Nel vino spumante elaborato secondo il metodo classico, la qualità dell’invecchiamento non dipende soltanto dal tempo sui lieviti o dalle condizioni di cantina. Anche la chiusura provvisoria utilizzata durante la seconda fermentazione in bottiglia può incidere in modo decisivo sulla conservazione della CO₂, sulla pressione finale e, di conseguenza, sul potenziale di maturazione del vino.
A mettere a fuoco questo passaggio è uno studio scientifico nato dalla collaborazione tra il team di Gérard Liger-Belair dell’Università di Reims Champagne-Ardenne e CREALIS PE.DI, realtà specializzata nei tappi corona per la seconda fermentazione del metodo classico. La ricerca analizza il ruolo della capsule de tirage durante l’affinamento sui lieviti e misura l’effetto delle diverse permeabilità delle guarnizioni dei tappi corona della gamma CREALIS PE.DI.
Il lavoro affronta un tema centrale per molte cantine: capire quanto la chiusura influisca sulla tenuta della CO₂ nel corso dell’invecchiamento e come questo dato si combini con un altro fattore sempre più rilevante, la temperatura di conservazione. Un punto particolarmente sensibile per i produttori che stoccano le bottiglie fuori terra e devono confrontarsi con costi energetici, gestione climatica degli ambienti e stabilità qualitativa del prodotto.
Negli spumanti metodo classico, la CO₂ non è un dettaglio tecnico. È l’elemento che contribuisce alla pressione in bottiglia, alla finezza del perlage, alla percezione gustativa e alla tenuta complessiva del vino nel tempo. Per questo la possibilità di prevederne l’evoluzione durante l’affinamento rappresenta uno strumento importante per impostare scelte produttive più consapevoli.
I ricercatori dell’Università di Reims Champagne-Ardenne hanno sviluppato un modello capace di stimare l’andamento dell’anidride carbonica durante l’invecchiamento sui lieviti e di valutare la durata massima di conservazione compatibile con le normative europee. Per costruirlo, si sono basati su misurazioni ottenute in condizioni reali di affinamento, raccolte nell’ambito della collaborazione con CREALIS PE.DI.
Per cinque anni sono stati monitorati diversi lotti di bottiglie, con l’obiettivo di misurare le perdite di CO₂ attraverso tappi corona caratterizzati da livelli differenti di permeabilità. Le chiusure analizzate appartengono alla gamma CREALIS PE.DI:
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- TOP+3
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- TOP Z
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« L’assenza di misurazioni in situ ottenute su lunghi periodi costituiva fino ad ora un ostacolo importante, a causa dei vincoli sperimentali associati. I dati prodotti nell’ambito dei lavori di CREALIS PE.DI hanno permesso di superare questa limitazione e di stabilire un modello aggiornato che mette in evidenza l’influenza preponderante della permeabilità della guarnizione dei tappi corona sulla ritenzione della CO₂» riferisce Gérard Liger-Belair, professore all’Università di Reims Champagne-Ardenne.
Il dato più significativo riguarda proprio la relazione tra permeabilità della guarnizione e capacità del vino di mantenere la CO₂ nel tempo. In altre parole, la scelta del tappo corona durante la fase di tiraggio non è un elemento secondario, ma può diventare una variabile strategica per definire il profilo evolutivo di una cuvée.
Lo studio mostra anche l’effetto della temperatura di cantina. Le simulazioni indicano che l’aumento della temperatura accelera le perdite di CO₂ e riduce la durata massima di invecchiamento compatibile con il mantenimento di una pressione sufficiente in bottiglia. È un’informazione rilevante per le aziende che stanno ripensando la gestione degli spazi di stoccaggio, soprattutto quando le bottiglie non maturano in cantine sotterranee naturalmente fresche.
La termoregolazione degli ambienti di affinamento rappresenta infatti una voce importante sia dal punto di vista economico sia da quello ambientale. Sapere in che misura una variazione di temperatura incide sulla conservazione della CO₂ consente ai produttori di valutare con maggiore precisione eventuali modifiche alle condizioni di stoccaggio, senza compromettere la qualità finale del vino.
Un altro passaggio centrale della ricerca riguarda il potenziale di maturazione. Il modello sviluppato permette di stimare quando una bottiglia rischia di scendere sotto la soglia regolamentare di pressione, fissata a 3,5 bar a 20 °C dopo la sboccatura. Il controllo degli scambi gassosi diventa quindi una leva tecnica importante per le cuvée destinate ad affinamenti lunghi.
Lo studio conferma inoltre il ruolo del formato della bottiglia. I grandi formati, in particolare i magnum, tendono a conservare meglio la CO₂ e mostrano un potenziale di maturazione superiore rispetto alle bottiglie standard. Un’indicazione che rafforza quanto già molte maison e cantine osservano nella pratica: il formato incide sulla velocità di evoluzione e sulla tenuta del vino nel tempo.
La collaborazione con l’Università di Reims Champagne-Ardenne ha consentito a CREALIS PE.DI di contribuire all’avanzamento delle conoscenze sui trasferimenti gassosi nei vini spumanti. Da questo percorso nasce anche Up2Bubbly by PE.DI, un’applicazione pensata per portare nella pratica di cantina la modellazione scientifica dei fenomeni legati alla seconda fermentazione in bottiglia.
Up2Bubbly by PE.DI non si presenta come una semplice app di supporto, ma come uno strumento enologico basato su dati scientifici, progettato per aiutare i professionisti nelle decisioni legate al metodo classico. La piattaforma consente di modellare l’evoluzione della pressione di CO₂ e di stimare l’ingresso di ossigeno durante l’invecchiamento sui lieviti, offrendo indicazioni utili per gestire effervescenza e processi ossidativi.
Lo strumento è gratuito, accessibile via browser e pensato per rendere più immediata l’applicazione di modelli scientifici avanzati nella quotidianità delle cantine. I suoi algoritmi predittivi si basano su ricerche validate e traducono fenomeni complessi in informazioni operative, utilizzabili nella programmazione dell’affinamento e nella scelta delle chiusure.
Up2Bubbly by PE.DI è disponibile al link: https://bubblesbypedi.com/tab1
Il tema, in prospettiva, va oltre la singola chiusura. La possibilità di misurare e prevedere gli scambi gassosi durante l’affinamento apre un campo di lavoro sempre più rilevante per l’enologia dello spumante. Significa poter collegare in modo più preciso scelta tecnica, tempo sui lieviti, formato della bottiglia, temperatura di conservazione e obiettivo stilistico della cuvée.
Per i produttori, questi dati possono diventare strumenti concreti di programmazione: aiutano a definire tempi di affinamento più coerenti, a valutare le condizioni di stoccaggio, a scegliere la chiusura più adatta e a ridurre i margini di incertezza lungo una fase produttiva che spesso dura anni.
CREALIS opera da 70 anni nel settore delle soluzioni di chiusura, con una gamma destinata ai mercati del vino fermo e spumante, dei distillati, della birra, dell’acqua minerale premium, dell’olio d’oliva e dell’aceto. Il gruppo ha raggiunto nel 2025 un fatturato di 235 milioni di euro, conta circa 1.300 dipendenti e dispone di 13 siti produttivi tra Francia, Italia, Portogallo, Spagna, Stati Uniti, Australia e Messico. I prodotti CREALIS sono commercializzati in oltre 70 Paesi.