A Torino, in via Saluzzo, siamo tornati da L’Uliveto, il ristorante di Claudio Lochiatto, per una cena che ha attraversato alcuni dei piatti ormai riconoscibili della sua cucina e altre preparazioni legate alla Calabria, terra d’origine dello chef. Questa volta abbiamo preso sul serio anche il loro #Escimangiato: antipasti, primi, vini e dessert si sono susseguiti con una generosità che appartiene chiaramente al modo in cui il locale intende la tavola.
Lochiatto parte spesso da sapori e ricordi calabresi, ma li porta nei piatti con la tecnica maturata nel suo percorso professionale. La sua cucina non segue una sola strada: ci sono ricette familiari, preparazioni costruite attorno a prodotti del Sud e piatti nei quali Torino entra con qualche riferimento preciso, senza cambiare la provenienza del cuoco.
Uno degli esempi più immediati è la Gia’ndujotta®, ormai diventata una delle firme de L’Uliveto. La forma riprende quella del gianduiotto torinese, mentre all’interno trovano posto ricotta di bufala e ’nduja, da accompagnare con il pane tostato. La ricotta smorza la parte piccante e aromatica della ’nduja e rende il boccone cremoso, con il pane che aggiunge la parte croccante.
A seguire sono arrivate l’insalata di seppie con gambero alla brace e verdure alla scapece e la ricotta in carrozza con cipolla caramellata. Nel primo piatto la brace accompagna la dolcezza del gambero, mentre le verdure alla scapece portano acidità; la ricotta in carrozza lavora invece sulla crosta esterna e sul ripieno morbido, completato dalla dolcezza della cipolla.
Tra le portate che aspettavamo c’era la parmigiana, che va prenotata. L’avevamo già assaggiata e continua a essere uno dei piatti che preferiamo da L’Uliveto: abbondante, morbida, con una gratinatura ben presente in superficie e una consistenza che invita inevitabilmente a tornare nel piatto.
Maccarruna fatti a mano e una storia che arriva da Acquaro
Sui primi abbiamo decisamente esagerato, ma era difficile scegliere. Abbiamo iniziato con i maccarruna cacio e pepe calabrese. La pasta viene preparata a mano e arrotolata una a una sul gruju, il tradizionale bastoncino di legno di ginestra che le dà la forma lunga e cava. La consistenza resta tenace e il formato raccoglie bene il condimento, qui giocato su pecorino e pepe in una versione che parte dalla cacio e pepe ma parla calabrese già dalla pasta.
Poi siamo tornati ai maccarruna, questa volta con un piatto nato da una storia di Acquaro, paese d’origine di Lochiatto. I Maccarruna degli Yèryani sono conditi con polpette, ’nduja e pecorino e prendono il nome dalle figure della tradizione popolare acquarese che un tempo venivano evocate dagli adulti per spaventare i bambini. La stessa pasta lavorata a mano sul gruju cambia completamente registro rispetto alla cacio e pepe, con un condimento più ricco e deciso. Al piatto è legato anche il progetto solidale a sostegno di UGI – Unione Genitori Italiani contro il tumore dei bambini.
A chiudere il giro dei primi sono arrivati gli gnocchi alla sorrentina, portati in tavola nel coccio ancora caldo. Pomodoro, formaggio filante e gratinatura accompagnano gnocchi morbidi e generosi, in uno dei passaggi più rassicuranti della cena.
La Calabria continua nel bicchiere
La scelta dei vini è rimasta quasi interamente al Sud, con tre bottiglie molto diverse tra loro.
Abbiamo aperto con Dorè di Cantina Masicei, Metodo Classico Pas Dosé ottenuto da Zibibbo in purezza. Un vitigno immediatamente riconoscibile per la sua aromaticità viene qui utilizzato per una bollicina secca, che conserva il profilo dello Zibibbo senza trasformarsi in un vino dolce.
Con i piatti più strutturati siamo passati a Katror IGP di Cantina Carlomagno, Montepulciano in purezza prodotto a Civita, nel Pollino. Il paese appartiene all’area arbëreshë della Calabria e porta con sé una storia linguistica e culturale particolare, che rende questa bottiglia interessante anche oltre il semplice abbinamento.
Per il finale abbiamo scelto Alchimia di Cantine Benvenuto, passito di Zibibbo, più morbido e concentrato, servito insieme ai dessert.
Dai ricordi di casa al tartufo di Pizzo
La parte dolce è iniziata con la Merenda calabrese, uno dei piatti più personali di Lochiatto. Nasce dal ricordo del pane biscottato mangiato con l’olio appena spremuto e viene ripensata attraverso un tortino preparato anche con crosta di pane recuperata, gelato all’olio extravergine sviluppato con Aria Gelateria e pane carasau dolce. Pane e olio restano riconoscibili, ma cambiano completamente consistenze e temperatura. Il gelato porta l’extravergine in primo piano senza renderlo pesante, mentre la parte croccante del pane completa un dessert che parte da una merenda molto semplice.
A chiudere è arrivato il tartufo di Pizzo Calabro al caffè, uno dei dolci più conosciuti della gelateria calabrese e, dopo tutto quello che avevamo già mangiato, una conclusione tutt’altro che prudente.
Alla fine della cena, il filo che lega i piatti è soprattutto quello personale di Claudio Lochiatto. Ci sono Acquaro, i maccarruna lavorati sul gruju, la ’nduja e il pecorino, ma anche il ricordo del pane con l’olio trasformato nella Merenda calabrese e qualche incursione torinese, a partire dalla Gia’ndujotta®. Una cucina generosa, che parte spesso dalla Calabria senza fermarsi alla riproposizione delle sue ricette più conosciute.
E questa volta il #Escimangiato lo abbiamo preso davvero alla lettera: siamo usciti dopo una lunga sequenza di assaggi, ritrovando alcuni piatti che già conoscevamo e scoprendone altri che raccontano ancora meglio il percorso di Lochiatto tra Torino e la sua terra d’origine.
