Il 25 luglio torna il Parmigiana Day 2026, la giornata dedicata a uno dei piatti più amati della cucina italiana: la parmigiana di melanzane. Piatto domestico e da trattoria, ricetta da pranzo della domenica e da tavola estiva, la parmigiana continua a cambiare forma senza perdere il suo richiamo più immediato: quello di una preparazione generosa, stratificata, riconoscibile al primo assaggio.
Melanzane, pomodoro, formaggio, basilico. Pochi elementi, infinite interpretazioni. C’è chi resta fedele alla versione più familiare, chi la alleggerisce, chi la scompone, chi la porta in una direzione vegetale o la rilegge con tecniche contemporanee. In ogni caso, la parmigiana rimane un piatto capace di attraversare territori, cucine e generazioni.
Da Albugnano a Torino, passando per Milano, sei indirizzi propongono interpretazioni diverse del grande classico: dalla marinatura al miso alla fonduta di parmigiano, dal tofu artigianale al sugo pugliese, fino alla versione più rassicurante, fatta come a casa.
Provincia di Asti
Cà Mariuccia, la parmigiana comincia nell’orto
Ad Albugnano, sulle colline astigiane, la cucina di Cà Mariuccia nasce dal rapporto diretto con la terra, con l’orto biologico e con il ritmo delle stagioni. Per il Parmigiana Day, lo chef Stefano Malvardi propone una versione che mantiene riconoscibile l’identità del piatto, introducendo ingredienti e tecniche provenienti da altri linguaggi gastronomici.
La melanzana viene marinata nel miso bianco e rivestita di panko, che dopo la frittura crea una superficie croccante. A completare il piatto sono la crema di pomodori datterini appena raccolti, il basilico e una fonduta di mozzarella di bufala. Il risultato si costruisce sul contrasto tra sapidità, dolcezza, freschezza e morbidezza.
La componente vegetale resta centrale: la tecnica non nasconde la materia prima, ma ne mette in evidenza intensità e consistenza. La parmigiana di Cà Mariuccia guarda così oltre la ricetta canonica, mantenendo il richiamo immediato alla cucina estiva italiana.
“La nostra cucina è un dialogo costante con la terra, l’orto biologico e i ritmi della natura. Per questo Parmigiana Day abbiamo voluto reinterpretare un grande classico della tradizione estiva italiana partendo proprio dalle nostre melanzane e dai pomodori datterini appena raccolti. La sfida di questo piatto sta nel contrasto e nel rispetto della materia prima: la marinatura al miso bianco serve a esaltare l’intensità della melanzana e a regalarle una nota profonda di umami, che si sposa perfettamente con la croccantezza della frittura in panko. La dolcezza della crema di datterino e la freschezza pungente del nostro basilico vanno invece a bilanciare la ricchezza della fonduta di bufala. È una parmigiana contemporanea, che gioca su consistenze e temperature diverse, ma che mantiene intatta l’anima e la genuinità della cucina di casa.” Stefano Malvardi chef di Cà Mariuccia
Milano
Speciale Osteria, la parmigiana che profuma di casa
Nel quartiere Isola, Speciale Osteria costruisce la propria cucina intorno alle ricette italiane e alla loro capacità di attraversare il tempo. Le preparazioni sono dirette, riconoscibili, affidate alla qualità degli ingredienti e a una lavorazione priva di forzature.
La parmigiana di melanzane è uno dei piatti che esprimono meglio questa impostazione. In menu viene introdotta da una dichiarazione essenziale: “Sempre lei, sempre un grande amore“.
Melanzane morbide, pomodoro, basilico e mozzarella si susseguono in strati regolari, restituendo il carattere pieno e familiare della ricetta. Non ci sono scomposizioni o deviazioni tecniche: il piatto punta sulla memoria del gusto, quella che rimanda ai pranzi della domenica e alle teglie portate in tavola ancora calde.
Anche l’ambiente segue la stessa direzione, con travi a vista, dettagli vintage e spazi raccolti. Una sala contemporanea che non rinuncia a una certa familiarità, adatta a una cucina fondata sui sapori italiani.
