A Barolo, lungo la collina di Cannubi, la tavola incontra uno dei paesaggi vitivinicoli più riconoscibili delle Langhe. Alla Locanda in Cannubi, le vigne entrano quasi naturalmente nella sala attraverso le grandi vetrate e accompagnano lo sguardo fino alla terrazza, mentre cucina e cantina costruiscono un percorso che parte dal territorio senza rinunciare a interpretazioni più contemporanee.
A guidare l’indirizzo è Gianni Bertolini, affiancato in cucina da Fabio Pungitore e Alex Olivero, mentre la selezione dei vini è affidata al sommelier Samuele Bussini. Il lavoro della squadra si muove su un equilibrio preciso: da una parte i piatti che appartengono alla memoria gastronomica delle Langhe, dall’altra preparazioni che cercano linguaggi diversi, passando dal pesce alle paste, fino alle carni.
La cena comincia dal pane e dalla focaccia preparati in casa, gesto semplice ma rivelatore dell’attenzione riservata anche agli elementi che precedono il menu vero e proprio.
Il primo passaggio porta lontano, almeno sulla carta, dalle colline piemontesi: crudo di tonno, pomodoro e mozzarella. Un piatto che lavora sulla freschezza della parte marina e sulla dolcezza del pomodoro, con la mozzarella a dare morbidezza. Nel calice arriva Campofranco 2021 di Tenuta Carretta, Langhe DOC Riesling, scelto per accompagnare il tonno senza coprirlo e sostenere, con freschezza e sapidità, le componenti più dolci del piatto.
Il mare ritorna nel risotto con cozze, pomodoro e pecorino. Qui il gioco si fa più deciso: la sapidità dei molluschi incontra quella del formaggio, mentre il pomodoro tiene insieme il piatto con una nota più dolce e acida. Il pecorino aggiunge intensità senza trasformarsi in elemento dominante, lasciando al riso il compito di tenere in equilibrio consistenze e profumi.
Poi la cucina torna alle Langhe e lo fa attraverso uno dei suoi piatti più riconoscibili. Fuori menu arrivano i plin della tradizione, serviti al fazzoletto. Dietro questa pasta c’è anche una storia familiare: ogni mattina a prepararli è Palmira, madre di Gianni Bertolini, che continua a tirare la sfoglia e a occuparsi personalmente di una preparazione diventata nel tempo uno dei segni distintivi della Locanda.
Ad accompagnarli è Podio Podium Serrae 2023, Langhe DOC Nebbiolo di Tenuta Carretta. È il momento in cui cucina, territorio e vino si incontrano con maggiore immediatezza: pochi elementi nel piatto e un calice capace di riportare il discorso direttamente sulle colline che circondano il ristorante.
Il passaggio successivo è affidato al Barolo Cannubi 2020 di Tenuta Carretta, servito con il rollè di coniglio con noci, olive taggiasche e limone. La carne mantiene una consistenza morbida, mentre olive e noci aggiungono rispettivamente sapidità e una componente più piena. Il limone interviene sul finale, alleggerendo il piatto e introducendo una tensione agrumata che ne evita l’eccessiva rotondità.
Con il filetto in crosta con foie gras, mela e salvia il registro cambia ancora. È uno dei piatti più strutturati del percorso, costruito sulla ricchezza della carne e del foie gras. La mela porta freschezza e una dolcezza controllata, mentre la salvia introduce una nota aromatica che interrompe la continuità delle componenti più grasse e restituisce misura all’insieme.
La chiusura resta legata alla casa. Arrivano il Tiramisù Cannubi e il fiordilatte, prima della piccola pasticceria che conclude il percorso senza appesantirlo ulteriormente.
Alla Locanda in Cannubi, però, il vino non svolge semplicemente il ruolo di accompagnamento. La carta curata da Samuele Bussini dedica ampio spazio al Piemonte e soprattutto al Barolo, con un’attenzione particolare alla MGA Cannubi, riferimento inevitabile considerando la posizione del ristorante.
La selezione permette così di leggere il territorio attraverso produttori, annate e interpretazioni diverse della stessa collina, senza chiudersi però entro i confini regionali. Accanto alle bottiglie piemontesi trovano posto etichette provenienti da altre zone italiane e proposte pensate per il servizio al calice, così da costruire abbinamenti differenti anche all’interno dello stesso menu.
La posizione fa il resto. Dalle vetrate e dalla terrazza, i filari di Cannubi diventano una presenza continua durante la cena. Non sono semplicemente il panorama davanti al quale sedersi, ma il punto geografico che aiuta a comprendere molte delle scelte compiute in cucina e soprattutto in cantina.
Anche la musica resta sullo sfondo, scelta con attenzione ma senza imporsi sulla conversazione e sul servizio.
È probabilmente qui che la Locanda in Cannubi trova la propria identità più precisa: non nella ricerca dell’effetto, ma nella capacità di mettere insieme una cucina che sa partire dai classici delle Langhe, qualche deviazione verso altri territori gastronomici e una carta dei vini profondamente legata alla collina sulla quale il ristorante si affaccia.
A Barolo, del resto, parlare di vino senza parlare del luogo sarebbe quasi impossibile. Alla Locanda in Cannubi succede il contrario: il paesaggio entra nel racconto della tavola e il calice diventa il modo più immediato per leggerlo.
