Freschezza, acidità e consistenze nette definiscono il baccalà marinato al limone firmato dallo chef Giuseppe Gaglione per Longitude 12 Bistrot & Jardin, il ristorante all’interno de Le Méridien Visconti Rome. Un piatto pensato per l’estate, giocato sull’equilibrio tra la sapidità del pesce, la nota agrumata della marinatura, la dolcezza del pomodoro giallo e la croccantezza del sedano.
La preparazione parte da un ingrediente profondamente legato alla cucina mediterranea come il baccalà, qui proposto in una veste leggera e contemporanea. La marinatura nel succo di limone ne accompagna il gusto senza coprirlo, mentre le componenti vegetali contribuiscono a dare al piatto freschezza e variazioni di consistenza.
A completare la ricetta sono una salsa fredda di pomodoro giallo e un’emulsione di lattuga di mare, che introduce una sfumatura marina in continuità con il baccalà. Il sedano tagliato a julienne aggiunge invece una nota croccante, mentre sale Maldon e olio extravergine di oliva chiudono la preparazione con pochi elementi essenziali.
La ricetta del baccalà marinato al limone di Giuseppe Gaglione
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di baccalà dissalato
- 250 ml di succo di limone
- 1 costa di sedano
- 40 g di lattuga marina
- 40 g di pomodoro giallo
- 100 g di lattuga di mare
- sale Maldon q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Per prima cosa lavorare accuratamente il baccalà fino a completarne la dissalatura. Una volta pronto, inserirlo sottovuoto con il succo di limone e sottoporlo a un processo di osmosi, in modo che la marinatura penetri nel pesce mantenendone consistenza e delicatezza.
Chi non dispone dell’attrezzatura per il sottovuoto può ottenere un risultato simile immergendo il baccalà nel succo di limone e lasciandolo marinare per circa un’ora.
Nel frattempo preparare l’emulsione alla lattuga di mare. Frullarla con 100 ml di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme.
Passare quindi alla salsa fredda di pomodoro: tagliare i pomodori gialli a metà, eliminare i semi e frullarli con 100 ml di acqua. Filtrare il composto fino a ottenere una crema omogenea e priva di residui.
Terminata la marinatura, affettare finemente il baccalà e distribuirlo sul piatto. Pelare il sedano, tagliarlo a julienne e sistemarlo sul pesce, quindi aggiungere l’emulsione alla lattuga di mare e la salsa di pomodoro giallo.
Completare con qualche fiocco di sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva. Il risultato è un piatto essenziale e fresco, costruito sul contrasto tra acidità, sapidità, dolcezza e croccantezza.
La ricetta porta la firma dello chef Giuseppe Gaglione di Longitude 12 Bistrot & Jardin, all’interno de Le Méridien Visconti Rome, in via Federico Cesi 37, a Roma.
