Il risotto all’Amarone della Valpolicella è sulla via per essere riconosciuto come un piatto tipico veronese. Questa notizia, rivelata alla vigilia di Amarone Opera Prima (3-4 febbraio 2024, Verona), rafforza il legame tra la denominazione e la cucina scaligera. Si tratta del primo piatto a base di vino ad essere proposto per il riconoscimento De.Co (Denominazione Comunale), un marchio che attesta l’origine geografica di un alimento.
“Il risotto all’Amarone è un vero e proprio portavoce della tradizione enogastronomica veronese nel mondo”, afferma Christian Marchesini, presidente del Consorzio Vini Valpolicella. “Questo piatto rappresenta il legame profondo tra i 19 comuni della denominazione e Verona, che vanta il più grande vigneto urbano d’Italia”.
La richiesta di riconoscimento è stata avanzata dai Ristoratori Tipici del Comune di Verona, guidati dai tre ristoranti proponenti: Caffè Monte Baldo, Ristorante Al Calmiere e Trattoria Pane e Vino. Hanno collaborato in questa iniziativa il Consorzio della Valpolicella, il Consorzio del Riso Vialone Nano e l’Ente Fiera del Riso di Isola della Scala.
Il risotto all’Amarone, uno dei piatti veronesi più popolari sui social e apprezzato sia dai turisti italiani che stranieri, si unirà alla lista di ricette storiche certificate dal Consiglio Comunale della città, tra cui gli gnocchi, il Nadalin, la Pastisada de Caval, la Pearà e la Renga.
Di seguito, la ricetta ufficiale presentata al Consiglio per il riconoscimento:
RISOTTO ALL’AMARONE DELLA VALPOLICELLA
INTRODUZIONE
Il risotto all’Amarone è una ricetta tradizionale veronese dal gusto avvolgente e corposo preparato con ingredienti di ottima qualità provenienti dalla zona di Verona. Il riso utilizzato è il Vialone Nano IGP coltivato nella Pianura veronese sfumato con l’Amarone della Valpolicella Docg. Per ultimo, a sintesi di sapori e territori si manteca il risotto con del formaggio di latte vaccino fatto nella montagna veronese.
INGREDIENTI:
Riso Vialone Nano IGP; Amarone della Valpolicella DOCG; Burro e formaggio di latte vaccino giovane di mezza stagionatura della montagna Veronese, Olio Extra Vergine d’Oliva (possibilmente Veneto / Valpolicella Dop); sale e pepe; carote, sedano, cipolla per il brodo di verdure.
PROCEDIMENTO:
- Preparazione del brodo di verdure: In una casseruola, unire sedano, carote e cipolle tagliate grossolanamente, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere a fuoco vivace per circa mezz’ora per estrarre tutti i sapori dalle verdure.
- Evaporazione dell’alcool dall’Amarone: In una pentola separata, versare l’Amarone della Valpolicella DOCG e portare a ebollizione a fuoco alto per far evaporare l’alcool. Questo processo aiuterà a concentrare il sapore del vino.
- Tostatura del riso: In un’altra casseruola, senza aggiungere grassi, tostare il riso a fuoco vivace per 3-4 minuti. Questo passaggio intensifica il sapore del riso.
- Cottura del risotto: Una volta tostato, versare l’Amarone sul riso e mescolare fino a quando il vino sarà completamente assorbito. Successivamente, aggiungere gradualmente il brodo vegetale precedentemente preparato, continuando a mescolare fino a cottura completa del riso. Questo processo richiederà circa 15-18 minuti.
- Mantecatura del risotto: Una volta che il riso è cotto al dente e il brodo è stato assorbito, togliere la casseruola dal fuoco e iniziare la mantecatura. Aggiungere burro, formaggio grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mescolare energicamente per circa 2 minuti, permettendo agli amidi del riso di legarsi perfettamente ai grassi presenti.
- Riposo del risotto: Coprire la casseruola con un canovaccio e lasciar riposare il risotto per circa 1 minuto. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.
Una volta terminati questi passaggi, il risotto all’Amarone della Valpolicella DOCG sarà pronto da servire e gustare in tutta la sua bontà e complessità aromatica.