Quattordici anni di lavoro nelle cucine di Castello di Casole, un rapporto diretto con i produttori toscani e una tenuta biologica di 1.300 ettari da cui proviene parte degli ingredienti utilizzati ogni giorno. È il percorso che ha portato Tosca, il ristorante di Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany, a conquistare la sua prima Stella Michelin, assegnata il 12 novembre durante la presentazione della Guida Michelin Italia 2027 al Teatro Municipale di Piacenza.
Il riconoscimento porta la firma dell’executive chef Daniele Sera, alla guida della cucina fin dall’apertura del ristorante nel 2012. Una presenza che ha accompagnato lo sviluppo gastronomico della proprietà, trasformando la disponibilità di prodotti della tenuta e il rapporto con le aziende agricole locali in elementi fondamentali della proposta culinaria.
Con questa nuova Stella salgono a tre i ristoranti stellati Belmond in Italia. A Tosca si affiancano infatti Otto Geleng, all’interno del Grand Hotel Timeo di Taormina, e ORO, all’Hotel Cipriani di Venezia, entrambi confermati nella selezione 2027.
Dagli Orti del Castello alla cucina di Daniele Sera
Il ristorante si trova all’interno di un’antica proprietà nella campagna senese, le cui origini risalgono al X secolo. La tenuta comprende oggi 1.300 ettari di terreni certificati biologici, tra boschi, vigneti, oliveti e aree coltivate.
Una parte importante del lavoro di Sera prende avvio proprio dagli Orti del Castello, dove vengono coltivate circa 150 varietà di erbe aromatiche, ortaggi, frutti e fiori eduli. La disponibilità degli ingredienti cambia nel corso dell’anno e influisce direttamente sulla costruzione dei menu, insieme ai prodotti della tenuta, tra cui olio extravergine d’oliva, vino e miele.
Il rapporto con i coltivatori e gli allevatori della zona permette inoltre di selezionare materie prime in funzione della stagione e della loro provenienza. La gestione delle risorse e la riduzione degli sprechi fanno parte di un’organizzazione che cerca di utilizzare al meglio quanto arriva quotidianamente in cucina.
Nato professionalmente tra Liguria e Toscana, Daniele Sera ha alle spalle una carriera di circa quarant’anni, costruita attraverso esperienze in ristoranti italiani ed europei. Dopo la formazione alberghiera ha lavorato, tra gli altri, al Le Jardin dell’Hotel Royal Monceau di Parigi, al Domaine Les Crayères di Reims e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Le esperienze nelle cucine francesi, i viaggi in Giappone e la partecipazione a competizioni internazionali, tra cui il Bocuse d’Or e il Prix Culinaire Pierre Taittinger, hanno contribuito alla sua formazione. Nel 2012 il ritorno in Toscana e l’arrivo a Castello di Casole, dove ha potuto sviluppare una proposta personale partendo dagli ingredienti della campagna circostante.
«Sono veramente felice di questo riconoscimento, che premia il lavoro del nostro ristorante, ma anche l’impegno e la passione di tutte le persone che ogni giorno contribuiscono a rendere possibile questo progetto», dichiara Daniele Sera. «È un premio che sento appartenere alla nostra Toscana, alla sua bellezza, ai suoi prodotti e alle persone che lavorano per preservarla e valorizzarla. Il rispetto della natura, la ricerca di un rapporto autentico con i produttori e la sostenibilità sono valori che guidano quotidianamente il nostro lavoro: vederli riconosciuti attraverso questo importante traguardo è motivo di grande orgoglio. Questo riconoscimento è il risultato di un percorso condiviso e desidero ringraziare Michele Raggi, Executive Sous Chef con cui collaboro da oltre vent’anni e tutta la squadra di Tosca, dalla cucina alla sala. Senza il loro talento, la loro dedizione e la loro passione, questo risultato non sarebbe stato possibile.»
Il riferimento a Michele Raggi, executive sous chef e collaboratore di Sera da oltre vent’anni, sottolinea la continuità del gruppo di lavoro che ha contribuito alla crescita del ristorante.
Accanto all’attività quotidiana di Tosca, Daniele Sera ha sviluppato Territori, un laboratorio permanente di ricerca gastronomica nato a Castello di Casole per approfondire il rapporto tra cucina, biodiversità ed ecosistemi. L’iniziativa prevede il coinvolgimento di chef provenienti da altre realtà, chiamati a confrontarsi su ingredienti, tecniche e culture alimentari differenti. L’obiettivo è ampliare la ricerca senza perdere il riferimento alla Toscana e alle caratteristiche agricole della tenuta. Nel 2026 il progetto ha coinvolto come partner Norbert Niederkofler, chef tre Stelle Michelin dell’Atelier Moessmer di Brunico, conosciuto per il lavoro sulle materie prime alpine e sulla stagionalità.
Tra le preparazioni che esprimono il percorso di Sera figura il Coniglio, una rilettura della ricetta della madre Margherita. Un piatto che parte dalla memoria familiare e viene sviluppato attraverso le tecniche acquisite dallo chef nel corso della propria carriera.
«La prima Stella Michelin di Tosca rappresenta un traguardo importante per Castello di Casole», afferma Alessandro Baccarelli, general manager della struttura. «È il riconoscimento del talento dell’Executive Chef Daniele Sera e della dedizione di un’intera squadra, che ogni giorno lavora con passione e ricerca per offrire un’esperienza gastronomica autentica. Questo risultato riflette la nostra visione di ospitalità, in cui la cucina è parte integrante del racconto del territorio, della sua cultura e delle sue tradizioni. Un percorso che guarda al futuro, mantenendo saldo il legame con la Toscana e con ciò che rende questo luogo così speciale».
Tosca rimarrà aperto fino al 28 novembre 2026, per poi sospendere il servizio durante la chiusura stagionale dell’hotel. La riapertura è prevista per l’11 marzo 2027, insieme alla nuova stagione di Castello di Casole.
Il ristorante si trova in località Querceto, a Casole d’Elsa, in provincia di Siena, ed è aperto per cena dal martedì al sabato, dalle 19 alle 22. Per informazioni e prenotazioni è possibile contattare il concierge all’indirizzo concierge.cdc@belmond.com.
