Nelle sale della Reggia di Venaria, in una domenica invernale fredda e piovosa, c’è un modo per scaldare il cuore: sedersi ai tavoli del Dolce Stil Novo dello chef Alfredo Russo e lasciarsi guidare in un percorso di raffinata poesia gastronomica.
La visita al ristorante stellato Michelin riporta alla giovinezza, quando oltre vent’anni fa andavamo alla ricerca di nuovi sapori nella storica sede del Dolce Stil di Devesi, in provincia di Torino. Erano anni in cui la cucina italiana stava cambiando passo. Noi, stupiti, assaggiavamo piatti che ci sembravano rivoluzionari: intrecci di sapori audaci, una creatività che accendeva entusiasmo. La differenza tra un ristorante buono e uno straordinario sta nella presenza, in carta, di piatti che restano impressi nella memoria come un ricordo felice. Il Dolce Stil Novo appartiene a questa categoria: alcune emozioni gustative di allora sono rimaste intatte nel tempo. Ma lasciamo spazio al presente.
In un ambiente caldo ed elegante, il servizio segue un ritmo impeccabile. La cura del dettaglio si coglie in ogni gesto e fa sentire ospiti, non semplici clienti. Accanto allo chef, la moglie Stefania, presenza discreta e costante in sala, ed Eugenio, giovane sommelier che abbiamo forse coinvolto un po’ troppo nei nostri racconti di vigne, ma al quale ci siamo affidati completamente per gli abbinamenti. Abbiamo scelto il menù degustazione firmato dallo chef, accompagnato dai vini selezionati: un percorso ben calibrato nei tempi, che consente di apprezzare aromi, temperature e consistenze.
Il cammino gastronomico si apre con una serie di amuse-bouche dai sapori delicati: tra questi l’Uovo alla carbonara, rilettura levigata di un classico, con cremosità avvolgente, sapidità equilibrata e finale pulito. Un comfort food in abito da sera.
Si prosegue con il Gambero di Mazara del Vallo con mela verde, chips di sedano rapa e “fossile” di gambero, idea brillante: la dolcezza del crostaceo incontra la freschezza acidula della mela, mentre il “fossile” aggiunge una croccantezza marina intrigante. Un piatto luminoso e contemporaneo.
Il Filetto di triglia su topinambur, carciofi e verdure convince per precisione: pelle saporita, polpa succosa, topinambur dalla dolcezza terrosa che dialoga con l’amaro elegante del carciofo. L’Uovo a bassa temperatura con pomodoro, basilico e formaggetta richiama una caprese di grande finezza tecnica: la formaggetta dona rotondità lattica, il basilico imprime una nota erbacea netta.
Con lo Spaghetto fatto a mano con vongole ed erbe forti arriva una marea iodato-aromatica: pasta dalla masticabilità perfetta, vongole succose, erbe capaci di dare profondità e un finale persistente ma nitido. Il Riso mantecato alla menta, robiola e senape gioca su freschezza e cremosità: la menta rinfresca, la robiola avvolge, la senape vivacizza senza eccessi. Il Galletto in doppia cottura sulla sua coulisse presenta pelle croccante e carne succosa, con una tecnica evidente ma mai esibita, al servizio del gusto.
Il dessert chiude il percorso con un Gelato all’uva fragola e ganache al cioccolato, seguito da profiterol e piccola pasticceria. Il gelato esprime una nota fruttata nitida, la ganache aggiunge profondità fondente; il profiterol è goloso ma misurato. Una conclusione elegante, accompagnata da mignardises curate.
Il percorso di abbinamento si apre con uno Champagne De Venoge Princes Brut, assemblaggio classico di Meunier, Pinot Noir e Chardonnay, dal carattere fruttato ben definito. Seguono etichette selezionate in collaborazione con cantine del territorio: Cortese, Merlot in purezza 2020, Barbera Nizza Superiore 2021 affinata 24 mesi in barrique, fino a un finale affidato a un classico Moscato d’Asti. Una scelta trasversale, capace di valorizzare ogni portata senza sovrapporsi.
Lo chef e Cavaliere “Al Merito della Repubblica Italiana” Alfredo Russo, onorificenza recentemente conferita per i suoi quarant’anni di carriera, conferma una cucina colta e sorprendente. Al di là della qualità delle materie prime, colpiscono le cotture studiate, lunghe e differenziate, che rendono i piatti digeribili e leggeri pur nella loro complessità. Il Dolce Stil Novo non è soltanto un ristorante, ma un luogo dove concedersi qualche ora di autentico teatro gastronomico.
Fidatevi di me.
Ristorante Dolce Stil Novo
Reggia di Venaria Reale
Piazza della Repubblica, 4 – Venaria Reale (Torino)
Tel. +39 011 4992343
info@dolcestilnovo.com
Accesso dalla Corte d’Onore della Reggia
RUBRICA – FIDATEVI DI ME
Nella continua ricerca di sorprese e conferme nell’enogastronomia piemontese e nazionale nasce questa rubrica, con l’intento di eliminare classifiche, punteggi, cappelli, bicchieri, stelline e simili. Per questo esistono già professionisti competenti che svolgono quel lavoro.
Manifesto di “Fidatevi di me“
- Inclusività senza pregiudizi. Niente classifiche o voti: qui contano le persone e le esperienze. Raccontiamo ristoranti stellati e piccoli bistrot, in Piemonte e nel resto d’Italia, con lo stesso rispetto e la stessa curiosità.
- Rispetto per chi lavora. Nessuna stroncatura gratuita o critica superficiale: possono causare danni non meritati. Ogni osservazione è responsabile, contestualizzata e orientata al miglioramento.
- Condivisione sincera dell’esperienza. Suggeriamo semplicemente dove mangiare e stare bene, talvolta sorprendendo. Se un locale non ci convince, scegliamo di non parlarne: preferiamo raccontare ciò che vale, senza alimentare rumore inutile.