La parmigiana di melanzane cambia forma, consistenze e intensità nella ricetta firmata dallo chef Stefano Malvardi per Cà Mariuccia, ad Albugnano, nell’Astigiano. Il punto di partenza resta quello familiare della cucina italiana — melanzana, pomodoro, formaggio e basilico — ma il piatto viene ricostruito attraverso una marinatura al miso bianco, una panatura croccante al panko e creme che intervengono separatamente nell’assaggio.
Alla base della preparazione c’è il rapporto della cucina di Cà Mariuccia con l’orto biologico e con la stagionalità. Le melanzane e i pomodori datterini appena raccolti diventano così il centro di una ricetta che non cerca di nascondere la materia prima dietro la tecnica, ma di modificarne sfumature e consistenze.
La melanzana viene lasciata riposare per alcune ore in una marinatura preparata con Shiro Miso, salsa di soia, mirin, miele, aglio e timo. Dopo la panatura viene fritta fino a ottenere una superficie dorata e croccante, mentre la polpa conserva morbidezza. Ad accompagnarla sono una fonduta di mozzarella di bufala, una crema di datterino e una preparazione al basilico.
È proprio il gioco tra sapidità, dolcezza e freschezza a costruire il piatto. Il miso conferisce alla melanzana una componente umami più profonda, il pomodoro introduce acidità e dolcezza, la bufala porta cremosità e il basilico restituisce una nota vegetale netta.
A raccontare il pensiero che sta dietro alla ricetta è lo stesso Stefano Malvardi: «La nostra cucina è un dialogo costante con la terra, l’orto biologico e i ritmi della natura. Per questo abbiamo voluto reinterpretare un grande classico della tradizione estiva italiana partendo proprio dalle nostre melanzane e dai pomodori datterini appena raccolti. La sfida di questo piatto sta nel contrasto e nel rispetto della materia prima: la marinatura al miso bianco serve a esaltare l’intensità della melanzana e a regalarle una nota profonda di umami, che si sposa perfettamente con la croccantezza della frittura in panko. La dolcezza della crema di datterino e la freschezza pungente del nostro basilico vanno invece a bilanciare la ricchezza della fonduta di bufala. È una parmigiana contemporanea, che gioca su consistenze e temperature diverse, ma che mantiene intatta l’anima e la genuinità della cucina di casa.»
La ricetta è pensata per quattro persone e può essere servita come antipasto oppure come secondo vegetariano. Rispetto alla preparazione classica, gli ingredienti non vengono sovrapposti in strati: ogni elemento acquista una propria consistenza e una funzione precisa all’interno del piatto.
La parmigiana di melanzana marinata al miso
Ingredienti per 4 persone
Per le melanzane e la panatura
2 melanzane lunghe grandi
40 g di miso bianco (Shiro Miso)
20 g di salsa di soia
20 g di mirin
10 g di miele
20 g di acqua
1 spicchio d’aglio schiacciato
2 rametti di timo
100 g di farina 00
2 uova
150 g di panko
50 g di pangrattato fine
Olio di arachide per friggere q.b.
Per la fonduta di mozzarella di bufala
250 g di mozzarella di bufala ben scolata
120 g di panna fresca
40 g di latte intero
5 g di amido di mais
Per la crema di datterino
300 g di pomodori datterini
20 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
3 foglie di basilico
Sale q.b.
Per la crema di basilico
60 g di foglie di basilico
120 g di olio extravergine di oliva delicato
20 g di acqua ghiacciata
2 g di sale
Per completare
Foglie di basilico fresco q.b.
Fiocchi di sale q.b.
Olio extravergine di oliva a crudo q.b.
Il procedimento
Si comincia dalle melanzane, che vanno tagliate a metà nel senso della lunghezza incidendo leggermente la polpa con un coltello.
In una ciotola si mescolano il miso bianco, la salsa di soia, il mirin, il miele, l’acqua, lo spicchio d’aglio schiacciato e il timo. Le melanzane vengono quindi sistemate nella marinatura, coperte e lasciate riposare in frigorifero per circa tre o quattro ore.
Nel frattempo si prepara la fonduta. Panna e latte vengono scaldati fino a raggiungere circa 70 °C. Si aggiunge la mozzarella di bufala, precedentemente lasciata scolare con attenzione, e si frulla il composto con un mixer a immersione.
L’amido di mais viene sciolto in una piccola quantità di latte freddo e aggiunto alla preparazione. Si prosegue la cottura a fuoco dolce, continuando a mescolare, fino a raggiungere una consistenza cremosa e uniforme. La fonduta viene quindi passata al setaccio e mantenuta calda.
Per la crema di datterino, i pomodori vengono cotti dolcemente per circa venti minuti insieme all’olio extravergine di oliva, all’aglio, al sale e alle foglie di basilico. Terminata la cottura si elimina l’aglio, si frullano i pomodori e si passa il composto attraverso un colino a maglia fine, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
La preparazione al basilico richiede invece un passaggio rapido in acqua bollente. Le foglie vengono sbollentate per circa dieci secondi e trasferite immediatamente in acqua e ghiaccio, in modo da preservarne il colore. Dopo averle strizzate accuratamente, si frullano con l’olio extravergine delicato, l’acqua ghiacciata e il sale. Anche questa crema viene infine filtrata.
Trascorso il tempo della marinatura, le melanzane vengono tolte dal frigorifero e asciugate molto bene. Si passano prima nella farina, quindi nelle uova sbattute e infine nel composto di panko e pangrattato, esercitando una leggera pressione per fare aderire uniformemente la panatura.
La frittura avviene in abbondante olio di arachide a 170 °C per circa cinque o sei minuti. Quando la superficie è dorata e croccante, le melanzane vengono scolate su carta assorbente e leggermente salate.
Come servire il piatto
La melanzana croccante viene sistemata al centro del piatto e accompagnata dalla fonduta calda di mozzarella di bufala. Si aggiungono quindi la crema di datterino e quella di basilico, distribuendole in modo da ottenere sapori differenti a ogni assaggio.
A completare la preparazione bastano alcune foglie di basilico fresco, qualche fiocco di sale e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.