Nel percorso formativo ospitato dal Don Alfonso 1890 e dedicato alla valorizzazione delle produzioni del Matese, il lavoro sulla carne bianca ha ricoperto un ruolo fondamentale. La brigata guidata da Ernesto Iaccarino ha mostrato agli operatori turistici del territorio come trasformare ingredienti locali, spesso legati alla cucina familiare, in preparazioni strutturate e contemporanee, capaci di interpretare il territorio in modo fedele e allo stesso tempo evoluto.
Tra le ricette elaborate durante i workshop, i Cappelli di pasta farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di parmigiano e tartufo nero del Matese rappresentano uno degli esempi più completi: un concentrato di tecnica, identità e memoria gastronomica. La lunga cottura alla genovese, il recupero del brodo aromatico, la farcia cremosa e l’incontro finale con il tartufo nero del Matese costruiscono un piatto che mette in relazione territorio, artigianalità e cucina d’autore.
Una ricetta che gli operatori del Matese hanno potuto apprendere passo dopo passo nelle cucine del Don Alfonso 1890, con l’obiettivo di trasferirla nei propri contesti di ospitalità come racconto concreto della loro terra.
Ingredienti (per 10 porzioni)
- 500 g pasta all’uovo
- 3 dl latte
- 230 g parmigiano grattugiato
- Addensante di origine vegetale (q.b.)
- 1 pollo intero biologico di circa 1 kg
- 200 g ricotta
- 200 g mozzarella
- 5 g pepe nero in grani
- 10 spicchi d’aglio
- Pepe nero macinato (q.b.)
- 40 g sedano
- 300 g cipolla
- 40 g carote
- Vino bianco (q.b.)
- 80 g pomodori
- 2 rametti di timo
- 2 cl brandy
- 10 gambi di prezzemolo
- 10 g porro (parte verde)
- 100 g tartufo nero del Matese
Esecuzione della ricetta
Preparazione della farcia
- Disossare il pollo e tagliare le carcasse in piccoli pezzi.
- In una casseruola rosolare le ossa con 5 spicchi d’aglio in camicia, 2 rametti di timo e il pepe nero in grani. Rosolare in modo uniforme evitando di bruciare.
- Aggiungere le bucce di limone, 50 g di cipolla tagliata grossolanamente e i pomodori. Continuare a rosolare.
- Sfumare con vino bianco e brandy, aggiungere i gambi di prezzemolo, la parte verde del porro e il cipollotto tagliati a julienne. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione.
- Coprire il tutto e lasciar raffreddare. Una volta freddo, filtrare e conservare il brodo.
- In una casseruola rosolare la carne di pollo salata e pepata. Togliere la carne e aggiungere la restante cipolla a julienne, i restanti spicchi d’aglio, la carota e il sedano tagliati sottilmente. Rosolare a fuoco vivo.
- Aggiungere la carne rosolata alle verdure, lasciare stufare per qualche minuto e coprire con il brodo ottenuto al punto 5.
- Cuocere la carne completamente, evitando di stracuocerla. Lasciar raffreddare.
- Filtrare energicamente, con uno chinois grosso, il succo ottenuto dalla cottura della carne e delle verdure.
- Sfaldare la carne con le mani e poi tagliarla al coltello. Aggiungere la ricotta, la mozzarella, il parmigiano, un po’ del succo filtrato; aggiustare con sale e pepe nero macinato.
- Stendere la pasta all’uovo sottilmente, ritagliare quadrati di 6 cm per lato e formare i cappelli con la farcia ottenuta.
Fonduta di parmigiano
- Sciogliere, a bagnomaria, il parmigiano nel latte e conservare al caldo.
Preparazione finale
- Cuocere i cappelli in acqua salata e padellarli con la salsa di genovese. Disporre sui piatti, nappare con ulteriore salsa, macchiare con la fonduta di parmigiano e completare con il tartufo nero del Matese.