Ricci Osteria, la Puglia arriva a Milano strato dopo strato
A pochi passi da Piazza del Tricolore, Ricci Osteria porta a Milano una cucina profondamente legata alla Puglia. Il progetto è guidato da Antonella Ricci e Vinod Sookar, coppia nella vita e nel lavoro, insieme al resident chef Francesco Bordone.
La loro parmigiana si presenta come una torre di strati sottili, avvolti da un sugo corposo. La forma è elegante, ma il gusto conserva l’intensità della cucina meridionale. La melanzana resta ben riconoscibile, il pomodoro accompagna ogni livello e la struttura verticale rende il piatto preciso senza sottrargli generosità.
La versione di Ricci Osteria nasce da una cucina che rilegge le radici pugliesi con misura. Il lavoro sulla presentazione non allontana il piatto dalla sua origine domestica, ma gli offre un linguaggio adatto alla ristorazione contemporanea.
Nel locale, pane, pasta, dolci e gelato vengono preparati ogni giorno. Anche gli spazi richiamano le masserie pugliesi, con materiali e dettagli che accompagnano il racconto gastronomico senza trasformarlo in folklore.
Il Lughino, la parmigiana diventa millefoglie vegetale
Nella sede di Brera, a Milano, e in quella di Como. Il Lughino interpreta la parmigiana secondo la filosofia dello chef Paolo Sanvito: una cucina vegetale, biologica, artigianale e legata alla disponibilità stagionale degli ingredienti.
La ricetta prende la forma di una millefoglie di melanzane, zucchine e pomodoro. Le verdure, lavorate e fritte secondo una preparazione che richiama il gesto classico, si alternano a tofu artigianale sbriciolato e granella di anacardi.
La scelta di eliminare formaggi e altri ingredienti di origine animale non porta a una versione impoverita del piatto, ma a una costruzione differente, giocata sulla consistenza delle verdure, sulla cremosità del tofu e sulla nota croccante degli anacardi.
Il pomodoro lega i diversi strati e mantiene il riferimento alla ricetta conosciuta. Il risultato non cerca di imitare la parmigiana classica, ma ne conserva la logica e la riconoscibilità, mostrando come un piatto profondamente legato alla cucina italiana possa adattarsi a una proposta interamente vegetale.
Torino
Cubique, la parmigiana come gioco di consistenze
A Torino, il ristorante Cubique affida la propria versione della parmigiana agli chef Pierluigi Consonni e Alan Spanu. La ricetta conserva la classica costruzione a strati, ma viene scomposta e ricomposta attraverso consistenze distinte.
La melanzana fritta mantiene il riferimento più immediato al piatto originale. I pomodori confit introducono una dolcezza concentrata, la fonduta di parmigiano lega gli elementi con la sua cremosità e la salsa al basilico aggiunge una nota vegetale fresca e intensa.
Ogni componente è riconoscibile, ma trova senso nel rapporto con le altre. La parmigiana di Cubique non cerca di nascondere la ricetta di partenza: ne isola gli elementi, modifica le proporzioni e li riporta nel piatto secondo un disegno più tecnico.
È una lettura urbana e raffinata, costruita sui contrasti tra croccantezza e morbidezza, temperatura e densità, dolcezza e sapidità. Una versione che mostra quanto spazio di ricerca possa ancora offrire una preparazione conosciuta da tutti.
Il Parmigiana Day 2026 racconta così la capacità di un piatto italiano di assumere forme diverse senza perdere la propria identità. Dall’orto piemontese alle cucine milanesi, dalla proposta vegetale di Il Lughino alla precisione tecnica di Cubique, ogni versione parte dagli stessi elementi per arrivare a un risultato personale.
La parmigiana rimane, soprattutto, una ricetta collettiva: ognuno ne custodisce una propria idea, legata a una casa, a una città o a un modo particolare di prepararla. È forse questa la ragione per cui, anche quando cambia, continua a essere riconosciuta al primo assaggio.