A Fiorano Modenese, sul rooftop dell’Executive Spa Hotel, il ristorante ALTO guidato dallo chef Mattia Trabetti propone una lettura contemporanea dell’alta cucina: meno ritualità, più libertà, prezzi più accessibili e un rapporto diretto con il territorio emiliano.
Il fine dining, almeno nella sua forma più rigida, sembra appartenere a un’altra stagione. Al suo posto avanza una ristorazione colta ma più aperta, capace di parlare anche a un pubblico giovane senza rinunciare alla ricerca, alla precisione tecnica e alla qualità del servizio. In questa direzione si muove Trabetti, classe 1989, veronese, alla guida di ALTO, ristorante premiato con la Stella MICHELIN dal 2024 e con i Tre Cappelli della Guida de L’Espresso.
La sua cucina parte dalla provincia modenese, dai boschi, dai corsi d’acqua, dai crinali dell’Appennino e da ingredienti spesso poco frequentati dall’alta ristorazione. Trota, pesce gatto, lumache, faraone, anatre e maiali allevati allo stato brado entrano nei menu con un’idea precisa: raccontare l’Emilia senza nostalgia, usando tecnica, visione e una forte attenzione al food cost. Una scelta che consente di mantenere alto il livello della proposta, contenendo i prezzi dei percorsi degustazione.
Prima di arrivare a Fiorano Modenese, Trabetti ha costruito il suo percorso in Italia e in Europa. Dopo l’esperienza all’ALMA di Colorno, ha lavorato allo Zilte di Anversa, tre Stelle MICHELIN, nel ristorante di Heinz Beck a Londra e all’F12 di Stoccolma, primo stellato della capitale svedese. Esperienze che hanno formato uno sguardo internazionale, poi riportato su una cucina molto legata all’Emilia.
Da ALTO, le grandi vetrate aprono la sala sul paesaggio emiliano. L’ambiente è elegante e contemporaneo, ma non ingessato. Le tovaglie lasciano spazio a stoviglie di design, il servizio resta preciso ma informale. Chi vuole seguire più da vicino il lavoro della brigata può scegliere la Chef Table Experience, pensata per osservare la preparazione dei piatti direttamente dalla cucina.
Il menu della primavera 2026, Modena Safari, è un percorso in cinque portate dedicato ai sapori emiliani. Si parte con lo Street Food from Emilia, poi arrivano Trota, gamberi di fiume e zafferano, Coniglio, borettane e senape, Tortelli di erbette con pescegatto affumicato e Faraona con spugnole e rucola, fino al dessert scelto dal cliente.
Per chi desidera un percorso più ampio c’è A mente aperta, otto portate con abbinamenti più audaci: Piselli, fragole e arancia amara; Capriolo, asparago bianco e latticello; Ali di pollo e giardiniera; Tortelli, scarola, kiwi e formaggio di pecora; Spaghetto, carrube e lumache; Animella, funghi e ortiche; Agnello, nespole e olive verdi. Piatti costruiti su contrasti netti, ma sempre leggibili.
Il percorso vegetariano si chiama Emilia Vegetale. In cinque portate, lavora su stagionalità, orto e precisione: Fagiolini, limone e sambuco, Carciofo alla brace, Gnocchetti di pane, rafano e fave, Asparago e uovo. Non è una proposta di servizio, ma un menu con una propria identità. Accanto ai degustazione resta disponibile anche la carta.
Uno degli aspetti più forti del progetto riguarda i prezzi. Modena Safari ed Emilia Vegetale sono proposti a 95 euro per cinque portate, con wine pairing a 60 euro. A mente aperta costa 130 euro per otto portate, con abbinamento vini a 75 euro. Nel panorama della ristorazione stellata, è una scelta precisa: rendere l’alta cucina più accessibile, senza abbassare il livello della proposta.
Questa linea passa anche dalla selezione delle materie prime. Trabetti sceglie ingredienti artigianali, spesso meno costosi rispetto ad altri prodotti simbolo del lusso gastronomico, ma ricchi di carattere. Al pesce di mare preferisce quello d’acqua dolce, come trota e pesce gatto. In carta trovano spazio anche animali e tagli meno consueti, valorizzati con tecnica e attenzione.
La cantina conta oltre mille referenze, tra vini del territorio, grandi etichette internazionali e bottiglie difficili da trovare altrove. La selezione è pensata per accompagnare i piatti senza coprirli, con abbinamenti capaci di seguire sia i percorsi più territoriali sia quelli più sperimentali.
Con ALTO, Mattia Trabetti porta avanti un’idea di fine dining più aperta e contemporanea. Meno distanza, meno formalismi, più attenzione al gusto, al territorio e al rapporto con il pubblico. Una cucina giovane e rigorosa, che parla emiliano ma guarda oltre.
