Una preparazione firmata dallo chef Paolo Cappuccio che mette insieme la morbidezza del midollo di vitello, la carne di capriolo lavorata a tartare e una serie di elementi che giocano su consistenze e intensità diverse: pioppini trifolati, crema di caprino, croccante di patata viola, pesto di rucola e germogli di carota. La superficie del midollo viene infine passata al cannello, ottenendo la caratteristica caramellizzazione richiamata dal nome del piatto.
Ricetta di Paolo Cappuccio
Crème brûlée di midollo di vitello, tartare di capriolo, funghi pioppini, crema di caprino, pepe nero, croccante di patata viola, germogli di carota, olio evo e sale Maldon
Ingredienti per 1 porzione
Per il midollo di vitello
- ½ osso di midollo di vitello
- 1 l di acqua frizzante
- 30 g di sale fino
- Aceto di vino bianco q.b.
Per la tartare di capriolo
- 100 g di carne magra e fresca di capriolo
- 10 ml di olio extravergine di oliva
- 3 g di cipolla rossa tritata
- 2 g di senape di Digione
- 0,02 g di pepe nero di Sarawak
Per completare il piatto
- 20 g di funghi pioppini trifolati
- 20 g di crema di caprino
- 8 g di croccante di patata viola
- 5 g di pesto di rucola
- 3 germogli di carota
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale Maldon q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione del midollo
Mettere il midollo a bagno per 12 ore in acqua frizzante e sale. Trascorso il tempo, scolarlo e asciugarlo.
Portare a bollore dell’acqua salata con una quantità di aceto di vino bianco pari a circa il 10% del liquido e sbollentare rapidamente il midollo. Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio.
Confezionarlo sottovuoto e cuocerlo a 75 °C per 15 minuti a bassa temperatura. Raffreddare e conservare a +3 °C fino al momento della finitura.
La tartare di capriolo
Pulire accuratamente il capriolo eliminando eventuali nervetti. Per ottenere un taglio più netto è preferibile lavorare la carne molto fredda, intorno agli 0 °C.
Tagliarla al coltello e condirla con olio extravergine di oliva, cipolla rossa tritata, senape di Digione e pepe nero di Sarawak. Conservare a +3 °C fino all’impiattamento.
I pioppini trifolati
Pulire e lavare 40 g di funghi pioppini in acqua tiepida, quindi asciugarli con cura.
Saltare in padella con:
- 8 g di burro
- sale e pepe
- timo o maggiorana
Cuocere rapidamente, mantenendo i funghi consistenti.
Crema di caprino
Per la crema occorrono:
- 5 dl di latte
- 5 dl di brodo vegetale
- 3 dl di panna fresca al 35% di materia grassa
- 300 g di caprino
- 50 g di Pecorino Romano
- 45 g di maizena
- 15 g di crystal mais
- 4 g di pepe nero tritato
- 1 foglia di alloro
Portare a bollore latte, brodo e panna insieme all’alloro. Stemperare la maizena con una piccola quantità di brodo e incorporarla ai liquidi.
Lasciare bollire per circa 6 minuti, quindi eliminare l’alloro. Aggiungere il caprino e il Pecorino Romano tritati, frullare fino a ottenere una crema liscia e passare allo chinois fine.
Raffreddare rapidamente a +3 °C e trasferire in una sac à poche.
Croccante di patata viola
Ingredienti:
- 500 g di patate viola
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 0,2 g di pepe bianco
- 2 g di sale Maldon
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, lasciandole leggermente al dente. Pelarle ancora calde e farle raffreddare.
Confezionarle sottovuoto e portarle a -25 °C. Una volta congelate, grattugiarle direttamente su carta da forno o su un tappetino in silicone formando uno strato di circa mezzo centimetro.
Condire con olio, sale Maldon e pepe bianco, quindi disidratare a 60 °C per circa 2 ore, fino a ottenere una sfoglia asciutta e croccante.
Pesto di rucola
Per la preparazione:
- 500 g di basilico sbollentato
- 120 g di prezzemolo sbollentato
- 500 g di rucola sbollentata
- 1 spicchio d’aglio sbollentato
- 350 g di noci o mandorle pelate
- 300 g di Parmigiano Reggiano
- 800 ml di olio extravergine di oliva
- 300 ml di acqua frizzante
- 3 g di sale
- 2 g di xantana
Sbollentare separatamente le erbe e raffreddarle rapidamente.
Frullare la frutta secca con il sale, quindi aggiungere basilico, prezzemolo, rucola, aglio e Parmigiano Reggiano. Incorporare infine l’olio extravergine, l’acqua frizzante e la xantana.
Frullare alla massima velocità per circa 2 minuti, regolare di sale e conservare a +3 °C. In alternativa, il pesto può essere congelato a -25 °C.
Finitura e impiattamento
Rigenerare il midollo a 70 °C per 10 minuti. Condirlo con sale e pepe macinato al momento, quindi passare la superficie con il cannello fino a ottenere una leggera crosta caramellata.
Disporre accanto la tartare di capriolo e completare con piccoli punti di crema di caprino e pesto di rucola. Aggiungere i pioppini trifolati e il croccante di patata viola.
Terminare con un filo di olio extravergine di oliva, qualche fiocco di sale Maldon e i germogli di carota.