Nel giorno della Giornata Internazionale dell’Hamburger, Cà Mariuccia porta in tavola una ricetta che guarda al Monferrato e dialoga con la storia gastronomica di Torino.
Ad Albugnano, lo chef Stefano Malvardi firma il Burger di Trota, una creazione pensata per rileggere l’idea stessa di hamburger attraverso ingredienti agricoli, pesce d’acqua dolce e un richiamo diretto a Mulassano, lo storico caffè torinese legato alla nascita del tramezzino.
Il punto di partenza è il pane. Non il classico bun, ma una versione rettangolare, rustica, ispirata al pane bianco da tramezzino e preparata con farina tipo 1, mele e noci. Una base morbida e profumata, studiata per accogliere la delicatezza della trota salmonata e trasformare il linguaggio del fast food in una proposta di cucina agricola contemporanea.
“Volevo creare un ponte tra la Torino dei caffè storici e la nostra realtà agricola” – spiega lo chef Malvardi – “utilizzando il pesce d’acqua dolce e le spezie per dare verve e freschezza a un classico intramontabile“.
La ricetta: Burger di Trota in pane alle mele e noci
Ingredienti per il pane
Ispirato al tramezzino di Mulassano
- 500 g di farina tipo 1
- 80 g di purea di mela
- 260 ml di latte
- 50 g di burro
- 10 g di lievito fresco
- 40 g di miele
- 8 g di sale
- 70 g di noci tostate
Procedimento
Impastare latte, lievito e miele. Aggiungere la farina, la purea di mela, il sale e il burro. Incorporare le noci tostate e lasciare lievitare per circa 2 ore.
Cuocere in uno stampo rettangolare a 175 °C per 25 minuti. Una volta raffreddato, ricavare quadrati regolari, adatti al servizio.
Ingredienti per il Burger di Trota
- 600 g di trota salmonata
- 1 albume
- 30 g di pangrattato
- Erba cipollina
- Scorza di limone
- Sale affumicato
- Pepe bianco
Procedimento
Tritare al coltello la trota salmonata. Amalgamarla con l’albume, il pangrattato, l’erba cipollina, la scorza di limone, il sale affumicato e il pepe bianco.
Formare burger piccoli e alti, proporzionati alla forma rettangolare del pane.
Cottura
Scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella molto calda. Rosolare il burger fino a ottenere una crosticina dorata all’esterno, mantenendo l’interno morbido e succoso.
Il carpione leggero
A completare la ricetta arriva un carpione di impronta piemontese, preparato con aceto di vino bianco, miele, salvia e spezie: coriandolo e pepe nero.
Le verdure — cipolla, carota e sedano — vengono rosolate e poi lasciate sobbollire nel liquido per 10 minuti. Il risultato è un carpione equilibrato, aromatico e non eccessivamente acetico, utilizzato sia come condimento sia come riduzione filtrata.
La crema di carote speziate
La base cremosa è ottenuta con carote, scalogno, zenzero fresco, curry dolce e una punta di cumino. Gli ingredienti vengono saltati con il burro e portati a cottura con brodo vegetale, fino a ottenere una consistenza vellutata.
Il servizio
Il pane alle mele e noci viene tagliato in quadrati regolari. Al centro si adagia il Burger di Trota, accompagnato dal carpione leggero e dalla crema di carote speziate. Il risultato è un hamburger fuori dagli schemi, che mantiene il gesto immediato del morso ma lo porta verso una lettura più gastronomica, legata al territorio e alla memoria torinese.
Per Cà Mariuccia, il Burger di Trota racconta una cucina fondata sulla materia prima, sul rapporto con il paesaggio agricolo e sulla capacità di rileggere riferimenti storici con uno sguardo attuale.
Cà Mariuccia – Cucina Agricola
Località Sant’Emiliano 2, Albugnano (AT)