La carne osservata dalla materia prima al piatto, passando per allevamento, frollatura, nutrizione e tecniche di cottura. È il percorso seguito da Paolo Cappuccio in Carne a 360° in CBT, il nuovo volume pubblicato da Leonardo J. Edizioni nella collana Star Chef, che affianca alla parte gastronomica contributi dedicati alla filiera e agli aspetti nutrizionali.
Non soltanto un ricettario, quindi. Nelle 224 pagine il cuoco napoletano affronta la carne partendo dalla scelta e dalla conoscenza dei diversi tagli, per arrivare alla Cottura a Bassa Temperatura, al sottovuoto e alle tecniche di maturazione. Il filo conduttore è il tentativo di utilizzare strumenti contemporanei senza perdere il rapporto con preparazioni e sapori della cucina italiana.
Al centro c’è proprio la CBT, tecnica sulla quale Cappuccio lavora da anni. Temperature controllate e tempi prolungati permettono di intervenire sulla consistenza dei diversi tagli con grande precisione, soprattutto quando si affrontano pezzi che richiedono cotture lunghe o una gestione particolarmente attenta delle fibre.
«Il presente e il futuro della cucina italiana risiedono nella tradizione, che va tuttavia rinnovata con coraggio, visione e rispetto. La carne è una colonna portante della nostra filiera e della nostra cultura gastronomica. Ogni piatto nasce dall’ascolto della materia prima: la CBT non serve a stravolgere la carne, ma ad ascoltare le fibre, esaltandone il valore nutrizionale ed esaltandone la naturale morbidezza e i profumi con precisione millimetrica», spiega lo chef Paolo Cappuccio.
Dalla razza bovina alla frollatura
Prima di arrivare ai fornelli, il libro dedica spazio alla materia prima e a ciò che avviene a monte della cucina.
La giornalista ed esperta di filiera zootecnica Elisa Guizzo approfondisce le principali razze bovine e i sistemi di allevamento, mettendo a confronto modelli grass-fed e grain-fed e soffermandosi sul rapporto tra alimentazione dell’animale, territorio e caratteristiche della carne.
Con i fratelli Ballardini, artigiani trentini specializzati nella lavorazione della carne, l’attenzione passa invece alla frollatura dry aged e alla maturazione controllata al sale. Tempi, umidità e condizioni di conservazione incidono sulla struttura, sulla concentrazione aromatica e sulla consistenza del prodotto prima ancora che inizi la cottura.
La scelta del taglio, il tipo di maturazione e la tecnica utilizzata successivamente in cucina appartengono allo stesso processo e cambiano a seconda del risultato che lo chef vuole ottenere.
Nutrizione e tecnica nello stesso volume
Una parte del libro affronta anche il rapporto tra carne, alimentazione e modalità di preparazione, con i contributi di Sara Farnetti, Susanna Compare e Hilary Di Sibio.
Il tema non riguarda soltanto la quantità o la frequenza di consumo, ma anche ciò che accade durante marinatura, frollatura e cottura. Gli interventi approfondiscono, tra gli altri aspetti, la formazione di composti legati alle alte temperature e il modo in cui tecniche differenti possono incidere sulla conservazione dei nutrienti e sulla digeribilità.
È un terreno sul quale il libro sceglie di affiancare alla voce dello chef quella di professioniste della nutrizione e della biologia, evitando di affidare alla sola esperienza di cucina argomenti che richiedono competenze specifiche.
La sezione più tecnica entra invece direttamente nel lavoro quotidiano: attrezzature per il sottovuoto, gestione delle temperature, tempi di cottura e passaggi da rispettare a seconda della pezzatura.
Non esiste infatti una temperatura universale valida per ogni carne. Filetto, guancia, costoletta o diaframma reagiscono in modo diverso e richiedono tempi e temperature calibrati sulla quantità di tessuto connettivo, sulla struttura delle fibre e sul risultato finale desiderato.
Cinquanta ricette, dai tagli classici a quelli meno consueti
La parte applicativa comprende 50 ricette, firmate da Paolo Cappuccio insieme alla sua brigata composta da Tiziano Brichese, Antonio Dabraio, Antonio Dipalma e Gennaro Pernice.
Nel ricettario trovano posto carni bovine, suine, ovine e pollame. Ai tagli più conosciuti — filetto, fiorentina, costoletta e controfiletto — si affiancano diaframma, picanha, flank steak, guancia e coda.
L’interesse sta anche nella possibilità di osservare come la CBT venga utilizzata su strutture molto diverse tra loro. Un filetto richiede un lavoro completamente differente rispetto a una guancia ricca di collagene; allo stesso modo, la coda necessita di tempi e trasformazioni che non possono essere applicati a una costoletta.
Le ricette riportano i passaggi esecutivi e sono accompagnate dalle fotografie di Klaus Peterlin e Michael Faggiani – Cose Agency. Il volume comprende inoltre un ricettario di base dedicato a salse, fondi e guarnizioni, pensato come supporto operativo per chi vuole riprodurre o adattare le preparazioni.
Dal Cipriani alla Stella Michelin
Il libro raccoglie anche una parte dell’esperienza professionale di Paolo Cappuccio, entrato in cucina a quattordici anni e formatosi successivamente anche alla scuola Lenôtre di Parigi.
Nel suo percorso figurano esperienze al Cipriani di New York e in Costa Azzurra, oltre agli incontri professionali con figure della cucina europea che ne hanno influenzato la formazione. Uno dei passaggi più importanti arriva alla Stube Hermitage di Madonna di Campiglio, dove nel 2009 ottiene la Stella Michelin.
Nel 2015 consegue inoltre un master in Medicina Culinaria presso Cucina Evolution Academy. Negli anni successivi ha affiancato alla cucina attività di consulenza, formazione e progettazione di menu, con particolare attenzione anche alla ristorazione dedicata al benessere e allo sport.
Carne a 360° in CBT, pubblicato da Leonardo J. Edizioni, conta 224 pagine ed è proposto in formato cartonato 22,5 x 24,5 centimetri.
