Il foodservice italiano si presenta a SIGEP World 2026 con dati che raccontano un settore diffuso, radicato e in profonda evoluzione. Dai bar alla ristorazione, fino alle competizioni internazionali e alle nuove frontiere dell’hotellerie di fascia alta, emerge un sistema che continua a reggere l’impatto dei cambiamenti economici e sociali, ridefinendo modelli e linguaggi.
I bar restano uno dei presìdi più capillari del Paese. Secondo l’analisi di FIPE-Confcommercio su dati Tradelab, presentata alla Fiera di Rimini, nel 2025 il comparto ha registrato quasi sei miliardi di visite, con una distribuzione che vede il 44% delle presenze concentrate nella colazione, il 29% nelle pause, il 14% all’aperitivo, il 6% al pranzo, il 3% alla cena e il 4% nel dopocena. Il valore complessivo del mercato ha raggiunto i 23,8 miliardi di euro, mentre lo scontrino medio resta contenuto, fermandosi a 4,20 euro.
La rete conta 152mila esercizi distribuiti su tutto il territorio nazionale: tre comuni su quattro ospitano almeno un bar, con orari di apertura che arrivano in media a 14 ore al giorno, spesso per sette giorni su sette. Il settore impiega 367.900 addetti, di cui 284.606 dipendenti, con una forte componente femminile (58,9%) e una presenza significativa di giovani sotto i trent’anni (41,3%). I lavoratori stranieri rappresentano il 20,8% del totale e oltre la metà dei dipendenti è assunta a tempo indeterminato.
La struttura del comparto resta prevalentemente indipendente: 148.830 bar non fanno parte di catene, a fronte di 3.820 esercizi organizzati. Un assetto che restituisce l’immagine di un modello ancora fortemente legato alla gestione familiare. Sul fronte della dinamica imprenditoriale, il saldo tra aperture e chiusure nei primi tre trimestri del 2025 è negativo, con 2.884 unità in meno, mentre il tasso di sopravvivenza a cinque anni dall’apertura si attesta al 53%.
Nel più ampio scenario della ristorazione europea, i dati presentati da Circana a SIGEP World delineano un’Europa divisa: il Nord in affanno, il Sud più resiliente. Negli ultimi otto anni la spesa per gli ordini online del foodservice nei cinque principali mercati europei è cresciuta da 11,5 a 39,6 miliardi di euro. Italia, Francia e Spagna registrano flessioni contenute, mostrando una capacità di tenuta superiore rispetto ad altri Paesi.
La trasformazione più evidente riguarda però il digitale. Delivery e asporto si affidano sempre più agli ordini online, che riducono tempi e semplificano i pagamenti. A sostenere una visione meno pessimistica sul futuro contribuiscono anche il ritorno graduale negli uffici e la scelta dei consumatori che, pur rivedendo alcune voci di spesa, continuano a frequentare bar e ristoranti.
L’innovazione è stata al centro anche dei Lorenzo Cagnoni Innovation Awards, che a SIGEP World hanno premiato le start-up più avanzate del foodservice. L’iniziativa, promossa da Italian Exhibition Group con ANGI e ICE Agenzia, ha valorizzato le realtà emerse dall’International Startup Village, che ha riunito venti progetti italiani e internazionali.
I riconoscimenti hanno attraversato l’intera filiera: dalla sostenibilità, con Illy Caffè, SMEG e Modular, alle soluzioni organic e free from di Burroliva, Molino Grassi e Hacco. Per la digital innovation e l’intelligenza artificiale sono stati premiati Krupps, Winterhalter e Robomagister. Nel comparto delle attrezzature e tecnologie si sono distinti Margot, GI.METAL e Think:Water. Spazio anche a frozen e ready-made con Il Panificio di Camillo, Forno d’Asolo e Sammontana – Tre Marie, mentre per ingredienti e semilavorati i riconoscimenti sono andati a Campmix, Louis François e Torrcaffè. Per il packaging, infine, premi a Polo Plast, SPL Industries e Lesaffre Italia.
Sempre a Rimini è in corso l’undicesima edizione della Gelato World Cup, la competizione internazionale a squadre dedicata al gelato artigianale. Organizzata da Italian Exhibition Group, la manifestazione vede in gara dodici team provenienti da Asia, Europa e Americhe, selezionati attraverso percorsi nazionali e continentali. Dopo la prima giornata, la sfida prosegue con prove tecniche e artistiche che includono Mystery Box, scultura in cioccolato e Gran Buffet Finale, valutate da giurie internazionali. L’Italia, campione in carica dopo la vittoria del 2024, difende il titolo fino all’Award Ceremony prevista per martedì 20 gennaio.
Lo sguardo sul futuro passa anche dall’ospitalità di alta gamma. A SIGEP World, il talk Luxury Hotel Food Experience ha messo al centro il ruolo della ristorazione come leva strategica per gli hotel di lusso. Al confronto, moderato da Federico De Cesare Viola, direttore di Food&Wine Italia, sono intervenuti Ilaria Carini, Operations Manager del Rome Cavalieri – A Waldorf Astoria Hotel, Cristina Mottironi, docente all’Università Bocconi, e lo chef Gennaro Esposito, patron del Torre del Saracino.
Oggi circa il 40% degli hotel apre i propri ristoranti anche alla clientela esterna. Una scelta che incide sulla redditività, ma soprattutto sulla percezione del brand. L’albergo si trasforma così in un luogo di riferimento per la città, capace di attrarre pubblico locale e di attenuare le oscillazioni legate alla stagionalità turistica.