Pane raffermo, pomodori maturi, cipolla rossa e basilico: la panzanella attraversa da generazioni le estati romane con la semplicità delle ricette nate per recuperare ciò che restava in dispensa. Lo chef Emidio Ferro, alla guida della cucina di Donna Camilla Savelli a Trastevere, ne propone una versione vegana, fresca e più articolata, accompagnata da gazpacho di anguria, yogurt di soia e cetriolo marinato alla menta.
Il punto di partenza resta quello della cucina domestica laziale. Il pane casereccio raffermo viene appena inumidito, così da assorbire il succo dei pomodori e il condimento senza perdere del tutto la propria consistenza. Nella cucina del ristorante viene utilizzato il pane dello storico forno trasteverino La Renella, ma a casa si può scegliere un pane integrale dalla mollica compatta, come quello di Genzano.
Alla preparazione classica lo chef affianca un gazpacho in cui la dolcezza dell’anguria incontra l’acidità del pomodoro e dell’aceto. Il cetriolo alla menta introduce una nota vegetale e croccante, mentre lo yogurt di soia completa il piatto con una componente cremosa.
Ne nasce una ricetta adatta ai mesi più caldi, che può essere preparata in anticipo e servita come antipasto, contorno o piatto unico. Una rilettura contemporanea che conserva il carattere rustico della panzanella romana, intervenendo soprattutto sulle consistenze e sull’equilibrio tra dolcezza, acidità e freschezza.
Panzanella integrale tostata con gazpacho di anguria
Ingredienti per 4 persone
Per la panzanella:
- 4 fette di pane casereccio integrale raffermo, tipo pane di Genzano
- 400 grammi di pomodori maturi, ramati, San Marzano o ciliegini
- una cipolla rossa piccola
- foglie di basilico fresco
- olio extravergine di oliva quanto basta
- aceto di vino bianco quanto basta
- sale e pepe quanto basta
Per il gazpacho:
- 500 grammi di polpa di anguria privata dei semi
- 300 grammi di pomodori maturi, ramati o datterini
- un cetriolo piccolo sbucciato, tenendone da parte metà per la decorazione
- mezzo peperone rosso
- una cipolla rossa media
- 80 grammi di pane raffermo, ammollato e ben strizzato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
- sale quanto basta
- basilico o menta per completare
Per la finitura:
- yogurt di soia magro
- alcune foglie di menta
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Inumidire leggermente le fette di pane con acqua fredda, aggiungendo a piacere qualche goccia di aceto. Il pane non deve risultare completamente bagnato: è importante che mantenga una consistenza rustica e possa assorbire il condimento senza disfarsi.
Tagliare i pomodori a pezzi e raccoglierli in una ciotola capiente. Aggiungere la cipolla affettata sottilmente, le foglie di basilico spezzate con le mani, olio extravergine di oliva, sale, pepe e aceto.
Disporre le fette di pane ammorbidite in un piatto oppure spezzettarle direttamente nella ciotola. Unire i pomodori conditi e mescolare delicatamente, facendo in modo che il liquido rilasciato dai pomodori, insieme all’olio e all’aceto, venga assorbito dalla mollica.
Lasciare riposare la panzanella per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente, così che il pane raccolga il sapore degli altri ingredienti.
Per il gazpacho, tagliare l’anguria, i pomodori, mezzo cetriolo, il peperone e metà della cipolla rossa. Riunire gli ingredienti in un recipiente con il pane ammollato, l’olio, l’aceto e il sale. Lasciare marinare in frigorifero per alcune ore.
Frullare il composto fino a ottenere una crema liscia, regolare di sale e passarlo attraverso un colino per eliminare eventuali residui e ottenere una consistenza più fine.
Tagliare a julienne la metà restante della cipolla e cuocerla per circa 30 minuti in una soluzione preparata con acqua, aceto di vino rosso, zucchero e sale. Una volta pronta, scolarla e lasciarla raffreddare.
Affettare sottilmente il mezzo cetriolo tenuto da parte e condirlo con olio extravergine di oliva, sale e foglie di menta. Lasciarlo marinare per qualche minuto.
Versare il gazpacho di anguria sul fondo del piatto. Sistemare al centro un coppapasta e riempirlo con la panzanella, pressando delicatamente prima di rimuoverlo.
Completare con il cetriolo marinato, la cipolla rossa in carpione e qualche cucchiaio di yogurt di soia. Terminare con foglie di basilico o menta e un filo di olio extravergine di oliva.