia. Chef Table, da 49 euro, prevede cinque portate accompagnate da tre calici di vino. Chef Table Gold, da 69 euro, mantiene la struttura in cinque portate e affianca tre calici di vino della selezione “Gold“.
Il giudizio si concentra poi sugli impasti e sulle diverse forme attraverso cui vengono presentati. La guida consiglia “la pizza Croccante Gambero rosso (base con farina di mais e semi di girasole, gambero rosso, lardo di Pata Negra, stracciatella, salsa guacamole, erbe aromatiche di stagione) o la Classica, ma anche il Pizz’otto che ha nella Terroir con il carpaccio di Fassona una delle sue icone e poi ancora le tipologie Fa Croc e Pala. Tra le speciali da provare la Vitello tonnato (base con farina di orzo, salsa tonnata vecchia maniera, girello di Fassona La Granda, rapa marinata, capperi di Pantelleria, emulsione di olio al prezzemolo, erbe aromatiche)“.
La Croccante Gambero rosso lavora sul contrasto tra la base preparata con farina di mais e semi di girasole, la delicatezza del crostaceo, la componente grassa del lardo di Pata Negra, la freschezza della stracciatella e le note vegetali del guacamole. La Terroir, proposta nella forma del Pizz’otto, mette invece al centro il carpaccio di Fassona, materia prima legata al territorio piemontese.
La Vitello tonnato trasferisce sulla pizza uno dei piatti più rappresentativi della cucina regionale. La base con farina d’orzo accoglie la salsa tonnata preparata alla vecchia maniera, il girello di Fassona La Granda, la rapa marinata, i capperi di Pantelleria e l’emulsione di olio al prezzemolo. Non si tratta di una semplice trasposizione, ma di una rilettura costruita attraverso consistenze, acidità e temperature.
Accanto alle pizze, la guida riserva un “plauso finale ai dessert e ai grandi lievitati“. I dolci nascono dalla collaborazione con la pastry chef Loretta Fanella, mentre i prodotti lievitati vengono realizzati da Prete nel Massimiliano Prete Lab di Saluzzo. Anche il finale del percorso segue quindi la stessa impostazione del menu: competenze diverse, lavorazioni mirate e continuità tra la parte salata e quella dolce.
Il 13° posto nazionale e il primato piemontese non rappresentano un risultato isolato, ma un’altra tappa di un lavoro costruito nel tempo. Dalla selezione delle materie prime alle fermentazioni, dai topping al servizio, Sestogusto ha sviluppato un modello nel quale ogni passaggio viene sottoposto a verifica e aggiornamento.
Il riconoscimento di 50 Top Pizza Italia 2026, arrivato poco dopo quello di The Best Pizza Awards, colloca Massimiliano Prete tra i nomi di riferimento della pizza contemporanea. Ma soprattutto premia la capacità di mantenere una direzione precisa senza trasformare la ricerca in esercizio tecnico: l’impasto resta il punto di partenza, il gusto la misura finale.
