La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso, Pane e panettieri d’Italia 2025, è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici.
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani. Questo rappresenta un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato racconta un’identità precisa, un vero e proprio “terroir“, come direbbe il maestro Davide Longoni. Questo rappresenta un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione, senza cedere alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, soprattutto se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano“, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. Gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sono sempre un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale. Il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, si unisce a questa visione. Fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana, che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore“.
I Premi Speciali
Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce)
Va al bergamasco di nascita e salentino d’adozione Andrea Cirolla questo riconoscimento per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità per i pani che escono dal suo forno. Rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra, dal suo panificio esce sempre un profumo inebriante.
Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
Pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata, sono il cavallo di battaglia di questa realtà che sta crescendo molto, distinguendosi per l’impegno alla sostenibilità e per un’offerta totalmente vegan.
Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo la disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere.
I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud, tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, seguito dal Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna, che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
(nell’elenco che segue sono indicati con NEW i panifici che hanno ottenuto i Tre Pani per la prima volta)
Valle d’Aosta
- Le Coin Du Pain – Saint Christophe [AO]
Piemonte
- Panetteria Fagnola Dal 1923 – Bra [CN]
- Cuore di Pane Bio – Cabella Ligure [AL]
- Vulaiga – Fobello [VC]
- Marcarino Roddino – Roddino [CN]
- Grano Fornai in Fermento – Santena [TO]
- Ficini – Torino
- Perino Vesco – Torino
- Luca Scarcella Il Forno Dell’angolo – Torino
- Spoto Bakery Voglia Di Pane – Torino
Lombardia
- Il Pane di Maurizio Sarioli – Brescia
- Grazioli – Legnano [MI]
- Panetteria Rio dal 1929 – Mantova
- Crosta – Milano
- LePolveri Panificio Diurno – Milano
- Davide Longoni Pane – Milano
- Forno Del Mastro – Monza
- Tilde Forno Artigiano – Treviglio [BG]
- Cerere L’atelier del Pane – Triuggio [MB]
Veneto
- Olivieri 1882 – Arzignano [VI]
- Marinato – Cinto Caomaggiore [VE]
- Grigoris LaBakery – Mestre [VE]
- Forno Veneziano – Piove Di Sacco [PD]
- Renato Bosco Bakery – San Martino Buon Albergo [VR]
- Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979 – Sommacampagna [VR]
Trentino Alto Adige
- Panificio Moderno – Isera [TN]
Friuli Venezia Giulia
- Il Posto di Follador – Pordenone
- Jerian – Trieste
- Mamm Pane, Vino e Cucina – Udine NEW
Emilia Romagna
- Forno Brisa – Bologna
- Micropanificio Mollica – Carpi [MO]
- Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola [FC]
- La Butega ad Franton – Guastalla [RE]
- Il Forno di Calzolari – Monghidoro [BO]
Toscana
- Pank La Bulangeria – Firenze
- Lievitamente – Viareggio [LU]
Marche
- L’assalto ai Forni – Ascoli Piceno
- Pandefrà – Senigallia [AN]
Lazio
- Pezz De Pane – Frosinone
- Panificio Bonci – Roma
- Lievito Francesco Arnesano – Roma
- Panificio Marè – Roma NEW
- Antico Forno Roscioli – Roma
- Triticum Micropanificio Agricolo – Roma
- Tulipane – Roma
- Zampa Forno Etico – Roma NEW
Abruzzo
- Førma Bakery – L’aquila
- Mercato del Pane – Montesilvano [PE]
Campania
- La Francesina Boulangerie – Ercolano [NA]
- Malafronte – Gragnano [NA]
- Foorn – Mariglianella [NA]
- Antica Forneria Molettieri – Napoli NEW
Puglia
- Panificio Adriatico – Bari
- Spacciagrani Forno Indipendente – Conversano [BA]
- Il Toscano – Corato [BA]
- Forno Sammarco – San Marco In Lamis [FG] NEW
- Lula Pane e Dessert – Trani [BT]
Basilicata
- Pane e Pace – Matera
Sicilia
- Forno Biancuccia – Catania
- Francesco Arena Mastro Fornaio – Messina
- Panificio Guccione – Palermo
- Martinez – Trapani
Sardegna
- Madriga – Cagliari NEW
- PBread Natural Bakery – Cagliari
Pane e panettieri d’Italia 2025. La sezione web
Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutte le migliori panetterie premiate con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre a una serie di approfondimenti, il glossario dei lieviti e le regole per riconoscere un buon pane e il podcast “Pane e Panettieri, 10 tradizioni per sfornare il futuro“.
Dalla partnership con Petra nasce infine anche una nuova serie podcast. “Dalla Ciriola al Filone. 10 Tradizioni per sfornare il futuro” è un viaggio tra i pani e i panettieri d’Italia, alla scoperta di dieci tipologie di pani tradizionali e dei segreti dei grandi maestri, per poterli replicare facilmente in casa.