Profumi mediterranei, note agrumate e una cottura delicata del pesce danno forma agli spaghetti con spigola, lemongrass, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro firmati dallo chef Danilo Mancini del Masa Rooftop di Roma. Una ricetta estiva che punta sulla freschezza degli ingredienti e su contrasti aromatici misurati, lasciando alla spigola il ruolo principale.
Il piatto parte da una base apparentemente semplice, quella degli spaghetti con il pomodoro, per muoversi poi verso profumi più contemporanei. Il lemongrass porta una nota fresca e agrumata, il finocchietto selvatico richiama immediatamente il Mediterraneo, mentre la polvere ottenuta dalla buccia del pomodoro concentra il sapore e aggiunge intensità alla preparazione.
La spigola viene inserita soltanto alla fine, fuori dal fuoco. È il calore residuo della pasta a cuocerla in pochi istanti, mantenendone la carne morbida e succosa. Rucola e songino completano il piatto con una componente vegetale fresca, particolarmente adatta alla stagione più calda.
La ricetta degli spaghetti con spigola di Danilo Mancini
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di spaghetti
- 200 g di filetto di spigola pescata
- 2 pomodori ramati
- 1 gambo di lemongrass
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- foglie di rucola
- foglie di songino
Procedimento
Lavare i pomodori, pelarli avendo cura di conservare le bucce e tagliare la polpa a pezzi piuttosto grandi. Sistemare le bucce su una teglia e lasciarle essiccare in forno a 160 °C per circa 15 minuti. Una volta asciutte, macinarle finemente e passarle al setaccio fino a ottenere una polvere sottile.
Tagliare il filetto di spigola a cubetti di circa due centimetri e tenerlo da parte.
In una padella capiente scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio e il gambo di lemongrass, precedentemente schiacciato con la lama di un coltello per favorire la fuoriuscita degli aromi. Aggiungere la polpa di pomodoro e farla saltare per circa due minuti, mantenendola fresca e consistente.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli due minuti prima del termine della cottura, conservando almeno un mestolo della loro acqua.
Eliminare dalla padella l’aglio e il lemongrass, quindi aggiungere gli spaghetti e terminare la cottura a fuoco vivo. Versare poco alla volta l’acqua tenuta da parte e mantecare fino a ottenere una consistenza avvolgente.
Togliere la padella dal fuoco e unire i cubetti di spigola e il finocchietto selvatico tritato, mescolando delicatamente. Sarà sufficiente circa un minuto: il calore della pasta cuocerà il pesce senza asciugarlo, lasciandone la polpa tenera.
Distribuire gli spaghetti nei piatti e completare con la polvere di pomodoro, qualche foglia di songino e la rucola.
La ricetta porta la firma dello chef Danilo Mancini del Masa Rooftop, in via di Santa Maria Maggiore 143, a Roma.
