A Firenze, la cucina napoletana di Mario Cipriano non si ferma alla pizza: nella sua pizzeria di San Frediano, crocchè, pasta cresciuta, mozzarella in carrozza, frittatine di pasta e montanarine riportano in tavola un capitolo della gastronomia partenopea legato alle friggitorie, alle strade e alle abitudini quotidiane della città.
È un repertorio meno conosciuto rispetto alla pizza, ma altrettanto radicato nella storia alimentare di Napoli. Al centro c’è il cuoppo, il cono di carta paglia nel quale i fritti vengono serviti ancora caldi, pensato per mangiare camminando e nato molto prima che l’espressione street food entrasse nel lessico contemporaneo.
Per Mario Cipriano, pizzaiolo napoletano che a Firenze ha ottenuto i Tre Spicchi del Gambero Rosso, allargare la proposta alla friggitoria significa proseguire lo stesso racconto iniziato con gli impasti. Accanto alla pizza napoletana e alla ruota di carro, il menu di Cipriano Pizzeria comprende infatti il panuozzo e una serie di preparazioni fritte che rimandano direttamente alla cucina della sua città d’origine.
Crocchè e frittatine hanno una storia propria, fatta di ingredienti accessibili, preparazioni nate nelle case e nelle botteghe e ricette diventate parte del paesaggio gastronomico napoletano. Il cuoppo le raccoglie in una forma immediata: niente piatti, posate o rituali complessi, ma carta, fritto caldo e consumo sul momento.
Dal friggitore dell’Ottocento al menu di oggi
Le radici di questa consuetudine arrivano almeno al XIX secolo. Nella Napoli ottocentesca il friggitore era una figura abituale nelle strade e nei quartieri popolari. Le botteghe preparavano paste lievitate, crocchè e altre pietanze economiche da vendere appena tolte dall’olio, spesso raccolte in cartocci di carta.
Una testimonianza del 1858, riportata negli studi dedicati al patrimonio gastronomico napoletano, ricorda il “zeppolaiuolo“, termine con il quale veniva indicato chi vendeva fritti in strada. Quello del cuoppo era dunque un cibo pratico, poco costoso e accessibile, legato a un modo di mangiare che seguiva i ritmi della città.
A questa storia appartiene anche la curiosa espressione “oggi a otto“. Il cliente poteva consumare subito e pagare otto giorni dopo, una forma di credito popolare che racconta meglio di molte definizioni il rapporto tra le friggitorie e la vita dei quartieri. Il cibo non era soltanto qualcosa da acquistare: entrava nelle relazioni di vicinato e nelle economie quotidiane.
È un aspetto che Amedeo Colella, storico e divulgatore della napoletaneità già ospite di Mario Cipriano durante la serata “In Taverna da Mario“, ha più volte inserito nel racconto degli usi e dei costumi cittadini.
Nella versione proposta oggi da Cipriano Pizzeria, quella memoria passa attraverso preparazioni riconoscibili. C’è il crocchè classico, con la patata al centro della ricetta; la pasta cresciuta, semplice impasto lievitato passato nell’olio; la mozzarella in carrozza; le frittatine di pasta e le montanarine. Alcune proposte sono disponibili anche senza glutine, ampliando la possibilità di scelta senza cambiare la natura della proposta.
La frittatina di pasta rappresenta forse meglio di altre la capacità della cucina napoletana di trasformare ingredienti quotidiani in uno dei suoi bocconi più riconoscibili. Pasta, besciamella e ripieno vengono compattati, impanati o pastellati e fritti, con numerose varianti nate nel tempo. La montanarina segue invece la strada dell’impasto: un piccolo disco di pasta fritta, condito dopo la cottura e servito caldo.
Anche la pasta cresciuta appartiene alla grammatica più elementare della friggitoria: acqua, farina, lievitazione e olio. Una semplicità soltanto apparente, perché temperatura, consistenza dell’impasto e frittura determinano il risultato finale.
“Napoli non è fatta solo di pizza, anche se la pizza resta il simbolo più conosciuto della nostra città“, racconta Mario Cipriano. “C’è un mondo intero di sapori e preparazioni che appartiene alla cucina popolare e alla vita quotidiana dei napoletani. Il cuoppo è uno di questi: è semplice, immediato, conviviale. Portarlo a Firenze, insieme alle altre specialità della nostra tradizione, per me significa condividere un pezzo della mia storia e della città da cui provengo“.
Nel capoluogo toscano Mario Cipriano ha costruito negli anni la propria identità professionale fino all’apertura, nel dicembre 2024, di Cipriano Pizzeria in viale Ludovico Ariosto, nel quartiere di San Frediano.
La pizza rimane il centro della carta, ma intorno trova posto una cucina che recupera preparazioni spesso rimaste fuori dalla narrazione più patinata sulla gastronomia napoletana. Il cuoppo appartiene proprio a questa dimensione: popolare per origine, essenziale nella forma e strettamente legato alla strada.
