Il mare della Sardegna, le sue risorse e il lavoro di chi vive di pesca sono al centro della cucina di Roberto Pisano, chef del ristorante La Spigola di Golfo Aranci, che conquista la sua prima Stella Michelin. Il riconoscimento è stato annunciato il 12 novembre 2026 al Teatro Municipale di Piacenza, durante la presentazione della 72ª edizione della Guida Michelin Italia 2027, e premia un progetto gastronomico cresciuto negli anni attorno a una storia familiare e a un rapporto diretto con il territorio gallurese.
Per La Spigola, affacciata sul mare di Golfo Aranci, la Stella arriva al termine di una stagione particolarmente importante e riconosce una cucina che ha scelto di dedicarsi quasi interamente al mondo ittico. Non soltanto pesci e crostacei più ricercati, ma anche specie meno conosciute e spesso penalizzate dalle preferenze del mercato, alle quali lo chef cerca di restituire attenzione attraverso preparazioni capaci di valorizzarne le caratteristiche.
«Ci sono traguardi che rappresentano il riconoscimento di un lavoro, e poi ce ne sono altri che racchiudono una storia, fatta di sacrifici, convinzioni, persone e di un legame così profondo con il territorio da diventare parte integrante della propria identità. La conquista della prima Stella Michelin per me rappresenta tutto questo, ma soprattutto è un’occasione per dare voce a ciò che guida da sempre la mia cucina: il mare, che non è soltanto ciò che porto nel piatto, ma il motivo per cui il piatto stesso esiste, il luogo da cui nasce il mio modo di pensare la cucina, vedere e toccare la materia prima e trasformarla», dichiara Roberto Pisano.
La proposta gastronomica dello chef si sviluppa attraverso un percorso degustazione di cinque o sette portate, nel quale freschezza, leggerezza e rispetto delle caratteristiche degli ingredienti guidano la costruzione dei piatti. Una scelta che trova riscontro anche nella valutazione degli ispettori Michelin, che sottolineano l’attenzione alla materia prima e l’approccio responsabile alla cucina di mare.
Per Pisano, la qualità del pescato non può essere misurata esclusivamente in base al valore commerciale delle singole specie. La conoscenza dei fondali, della stagionalità e delle disponibilità del mare permette di ampliare le possibilità della cucina, evitando di concentrarsi soltanto sui prodotti più richiesti. Da qui nasce l’interesse per pesci meno valorizzati, che possono trovare spazio nell’alta ristorazione attraverso lavorazioni appropriate e una maggiore consapevolezza delle risorse disponibili.
Questa impostazione richiede un rapporto costante con i fornitori e, in particolare, con i pescatori che conoscono le acque del territorio. Il legame con la produzione locale comprende anche il mondo agricolo: verdure e prodotti della terra contribuiscono infatti a costruire gli abbinamenti e a completare le preparazioni di pesce.
Dietro il risultato ottenuto dalla Spigola c’è anche il lavoro di una famiglia che ha accompagnato l’evoluzione del ristorante attraverso più generazioni. Un aspetto al quale lo chef attribuisce particolare importanza, ricordando le persone che hanno contribuito alla crescita dell’attività.
«Un ringraziamento speciale va a tutte le persone che hanno creduto in me e nel progetto: al pescatore Claudio, a Giovanni l’ortolano, alla brigata di cucina e di sala, a tutti i nostri clienti che nel corso degli anni hanno scelto La Spigola, seguendone l’evoluzione e continuando a credere in noi. E per ultimo alla mia famiglia, perché La Spigola è questo, una storia familiare costruita nel tempo e cresciuta attraverso il lavoro di più generazioni, un percorso che ha richiesto, sacrifici e cambiamenti, la capacità di rimettersi in discussione, senza perdere il legame con le nostre origini», aggiunge Roberto Pisano.
Il premio si inserisce in un’annata positiva per la ristorazione sarda. Oltre a La Spigola, conquistano la prima Stella Michelin anche Ulìa di Arzachena, guidato da Salvatore Camedda, e Amanõ di Cagliari, con lo chef Vincenzo Sorvillo. Tre nuovi ingressi che portano a sette i ristoranti stellati dell’isola, cinque dei quali si trovano in Gallura.
