Una rilettura del saltimbocca romano che cambia forma senza perdere il legame con i sapori della cucina capitolina. Alla Taverna Flavia di Roma, lo chef Andrea Lattanzi porta in tavola il saltimbocca allo spiedo: vitella cotta lentamente, prosciutto crudo, salvia e una salsa intensa ottenuta dal fondo di cottura, completati da un olio aromatico alle erbe fresche.
Il piatto parte dal reale di vitella, prima rosolato in padella con burro e salvia e poi sottoposto a una lunga cottura a bassa temperatura. La carne viene quindi tagliata a cubi, infilzata sullo spiedo e nuovamente scottata prima del servizio. A completare la preparazione arrivano il prosciutto, la salvia fritta e l’olio alle erbe, che aggiunge una nota vegetale e fresca.
Una ricetta che richiede tempo e precisione, ma che può essere realizzata anche senza attrezzature professionali grazie alla variante di cottura in forno indicata dallo chef.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di reale di vitella
- 150 g di burro
- 3 rametti di salvia
- 50 g di farina 00
- 250 ml di vino bianco secco
- 250 g di brodo vegetale
- olio d’oliva q.b.
- 200 g di prosciutto crudo
- 300 g di erbe fresche miste
- 300 g di olio di semi
- sale q.b.
- pepe q.b.
- spago da cucina
Preparazione
Pulire accuratamente il reale di vitella, eliminando il più possibile nervi e tessuto connettivo e procedendo per strati. Legare quindi la carne con lo spago da cucina: per chi ha maggiore manualità è preferibile una legatura incrociata, in modo da mantenerne meglio la forma durante la cottura.
Condire con sale e pepe, quindi infarinare la vitella su tutti i lati.
Scaldare una padella capiente con un filo d’olio e, quando sarà ben calda, aggiungere la carne. Rosolarla con cura su ogni lato fino a ottenere una superficie uniforme. Abbassare leggermente la fiamma, unire il burro e la salvia e irrorare ripetutamente la vitella con il fondo di cottura aiutandosi con un cucchiaio.
Dopo circa 5-7 minuti, togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare.
Riportare sul fuoco la stessa padella utilizzata per la rosolatura. Quando sarà nuovamente calda, sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica e attendere che il vino si riduca, quindi aggiungere il brodo vegetale. Proseguire la cottura fino a ottenere circa la metà del liquido iniziale. Regolare di sale e pepe e tenere da parte la salsa.
Per la cottura a bassa temperatura, inserire la vitella in un sacchetto sottovuoto e cuocerla con il roner per 4 ore a 70 °C.
In assenza di roner e macchina per il sottovuoto, sistemare invece la carne in una teglia con un bicchiere di brodo vegetale, coprirla con un foglio di alluminio e cuocerla in forno a 80 °C per circa 3 ore.
Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare completamente la vitella prima di procedere al taglio.
Nel frattempo preparare l’olio aromatico. Con il Bimby, inserire nel boccale le erbe accuratamente lavate insieme all’olio di semi e lavorare per 10 minuti a 80 °C, velocità 6.
Senza Bimby, sbollentare le erbe per circa un minuto, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Scolarle bene e frullarle con l’olio di semi fino a ottenere un condimento omogeneo.
Tagliare infine la vitella a cubi e comporre gli spiedi utilizzando circa quattro pezzi di carne per ciascuno. Rosolarli nuovamente in padella fino a creare una leggera crosticina esterna, quindi sistemarli nel piatto.
Nappare gli spiedi con la salsa ben calda, completare il piatto con qualche goccia di olio aromatico, adagiare sopra le fette di prosciutto crudo e terminare con la salvia fritta.
La ricetta è firmata dallo chef Andrea Lattanzi della Taverna Flavia, in via Flavia 9, a Roma.
